En el corazón verde de Tolosaldea se alza un lugar que es mucho más que un restaurante. Es templo de vida social, refugio rural y punto de encuentro imprescindible para un pueblo. Hablamos del Ostatu de Altzo y de la aventura personal y culinaria de Jokin Zavala, cocinero de vocación y alma inquieta con más de tres décadas entre fogones.
Su trayectoria es larga. “Yo empecé en la Escuela Superior de Cocina de Donostia, cuando estaba en el Alto de Miracruz”, recuerda. De allí salió formado, pero no terminado, porque un cocinero nunca deja de aprender. Pasó por las cocinas de Zuberoa y Arzak, referentes de la gastronomía vasca; amplió horizontes en París; fue segundo de cocina en el Hotel Aránzazu y trabajó en Oter Epicure, en Madrid. Tras ocho años al frente del Ostatu Iturrigoxo en Amasa y otras experiencias que terminaron de pulir su oficio, llegó a Altzo, casi como una señal del destino.
“Casualidades de la vida”, dice. El 6 de marzo de 2020 levantaron la persiana, una semana antes de que estallara la pandemia. “Nos quedamos en casa con la ilusión de un nuevo comienzo. Cuando las terrazas volvieron a abrir, la gente salió con ganas de reencontrarse, y pronto comenzamos a trabajar bien”, apunta este chef nacido en Villabona, que este año cumple seis años al mando del Ostatu, que dirige junto a su mujer, Arantxa Rodríguez.
En Altzo, con apenas 400 habitantes, buena parte de la vida gira en torno a este hogar de todos. “En localidades tan pequeñas como esta se necesita un espacio abierto al público, de reunión… Si no, el lugar pierde vitalidad y la gente se dispersa”, considera Jokin. El establecimiento combina bar, restaurante, un punto de información turística, una pequeña tienda y, desde hace año y medio, tres habitaciones que acogen a viajeros extranjeros –holandeses, belgas, alemanes, incluso canadienses– y también a visitantes de Catalunya, Madrid, Bizkaia y Gipuzkoa que buscan desconectar y descubrir la zona. Y es que Altzo ofrece historia y atractivos: desde la leyenda del Gigante hasta recorridos como Imazen pagoa, que dan sentido al encanto rural de este rincón.
Buscar el equilibrio
En su propuesta la filosofía es clara y honesta. “Trabajamos con productos de temporada, marcados por los mercados cercanos y, sobre todo, por pequeños productores”, cuenta el veterano chef. La define como “cocina tradicional vasca, pero dándole un toque de autor y actualización, sin grandes filigranas, buscando siempre el equilibrio entre lo que queremos ofrecer y lo que la gente realmente desea”.
Esa armonía se refleja en una carta cuidadosamente elaborada y en menús de fin de semana con mayor variedad, donde sobresalen la babarruna de Tolosa, profunda y reconfortante, y el cochinillo asado, crujiente por fuera y jugoso por dentro, que no deja de llamar la atención. Brillan, a su vez, el cordero asado y una merluza al horno con vinagreta y verduritas, que se ha convertido en un clásico: “No la quitamos porque la gente la pide”, asegura el cocinero villabonatarra, cuyo entusiasmo se contagia en cada una de sus palabras.
El Ostatu abre todos los días, excepto los martes. Dispone de un segundo comedor en el primer piso, pensado para grupos de hasta 30 personas, celebraciones familiares o quintadas, lo que permite aumentar el aforo puntualmente. “Normalmente estamos llenos”, destaca Jokin, que junto a su mujer, diseña y define las propuestas gastronómicas capaces de conquistar paladares y despertar los sentidos.
La plantilla está formada por ocho personas, de las cuales el 80% permanece desde los inicios. “Nuestras camareras son un encanto y tenemos la suerte de que son euskaldunas; eso es uno de nuestros mayores tesoros. Son ellas quienes transmiten la voz del cliente, indicando lo que gusta y lo que se puede mejorar”, afirma con orgullo.
Y así, en Altzo, a seis minutos de Tolosa y a media hora de Donostia, el Ostatu que capitanean Jokin y Arantxa se mantiene como faro rural, pulso de la vida social, y casa de una cocina vasca que respeta la tradición mientras la renueva con mesura, pasión y maestría
