La familia Labat Ochotorena: "Hemos encontrado nuestro sitio en el mundo rural"

¿Cómo surgió la idea de crear una granja escuela en Lizaso?

-Óscar Labat: Compramos esta casa y nos vinimos aquí a vivir. Fue entonces cuando pensamos en hacer algo natural en el terreno, pero sobre todo de interés social, pues queríamos devolver a la sociedad un poco de todo lo que nos ha dado.

-Beatriz Ochotorena: Sí. Coincidió también que el alcalde de Ultzama de entonces se acercó un día por aquí. Nos contó que no había nada turístico en la zona y nos planteó la posibilidad de hacer algo.

Y a partir de ese momento poco a poco fuistéis dando forma a este proyecto...

-B.O.: Sí. Debido a mi afición por los animales, nos empezaron a regalar ejemplares desvalidos, que habían abandonado o maltratado.

-O. L.: Y aunque al principio compartíamos el terreno con un pastor de ovejas, antes de morir, nos regaló un par de ovejas, algunos ponis y otros animales y así empezamos.

-B.O.: Después hicimos la nave en la que ahora están a resguardo todos los animales. Trabajamos como el que más... Óscar no tenía ni idea de hacer masa, ¿te acuerdas? (ríen)

-O.L.: Nos juntamos con un albañil y cada vez que salíamos de trabajar nos poníamos manos a la obra a hacer la nave. ¡Nos costó tres años rehabilitarla! Así que durante ese tiempo dedicamos en exclusiva todo nuestro tiempo libre a terminarla. Ahorrábamos algo de dinero y de seguido lo íbamos invirtiendo en cosas que necesitábamos para la granja.

¿Y cómo definiríais este espacio que habéis construido con vuestras propias manos?

-B.O.: Es parte de nosotros. Gracias a él hemos encontrado nuestro lugar en el mundo rural.

En vuestra fundación tenéis contratadas actualmente a siete personas...

-B.O.: Sí. Al ver las necesidades del mundo agrario, estamos intentando reconvertir a gente de la ciudad que no tiene empleo en peones agropecuarios. Queremos que esas personas encuentren su sitio en el mundo rural. Se necesita gente, pese a que hoy en día está todo más informatizado e industrializado. En realidad siempre se necesita a alguien para ordeñar una vaca o llevar el tractor, por ejemplo.

Beatriz, tú vienes del campo, mientras que tú, Óscar, de la ciudad. ¿Os complementáis, de alguna forma?

-O.L.: A nosotros, como pareja, esa diferencia siempre nos ha venido muy bien. Pensamos en montar la granja-escuela, pero desde el principio tuve claro que tenía que ser para alguien como yo, sin experiencia previa en el campo. Por eso tenemos todo muy limpio y no hay olores fuertes, tan habituales en este tipo de lugares. Hacemos una limpieza en profundidad antes de que lleguen nuestros visitantes para que lo vean todo y disfruten sin problemas.

-B.O.: Además, los animales están muy preparados. No queremos ningún susto, por mínimo que sea. No son para nada asustadizos. Están acostumbrados a que les toque la gente. De hecho, hay familias que vienen de forma periódica para quitar el miedo que algunos niños tienen con los animales.

Óscar, ¿te sientes identificado con lo que sienten quienes vienen al campo a trabajar y labrarse un futuro?

-O.L.: Puede ser que en cierto modo sientan cosas como las que yo viví cuando vine aquí la primera vez, aunque cada uno es único.

¿Cómo recordáis el momento en el que os decidistéis a dar el paso?

-B.O.: Estábamos muy concienciados a nivel social. Óscar había estado trabajando como médico para Bienestar Social -en un centro de ancianos y otro de discapacidad psíquica-, y yo estaba en Andrés Muñoz Garde, un colegio para niños con alta discapacidad.

Aparte de vuestros quehaceres en la granja escuela, Óscar, trabajas como médico para IMQ y Peritación Médica Navarra, y Beatriz, como enfermera en el servicio de Urgencias Rurales adscrito a la zona de Baztán, ¿cómo sacáis tiempo para vosotros?

-O.L.: Pues... es muy difícil, la verdad.

-B.O.: No nos vamos ni de vacaciones, ni de fin de semana. Lo que hacemos es justo al revés, recibir a todas las familias que se van de fin de semana. Sin embargo, al contrario de lo que puede parecer, no es nada esclavo, ya que si en algún momento nos queremos marchar pues cogemos, cerramos la granja y nos vamos.

¿Recordáis alguna pequeña escapada que hayáis podido hacer?

-O.L.: Sí, en febrero del año pasado nos fuimos a Seúl, pero no de vacaciones, ¿eh? (risas) ¡Cuando salió el COVID en China nosotros estábamos allí, en Corea del Sur, con nuestra hija! Fuimos a ver una empresa de tecnología verde con la que tenemos relación. Ahora que ya tenemos trabajadores sí podemos hacer viajes, pero en los primeros años no podíamos porque estábamos solos.

¿Cuántos visitantes recibís al año?

-O.L.: En 2013, cuando empezamos a hacer visitas, hicimos un total de 800, y hasta 2015 no tuvimos a los primeros trabajadores. Año a año fuimos creciendo y ahora mismo hacemos una media de 7.000 visitas al año.

¿La covid-19 os ha afectado en este sentido?

-O.L.: Con el COVID lo que ha pasado es que en 2020 teníamos visitas de colegios todos los días. Estaba todo reservado, de marzo a junio, ¡por primera vez en nuestra historia! A raíz de la pandemia, al tener que confinarnos todos, se cancelaron todas las excursiones.

-B.O.: Sin embargo, ahora la gente quiere ir al campo y parece ser que hay más turismo en el norte de Navarra que en el sur. Estamos en la zona ideal y a tan sólo 20 minutos de Pamplona.

-O.L.: Ahora incluso, que tenemos las llaves del bosque de Orgi para controlar su aforo, hemos tenido que cerrarlo en algún momento puntual porque estaba el aforo completo. Hasta ahora nunca lo habíamos visto así.

Hablando del Bosque de Orgi, ¿qué le hace tan especial?

-B.O.: Este área natural recreativa. es un robledal húmedo, de fondo de valle, formado por robles pedunculados. El 'robur quercus' es un tipo de árbol que aguanta encharcado la mitad del año. Este robledal es único en el mundo, pues en todas las zonas de labranza se han cortado para hacer prados, pero éste se ha mantenido.

¿De dónde viene el sobrenombre de mágico?

-B.O.: Orgi no tiene ninguna leyenda. Lo único que se sabe es que en el siglo pasado se hacía contrabando de personas. Se traían portugueses para pasarlos a Francia, según cuentan los antiguos.

Pero como área recreativa natural, el Bosque de Orgi nació hace 30 años. Es de las pocas áreas de este tipo que hay en toda Navarra, junto con Leurza. Y entre otras cosas, se pueden hacer barbacoas todo el año. Entre los cursos que desarrolláis en la fundación tenéis un taller de conexión ambiental que realizáis en el propio bosque.

-B.O.: Eso es. Vivimos muy rápido y no desconectamos nunca y aquí se aprende a ejercitar la mirada periférica, la memoria visual, escuchar y sentir la naturaleza, etc. Es muy interesante.

-O.L.: Lo imparte Fernando Gómez, que se dedica al rastreo de animales. Ha hecho una infinidad de cursos en todo el mundo, para bomberos, GEOS, etc., pero es muy recomendable para la gente que quiera descubrir nuevas experiencias.

-B.O.: En definitiva, este tipo de cursos están en la línea de lo que buscamos, que es dar a conocer usos y costumbres del mundo rural, promover el turismo en el valle y sobre todo dar trabajo a personas en riesgo de exclusión social. También rescatamos animales.

¿Cuántos animales tenéis?

-B.O.: Un total de 64 y casi todos son rescatados. Desde gallinas que se han caído de un camión, pasando por una yegua que iba al matadero, o el burro Antonio, que fue el regalo de una comunión. También tenemos a una oveja que fue atada a una farola en una despedida de soltero, una cabra del circo francés y un montón de animales más, cada uno con su historia propia.

Recibís animales de todo tipo, pero, ¿cómo aprendeis a cuidadarlos y cubrir sus necesidades?

-B.O.: En el caserío en el que nací y viví, en Beruete, teníamos de todo.

-O.L.: Sí. Ella sólo tuvo que aprender el tema burocrático, de papeleos y todo esos.

¿Cuáles diríais que son los más complicados de amaestrar?

-B.O.: Claramente los cerdos. Son muy cuadriculados y tienen mucha fuerza.

Mikaela tiene la suerte de vivir rodeada de animales, ¿creéis que es bueno que crezca así?

-B.O.: Yo casi te diría que me da envidia cómo está creciendo. Mira que en mi caso he crecido también entre animales, pero la enseñanza que yo recibí era enfocada hacia el trabajo en la granja. Pero Mikaela tiene libertad para hacer lo que quiera.

-O.L.: Incluso muchas veces llega a hacer ella la visita a la gente que viene a ver la granja-escuela.

Óscar, en tu caso, ¿cuál es el animal que más te pudo impresionar la primera vez?

-O.L.: ¡El toro, sin duda!. Cuanto más grande es el animal, más te impresiona. Pero las vacas y las yeguas son mucho más difíciles de controlar, aunque al final es cuestión de práctica. Una vez me llevé un susto con un carnero. Como no le hacía caso me pegó en la rodilla y tuve que ir al hospital.

-B.O.: Bueno, pero no fue por agresividad, sino por lo contrario... le dio porque quería mimos (risas).

¿Hacéis matanzas?

-B.O.: Los animales que criamos y tenemos que vender intentamos que sea para vida, aunque sí que es verdad que cuando salen machos, sobre todo ovejas, muchas veces nadie los quiere y tenemos que llevarlos a nuestro comedor.

Porque en las visitas que realizáis también organizáis comidas dentro del Proyecto Caracol, ¿no?

-O.L.: Sí. La granja se completa con una escuela de Slow Food donde tenemos un comedor y servimos comidas al público.

¿Por qué una escuela de slow food

-B.O.: Porque su filossofía se adecua a nuestro objetivo. Desde que creamos la granja tuvimos claro que ésa iba a ser nuestra filosofía.

-O.L.: Decidí contactar con ellos, porque en Navarra no había movimiento Slow Food como tal, mientras que en Bizkaia, Gipuzkoa y Araba sí. Nos dieron el permiso y llamé a distintos ganaderos y agricultores de Navarra para crear juntos una escuela Slow Food.

Incluso llegastéis a ir a Turín, la cuna del Slow Food

-O.L.: Sí. Allí surgió esta filosofía y cada dos años se celebra la Feria Mayor de Artesanía Alimentaria, a la que va gente de todo el mundo, y que ocupa toda esta ciudad italiana y se llena de puestos de todo tipo. Así que allá que fuimos, a los seis meses de nacer Mikaela nos plantamos en Turín.

Fijaros la importancia que tiene en Turín este tipo de gastronomía que hasta tienen una universidad de Slow Food. Pero nosotros lo que queríamos era impulsar una escuela donde ofrecer información básica a toda la ciudadanía y enseñar qué es el Slow Food. Les gustó la idea y nos dieron las licencias para utilizar el nombre y el símbolo del caracol.

-B.O.: Así creamos la primera escuela Slow Food como tal que hay en todo el mundo.

¿Sabemos lo que comemos?

-B.O.: En las primeras visitas empezamos a ver el desconocimiento de la gente en relación a la comida, incluso con conceptos básicos. La visita es para todos los públicos, y tanto los niños como los adultos aprenden cosas nuevas, como acerca de la fabricación del queso, por ejemplo. Hemos hecho que la gente comprenda que no es tan caro, ya que de 30 litros de leche sacamos sólo 6 quesitos. Además necesita mucho tiempo para su curación.

¿Cómo aplicáis esta filosofía en vuestro día a día?

-B.O.: Intentamos que se refleje en todas nuestras facetas. Por ejemplo, en la construcción de las naves de la granja-escuela nos ayudó el arquitecto Iñaki Urkia para hacerlo siguiendo las diretrices de bioconstrucción (lo señala). Su cúpula está hecha de paja, con 440 ruedas de coche recicladas y madera de roncal sin tratar. Nada de tornillos, todo al corte. Con Urkia creamos el primer curso de bioconstrucción de toda España, en el que construímos esta cúpula. Gustó tanto esa formación, que captó el interés de gente de todo el Estado.

-O.L.: Sí. En el Servicio Navarro de Empleo, que fue donde ofertamos el curso, alucinaron, porque nunca se les había llenado ningún curso a tal velocidad. ¡Tuvimos que hacer hasta entrevistas para elegir a los alumnos! Y como no nos dio tiempo a terminar de construir el edificio, lo acabamos después con la ayuda de vecinos y de otras personas que quisieron sumarse al proyecto.

En su interior enseñamos todo el proceso relacionado con el cultivo de alimentos, la crianza de animales y la bioconstrucción.

¿Es fácil de entender por parte de gente que no ha oído hablar antes de ello?

-O.L.: Sí, porque al final, el tema de Slow Food consiste principalmente en seguir una alimentación sostenible. Nuestro mantra es "comida buena y justa".

-B.O.: Y sobre todo que sea producto local, de proximidad. Creemos que cada uno tiene que apoyar y proteger su zona.

-O.L.: En mi caso, hago una cerveza de tostadas de desayuno. Vi en la tele cómo la hacían unos ingleses. Me puse en contacto con ellos y me dijeron que si quería probarla no me quedaba otra que ir allí. En ese momento entendí más si cabe la importancia de los productos de proximidad. Se ofrecieron a mandarme la fórmula, pero decidí hacerlo con pan. No es fácil, pero con práctica y experimento-error terminé haciendo una muy rica. Lo más difícil es conseguir quitar la sal al pan.

También hacéis quesos y cuajadas, ¿no?

-B.O.: Sí. Nuestro siguiente paso fue montar una quesería educativa. Hacemos talleres en los que enseñamos todo el proceso. Nuestro objetivo es evitar el desperdicio, tratamos de no generar basura. En el tema de la leche hacemos un taller gratuito de cómo hacer cuajada y queso. La gente siempre ha mostrado mucho interés. Entonces, en ese momento, decidimos hacer una quesería bioclimática. Volvimos a contactar con Urkia y él hizo todos los planos y pruebas de viabilidad. Vio que se podía hacer y lo hicimos. Estamos muy contentos con el resultado y con el crecimiento que está teniendo.

¿Cómo funciona esta quesería?

-B.O.: Se trata de una quesería ecológica y pasiva es decir, no hay gasto energético. La cava donde está la quesería tiene tres tubos que rodean todo, que hace que el aire se pueda reciclar. Entra frío y sale caliente. Sigue el sistema del pozo canadiense. Y el almacén está construido bajo tierra. Guardamos los quesos en el túnel subterráneo porque sabemos que a tres metros por debajo del suelo se mantiene la temperatura constante de entre 8 y 3 grados, que es lo que necesita el queso para su conservación. Y los desechos se los comen los cerdos, aquí no tiramos nada.

-O.L.: Iñaki Urkia hizo los cálculos y descubrió que esa temperatura era buena para hacer quesos. Así, en la cava podemos almacenar quesos para todo el año. Ahora estamos haciendo pruebas con distintos sabores. ¡Ha salido un queso de ajo increíble!

-O.L.: Lo malo es que el COVID ha retrasado la puesta en marcha de la quesería.

-B.O.: De momento hacemos talleres para los más pequeños. También para familias, cuadrillas y empresas que lo utilizan para hacer coaching, branding y cosas de esas. También hacemos quesos personalizados para bares y restaurantes.

Y vosotros, ¿qué coméis?

-B.O.: A la hora de comer somos austeros.

-O.L.: En mi caso creo que me estoy haciendo cada vez más vegetariano. No como nada que haya criado.

-B.O.: Preferimos comprar carne fuera, ya que si es de un animal nuestro, no nos lo comemos.

-O.L.: Pero por otro lado no somos talibanes, ni mucho menos. Es decir, no todo lo que comemos es ecológico. Aun así, sí que intentamos comer todo lo que producimos nosotros.

Una filosofía que extrapoláis a vuestro restaurante.

-O.L.: Eso es. En la zona de escuela-restaurante, la gente que viene nos tiene que decir con unos días de antelación exactamente cuántos comensales van a ser porque hacemos las raciones justas que se van a comer, ni más ni menos, porque aquí no se tira nada. Defendemos el desperdicio cero. Y alguna vez ya hemos tenido que decir a alguno que no puede comer alguien más que se ha apuntado en el último momento... (risas)

En cuanto a recetas, ¿cuál sería un menú clásico que nos recomendéis?

-B.O.: A mí me gustan mucho los huevos fritos con patatas.

-M.L.: Y a mí me encantan las croquetas, las de jamón sobre todo.

-B.O.: También la sopa de cocido.

¿Y de postre?

-B.O.: Sin duda la sopacana. Fui a ETB a mostrar la receta original que se hacía en Navarra en la época de los Reyes Católicos. Es un postre de invierno que se hace con grasa de capón, leche, canela, azúcar y cáscara de limón. (Descubre su elaboración en la pág. 15)

-O.L.: A mí me gusta más la goxua (risas).

Bueno, y cambiando de tema... además de viajar, ¿qué os gusta hacer en vuestro tiempo libre?

-B.O.: Toda nuestra vida gira en torno a esto, pero no nos lo tomamos como un trabajo, sino que es algo que nos gusta. Y siempre se nos ocurren ideas o algo que hacer, así que nunca nos aburrimos. En el confinamiento, por ejemplo, arreglamos una caravana para hacer un food truck.

-O.L.: Queremos hacer un Slow Food Truck, que se llamará La Caracola, en referencia al símbolo del movimiento slow del caracol. La pondremos en el Bosque de Orgi.

-O.L.: Este tipo de cosas son nuestros hobbies (risas). (Aparece Mikaela en escena).

¿A qué estabas jugando, Mikaela?

-M.L.: ¡A caballitos! También me gusta mucho jugar a caballos y dragones...

-B.O.: Últimamente juega con los amigos a que uno de ellos es un perro o una oveja y otro un pastor (risas).

-B.O.: A Mikaela le gusta mucho estar en la granja, enseñar todo esto, ayudar a los demás niños a dar los biberones... Me acuerdo una vez que una señora que vino a ver la granja, de visita, empezó a chillar cuando vio a Mikaela al lado de la yegua. Mikaela se asustó, no por la yegua, sino por la reacción que tuvo la señora. Nuestra hija ha crecido aquí y lo vive todo de forma natural. Además es partícipe de todo lo que hacemos.

Mikaela, ¿qué te preguntan en la ikastola, en Villaba, de tu día a día?

-M.L.: Me hacen preguntas sobre los animales y les cuento qué hago. Que hago visitas con la gente, que doy de comer a los animales, que hago quesos y... muchas más cosas.

¿Y los profesores?

-M.L.: Mandan muchos deberes, muchos. ¡Pero a mí lo que más me gusta es jugar! Tambiénhacer natación y multikirola.

-B.O.: Le gusta mucho el juego simbólico, jugar con muñecas, jugar con el perro...

-O.L.: Todavía es pequeña, pero es increíble, poco a poco ya nos va pidiendo el móvil.

¿Tus amigos suelen venir aquí a jugar?

-B.O.: ¡Sí, y les encanta! Disfrutan de la posibilidad de estar al aire libre. Y a nosotros nos gusta que vengan aquí, así que perfecto. Se lo pasan muy bien.

¿Y os queda tiempo para leer, ir al cine o hacer otras cosas?

-B.O.: Yo no leo, pero no por ganas, sino porque caigo rendida. ¡No llego siquiera a ver el telediario! (ríe)

-M.L.: A mí me gusta mucho Baserrian, los Crocks y los Minions.

-B.O.: Sí. El Olentzero nos trajo un proyector y ahí vemos de todo y los días que hace mal tiempo vamos al cine con Mikaela.

¿Cómo os movéis en el tema de las redes sociales?

-B.O.: Creemos que es importante aplicar las tecnologías y estar en redes sociales, conectar el mundo rural con la actualidad. Nosotros con el móvil hacemos todo.

-O.L.: No tenemos community manager, por el momento lo hacemos nosotros mismos, aunque es algo que en un futuro nos gustaría tener porque saber comunicar lo que hacemos es algo muy importante para nosotros

Ah y antes de marcharnos no podemos irnos sin que nos enseñéis vuestra huerta, ¿qué es lo que cultiváis?

-O.L.: Beatriz es súper inquieta y a pesar de haberlo vivido de niña con su padre en Beruete quiso formarse con cursos relacionados con agricultura sostenible.

-B.O.: Sí, porque en el caserío aprendí las costumbres y rutinas del día a día, pero yo no quería conformarme con la frase de "esto se ha hecho así de toda la vida".

Y cuando llegastéis aquí decidiste experimentar...

-B.O.: Eso es. Sabía que iba a hacerlo a mi manera. Quise aprender técnicas nuevas relacionadas con la huerta y los animales. Me puse a leer y probar prácticas agrícolas y ganaderas, y volví a hacerlo todo de cero, como si nunca lo hubiese hecho antes.

¿Qué técnicas aplicas?

-B.O.: Paradas en crestall, que es un método ecológico de huerta. Una manera de hacer una huerta con poco trabajo, poco agua, mucha producción y en muy poco espacio. Me fui a Palma de Mallorca a aprender con Gaspar Caballero, de Segovia.

¿Y tus técnicas han sido vistas con curiosidad por parte de los vecinos?

-B.O.: Y tanto... Observan con atención mis resultados, demostrar que funcionan estas técnicas y que sé lo que hago. Hasta mi tío se reía en un principio cuando empecé con esto de las paradas en crestall, me decía que no iba a salir nada de ahí...

-O.L.: Que sea mujer también influye mucho. Y mira, yo en cambio no entro ahí, ella lleva todo: la ganadería, la huerta... Yo ayudo en lo que haga falta, pero ella es la que se encarga de organizarlo todo.

¿Crees que te condiciona el hecho de ser mujer agrícola y ganadera en el campo?

-B.O.: Las mujeres hemos sufrido todo tipo de comentarios acerca de que no valemos para la agricultura y la ganadería, a pesar de llevar toda la vida cargando con las tareas del campo. En el tema de la huerta, por ejemplo, hubo vecinos que me dijeron que ahí no me iba a salir nada. Dicho en otras palabras, lo que estaban pensando era "esta tía que viene de Pamplona no tiene ni idea". Pero ¿cuánto tardaron en poner los bancales igual que yo, Óscar? ¿Un año? (risas)

-O.L.: En el momento que vieron que el sistema funcionaba, lo reprodujeron en sus huertas.

-B.O.: Es un ejemplo, sin más, pero hay mucha gente que directamente piensa que no tengo ni idea. Al final tengo que demostrar, con resultados, que los animales no se mueren, y que en la huerta, por ejemplo, nos salen buenos y muchos productos.

-O.L.: Tampoco queremos decir que seamos un ejemplo extrapolable a cualquier ganadería, ya que nosotros somos una granja muy pequeñita con pocos animales. Muchos nos han llegado a decir que lo nuestro no es una ganadería, sino un hotel de animales. No dejan de tener razón porque tenemos trato con cada uno de nuestros animales.

-B.O.: Hasta hemos llegado a hacer una mastectomía a una oveja que tenía un tumor. La operación fue retransmitida para veterinarios de toda Europa. ¡Fue algo único!