Duela 130 urte hasi zen Altuna familia Urnietako baserrian sagardoa ekoizten. Xabier Altuna, gaur egungo jabeen semea, hemendik gutxira familiaren sagardotegian lanean hasten denean, lau belaunaldi izango dira sagarraren zikloari lotuak egongo direnak. 

“Nire birraitonak eta birramonak baserria errentan hartu zuten, Donostiako Ameztoy familiarena zen, 50 baserri baino gehiago eta Donostian etxebizitza bloke osoak zituztenak”, gogorazi du. Orduan, sagardoa baserrian ekoizten zen beste produktu bat besterik ez zen. Baratza asko zuten eta oiloak eta behiak ere. Hauen esnea, sagardoa eta garaiko barazkiekin batera, inguruko bizilagunei saltzen zieten. 

Xabierren aiton-amonek baserria erosi zuten eta orduan hasi ziren espezializatzen, sagardo gehiago ekoiztuz. Baserria sagardotegi batean eraldatzeko eta espezializatzeko prozesua Xabierren gurasoekin amaitu zen.

Gaur egun sagardotegi familiarra, tradizionala eta txikia da, eta justu hori da Xabierren-tzat xarma gehien daukana. Baratzak gaur egun autokontsumorako erabiltzen dituzte.

365 egun 24 ordu

“Lan hau lotua da. Ez dituzu fabrika batean bezala zortzi ordu sartzen. Hemen egun guztian zaude lanean”

Nahiz eta Xabierrek ikasketak egin eta kanpoan lanean ibili den, etorkizun hurbilean bere burua Altuna sagardotegia eramaten ikusten du. “Lan hau lotua da, ez dituzu fabrika batean bezala zortzi ordu lan egiten, hemen egun guztian zaude lanean, beste erritmo batera, baina beti dago zerbait egiteko”. “Gero sasoiak daude lan asko egin behar duzunean: sagarra bilketa edo txotx garaia, adibidez”. 

Xabierrek gustukoen duen garaia txotx garaia da, nahiz eta lanean hasten denean astebururo lan egin beharko duen: “Azkenen finean, guk bakarrik txotx garaian zabalik gaude, urtarrila bukaeratik martxoa-apirilera arte, jende gehiena asteburuetan etortzen da eta hilabete horietan asteburuetan ireki behar duzu bai edo bai eta lana egin behar duzu”.

“Jendeak pentsatzen du sagardotegian bakarrik txotx garaian egiten dela lan, baina etenik ez duen ziklo bat da”

“Mundu hau gerturik ezagutzen ez dutenek pensatzen dute sagardotegi batean bakarrik txotx garaian lan egiten dugula, hori delako ikusten dena. Esaten didate bakarrik lau hilabete egingo dudala lan eta gero beste zortzi oporretan. Baina lan honek ez du etenik: txotx garaia amaitzen denean, botilatzeko unea iristen da, gero udara amaitzean sagar bilketa egin behar da eta urrian sagardoa egin. Etenik ez duen ziklo bat da”, azaldu du.

Xabierren nahia etorkizun hurbilean sagardotegia hartzea da. “Nire gurasoek badute adin bat eta ni seme bakarra naiz. Orain ondo gaude, baina hemendik hamar urtera edo nik bakarrik nagoenean dena ezingo dut eraman eta beste pertsona bat beharko dut laguntzeko, baina hemen segitzeko asmoa dut”, argitu du. 

Belaunaldi aldaketa

Lehenengo sektorean eta lehenengo sektoreko industrian, sagardotegien kasu, belaunaldi aldaketa edo erreleboa erronka bat izaten da, baina, Buruntzaldeko sagardotegietan gazte asko daude bere familiaren ogibidera dedikatu nahi dutenak, Xabier bezala. “Azkeneko hamar urteetan eta datozen urteetan ere belaunaldi aldaketa bat ematen ari da sektore honetan, batzuk badaude aurrera segitu dutenak, gazte-gaztetatik hasi zirenak lanean, hogei urterekin; beste batzuk nire adinarekin kanpoan lana egin ostean bueltatzen direnak..., baina badaude tamalez beste batzuk uzten dutenek, bere gurasoak jubilatzen direnean sagardotegia itxi behar dutenek”, azaldu du.

Xabierrek familien bidea jarraitzeko sekretua badaki: “Lan honek gustatu behar zaitu, ez banu familian sagardotegia izango pentsaezina izango litzateke honetara dedikatzea, bi gaztek sagardotegi bat hartzea pentsaezina da. Nik txikitatik edoski dut lan hau eta gustatzen zait. Ordu asko sartu behar direnez, ez bazaizu gustatzen ezin zara honetara dedikatu”.

Belaunaldi aldaketaz gain, azken urteetan bizi izan duten egoera zailena, gainontzeko ostalaritza establezimenduak bezala, pandemiarengatik ixteko betekizuna izan da. “Urte konplikatuak izan dira. 2020an gu izan ginen lehenengoak ixten, gainera martxoan, guretzat hilabeterik indartsuena dena. Oso azkar gertatu zen dena; egun batetik bestera itxi behar izan genuen. Gure etxera alkatea etorri zen egoera nolakoa zen azaltzera. Ikaragarria izan zen”.

2021ean ireki ziren sagardotegiak txotxik gabe, sagardoa txarrotan, “jarduera ekonomikoari segida emateko gehienbat”. “2022an murrizketekin hasi ginen, baina aurreko urtearekin alderatuta asko hobetu zen egoera, azkenean 2023an murrizketarik gabe gaude, eta jendea gogoz dago”, laburbildu du.

Hala eta guztiz ere, 2023an beste zailtasun bat etorri zaie sagardotegiei, gizarte eta ehun ekonomiko guztiari bezala: produktuen eta energiaren prezioen gorakada. “Jendea gogo handiarekin dago, baina ere berean prezioak igo direnez, pixka bat atzera egiten du”, zehaztu du. “Sagardoa ekoiztea gehiago kostatu zaigu, gero botiletan sartzea ere garestiago izango da eta garraio kostuak zer esanik ez”, nabarmendu du.

Hala eta guztiz ere, txotxak eskualdean osasun ona duela deritzo. “Gu toki pribilegiatu batean gaude, txotxaren munduan erreferente diren Hernani eta Astigarraga ondoan. Txotx garaian oso presente gaude, indarra duen sektore bat gara eta jende asko mugitzen da”, azaldu du.

“Txotx garaian sagardotegiak oso presente gaude, sektore indartsua gara, baina bestalde botilen salmentako ohitura galtzen ari da”

Baina beste aldean, urteko beste hilabeteetan ez daude horren presente eta botilen salmenta atzeraka doala ematen du. “Lehen bezeroak sagardotegira hurbiltzen ziren urte guztirako behar zuten sagardoa erostera eta ohitura hori galtzen doala dirudi”, deitoratu du. “Urte guztian zehar saltzen ditugu botilak, baina gure garai indartsuena udara da”, esan du.

Urtero, sagardoa desberdina da eta errezeta moldatu egin behar izaten da bezeroen gustuetara egokitzeko. “Sagardoa egiten hasten garenean zein sagar mota eta zein proportzioetan hartu ikusi behar da, baina familiak badauka horretan eskarmentua”, azpimarratu du.