- Zumarraga puede presumir de ser el único pueblo de la Gipuzkoa profunda con un restaurante con dos Soles Repsol: el Kabia. El cocinero urretxuarra Juanma Hurtado y su pareja, la zumarragarra Jaione Garmendia, cumplen 25 años al frente de este restaurante. Han recibido ofertas para salir del pueblo, incluso a New York, pero siguen fieles al lugar en el que nacieron. Para Zumarraga y Urretxu es una suerte y un orgullo contar con ellos.
Hurtado se aficionó a los fogones de la mano de su abuela y su madre. "Mi abuela hacía cosas que en aquellos tiempos no se hacían en otras casas. Por ejemplo, crepes. Mi madre es también muy buena cocinera. Todo eso influyó en mí. Con 18 años tenía muy claro que quería estudiar cocina".
Fue a la escuela de cocina de Galdakao y después hizo las prácticas en el Akelarre de Pedro Subijana. A la vuelta de la mili, trabajó en los restaurantes de los hoteles Ercilla y López de Haro de Bilbao. "Jaione quería que fuera a París, pero yo no quise".
Tras 7-8 años en Bilbao, cogió el Kabia de Zumarraga. "Este año cumpliremos 25 años en el Kabia. Queremos organizar algo especial para dar las gracias a nuestros clientes".
El Kabia es uno de los grandes de Gipuzkoa. Un referente. "No era nuestra intención. Cuando empezamos, nuestro objetivo era que fuera rentable. Al principio no puedes cocinar lo que quieres. Los platos eran muy tradicionales. Cuando conseguimos que el restaurante fuera rentable, poco a poco, comencé a cocinar lo que me gustaría comer a mí. A decir verdad, aquí no hacemos esferificaciones ni cosas de esas. Nos parecemos más a Hilario Arbelaitz que a Arzak, Subijana o Berasategi. Los postres, quizá, sí son un poco más complejos. Tratamos de sorprender al cliente con los postres porque preparar un postre es más fácil y porque la comida finaliza con ello".
Hay que tener en cuenta que Hurtado solo cuenta con la ayuda del legazpiarra Bikendi Casado. Llevan 24 años cocinando juntos. "No intentamos hacer más de lo que podemos. Intentamos que todos los clientes pidan el menú degustación. Es lo mejor para ellos y para nosotros".
La gran baza del Kabia, junto con la buena mano de Hurtado y Casado, es el ambiente familiar. "Jaione, Bikendi, Elena Abaigar (camarera) y yo formamos la columna vertebral del Kabia. Somos una familia. No quiero olvidarme de nuestros padres. Los comienzos fueron muy duros y nos ayudaron mucho. Les tocó hacer de todo".
La columna vertebral del Kabia la forman Juanma Hurtado, Jaione Garmendia, Bikendi Casado y Elena Abaigar
