La peligrosa intoxicación que puede provocar una lata de conserva: cómo evitarlo

La escombroidosis, también conocida como intoxicación por histamina, es una enfermedad poco conocida pero potencialmente peligrosa que puede ocurrir al consumir pescado mal conservado, incluyendo productos enlatados.

Aunque suele asociarse con pescados frescos, esta intoxicación puede afectar incluso aquellos que se encuentran en latas de conserva si no se han manejado adecuadamente antes de su procesamiento.

La escombroidosis es una forma de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de pescado que ha desarrollado altos niveles de histamina, una sustancia química que se produce cuando ciertas especies de peces, principalmente del grupo de los escómbridos (como el atún, la caballa, el bonito y la sardina), se descomponen debido a una inadecuada refrigeración.

Los niveles elevados de histamina no se eliminan al cocinar o envasar el pescado, lo que hace que incluso productos como las latas de conserva puedan ser peligrosos si el pescado no se refrigeró correctamente antes de su procesamiento.

¿Cómo se produce la escombroidosis?

La histamina se genera cuando el pescado rico en aminoácido histidina comienza a descomponerse a causa de bacterias. Esto ocurre cuando el pescado no se mantiene a temperaturas adecuadas desde su captura hasta su consumo o procesamiento.

Los síntomas de la escombroidosis suelen aparecer rápidamente, entre 30 minutos y pocas horas después de consumir el pescado contaminado. Entre los síntomas más comunes se incluyen:

• Enrojecimiento de la cara y el cuerpo.
• Picazón y urticaria.
• Dolores de cabeza y mareos.
• Dificultad para respirar.
• Náuseas, vómitos y diarrea.

En la mayoría de los casos, los síntomas desaparecen en unas pocas horas sin necesidad de tratamiento médico, pero en casos graves, pueden requerir intervención médica, especialmente en personas con reacciones alérgicas severas.

¿Por qué ocurre en latas de conserva?

Aunque las latas de conserva suelen ser seguras debido a que el proceso de enlatado implica cocinar el pescado y sellarlo herméticamente, la escombroidosis puede ocurrir si el pescado no fue refrigerado adecuadamente antes del envasado, o si una vez abierto no lo conservamos debidamente.

Si el pescado se dejó a temperatura ambiente durante demasiado tiempo después de la captura, las bacterias podrían haber comenzado a descomponer la histidina, produciendo histamina.

El calor del enlatado no destruye esta toxina, lo que significa que una lata contaminada sigue siendo peligrosa, incluso si parece completamente normal en cuanto a su olor, sabor o apariencia.

¿Cómo evitar la escombroidosis?

La mejor manera de prevenir la escombroidosis es asegurarse de que el pescado, tanto fresco como en conserva, haya sido almacenado y manipulado de manera segura. Aquí están las recomendaciones más importantes para evitar esta intoxicación:

• Mantener una correcta refrigeración del pescado: La refrigeración adecuada desde el momento en que se captura el pescado hasta que llega al consumidor es crucial para prevenir el desarrollo de histamina. El pescado debe almacenarse a temperaturas inferiores a 4°C en todo momento, y debe ser congelado si no va a ser consumido o procesado de inmediato.
• Compra de productos en lugares confiables: Adquirir pescado fresco o en conserva en establecimientos que sigan estrictamente las normas de higiene y conservación ayuda a reducir el riesgo. Las latas de conserva deben proceder de marcas reconocidas y cumplir con las normativas de seguridad alimentaria.
• Inspeccionar el producto antes de su consumo: Aunque la histamina no altera el sabor ni el olor del pescado, siempre es una buena práctica inspeccionar el estado de la lata y el pescado antes de consumirlo. Si la lata está abollada, oxidada o hinchada, lo mejor es descartarla.
• Evitar mantener el pescado en temperaturas peligrosas: El pescado fresco debe ser refrigerado o congelado lo antes posible después de la compra. Mantenerlo a temperatura ambiente durante periodos prolongados favorece la proliferación de bacterias que producen histamina.

En resumen, la escombroidosis es una intoxicación que puede prevenirse fácilmente con prácticas de conservación adecuadas.

Asegurarse de que el pescado, ya sea fresco o enlatado, haya sido mantenido a la temperatura correcta durante toda la cadena de suministro es fundamental para evitar esta peligrosa intoxicación.

La vigilancia en la compra, el manejo y el almacenamiento del pescado, junto con una correcta refrigeración, son las claves para disfrutar de este alimento sin riesgos.