“Los profesores de la Universidad de Oñati mantenían cerdos y se alimentaban de ellos”

¿De dónde le vino la idea de dedicar un libro al cerdo?

–Siempre he sido fiel a la documentación, es decir, a las noticias que nos dejaron nuestros ancestros en los diversos documentos que quisieron dejarnos. Mi director ha sido siempre el archivo, sea municipal, judicial o notarial, esto es, el de los negocios o contratos. Así fueron saliendo las publicaciones de temas poco o nada conocidos como los libros sobre los esclavos, las mujeres, los corsarios… Asuntos sobre los que más tarde sí han aparecido estudios.

Y se topó con este particular animal.

–La documentación sobre el cerdo era tan insistente que le presté atención. Se veía que se trataba de un animal importante para nuestros antepasados, aunque me da la impresión de que los investigadores pasaban del tema por considerarlo de baja índole. ¿Quién había de dedicarle un estudio a un animal tan vilipendiado, al que se le atribuían todo tipo de desprecios?.

¿Por qué el cerdo ha sido tan importante en la historia de los y las vascas?

–El cerdo ha sido importante no sólo en Euskal Herria, sino en muchas otras sociedades. Era, en la práctica, la única carne que podía comer el común de la gente. La vaca, para el trabajo y la leche. Las gallinas, para poner los huevos que se vendían en el mercado y comprar otros productos. El cerdo tenía como destino servir de alimento tras su matanza, que suponía una auténtica festividad para las familias y vecinos.

¿En qué época ambienta el trabajo?

–Mi principal base documental pertenece al siglo XVI, que en mi opinión ha sido el que más renombre ha dado a los vascos a lo largo de su historia y ha generado tantos documentos, entre ellos el del puerco, pero el tema merecía seguir la pista a lo largo de los siglos sucesivos. De hecho, también hice algo de trabajo de campo preguntando muchos temas a campesinos que, hasta hace muy poco, criaban y mataban cerdos. Se podría decir que el estudio cubre medio milenio, aunque hay épocas que requieren más atención, por lo que este estudio es una invitación a investigaciones complementarias.

En el libro se apunta que el cerdo ha sido un animal despreciado. ¿En qué se fundamenta esta afirmación?

–Se trata de un animal injustamente despreciado, sobre todo, por motivos religiosos. Se le consideraba una bestia inmunda. En ocasiones, algunas sociedades se abstenían incluso de nombrarlo, o dirigirse a él como “otra cosa”. La prohibición de comer cerdo respondía a factores ambientales, como ocurría con las comunidades de judíos o de mahometanos, que al no poder criarlo por tratarse de pueblos nómadas y tampoco llevarlo por zonas desérticas, lo despreciaban. Estas prohibiciones hubieran desaparecido si se tratara de pueblos con abundancia de aguas, pero no era el caso de los mencionados.

Cuando hablamos del puerco automáticamente pensamos en un animal sucio. ¿Se corresponde con la realidad?

–El cerdo, contra lo que indican todos los epítetos despectivos por lo que se le conoce, no es un animal sucio. En plena naturaleza, en los bosques donde se alimentaban y donde encontraban agua, les gusta la limpieza. El mito proviene de la necesidad de la humedad, pues al carecer de glándulas sudoríparas busca el agua para refrescarse, o también el barro, cuya humedad suple al del agua líquida. Al gorrino lo hemos hecho sucio los humanos, por meterlo en espacios sucios, a los que se han tenido que acostumbrar, aunque no por gusto suyo. Cualquier circunstancia vale para denigrar a los cerdos. La expresión “suda como un cerdo” resulta una perogrullada, ¡porque el cerdo no suda!

¿Su carne era un alimento común en las mesas de los caseríos?

–El cerdo era la única carne que el pueblo llano podía consumir. Resulta llamativa la queja de unos pobres ciudadanos de una ciudad castellana. Las autoridades habían prohibido dar de comer a sus cerdos delante de la casa, en la calle, y al no poder criarlos decían que su única ganancia era la cría de cochinos, y que si no los vendían no podrían comprar pan.

¿Y en las de la burguesía?

–Los burgueses estimaban mucho los perniles, tanto para consumirlos como para regalarlos a miembros de su clase social. Incluso establecían diferentes categorías, como lo hizo el hondarribitarra que envió a un amigo lisboeta, por barco, “un pernil grande y muy bueno”, expresión que señala estimación y buen gusto.

Uno de los capítulos se centra en la importancia del cerdo en la dieta de los balleneros vascos.

–Los viajes a ultramar de los balleneros vascos duraban ocho o nueve meses. Debían aprovisionarse de alimentos y bebidas suficientes. La sidra, que no se corrompía durante el viaje, y el tocino y los perniles, constituían un apartado de primordial atención al preparar la expedición. Se conoce el dato del implicado en una expedición que viaja “a los confines de Francia”, probablemente Iparralde, donde compra 28 cerdos, los trae a Behobia para declararlos, y se compromete a matarlos, salar sus piezas y llevarlas a Mutriku para febrero, que era cuando el barco salía rumbo a Terranova.

Habla también del comercio de gorrinos de Iparralde para el Valle del Deba. ¿Cómo era este negocio?

–El caso anterior indica que el recurso a Iparralde para conseguir tocino o cochinos era habitual. Gipuzkoa, en concreto el Valle del Deba, se había industrializado, y debía importar alimentos. Hay múltiples noticias de vecinos de localidades de Iparralde que traían cerdos, por ejemplo, a Soraluze, donde la gente se dedicaba a la fabricación de armas. Se les vendía un ejemplar a cada vecino, quien pagaba al fiado, dando una señal en dinero y prometiendo pagar el resto en la siguiente visita del vendedor. La presencia de estos porqueros, y no sólo en los pueblos armeros, era habitual.

Pongamos ahora el foco en Oñati. Cuéntenos algún pasaje.

–He tenido la oportunidad de estudiar de cerca el caso de Oñati y de entrevistar a matarifes y criadores de puercos. Tras la matanza, que se convertía en una fiesta familiar y vecinal, las piezas se ponían a salar en las gatzarkak, donde permanecían una temporada hasta que se eliminara el componente líquido y se pudieran conservar durante varios meses. Incluso los profesores de la universidad mantenían cerdos y se alimentaban de ellos. Disponían de un terreno tras el Centro donde tenían huerta, gallinero y una porqueriza. En la dieta aparecen con frecuencia elementos como el del cerdo matado por un cortador (matarife) en determinadas fechas, y sus carnes y sangre preparadas por la “mondonguera” que se encargaba de las morcillas, chorizos..., que se convirtieron en algo esencial de la dieta, sobre todo, en épocas de guerra, que abundaron en los siglos XVIII y XIX.

Para terminar, ¿alguna curiosidad?

–El despreciado puerco podía mostrarse no sólo amable y familiar, sino hasta ¡devoto! En el siglo XVI, estando el alcalde de Azkoitia en la plaza de la villa observó que varios cerdos, que andaban por la calle, como era costumbre en tantos otros pueblos, entraban en la iglesia. Se encargó de expulsarlos del recinto y ordenó mediante un bando que se prohibiera dejar cerdos sueltos por la calle.