La corriente internacional que promueve consumir productos alimentarios de Kilómetro Cero, es decir, que hayan sido producidos lo más cerca posible, de modo que no tengan que viajar desde lejos con el consiguiente gasto energético y de consumo de recursos del planeta, está muy lejos aún de convertirse en realidad en Donostia y su entorno.
Aunque en la capital guipuzcoana hay numerosas explotaciones del sector primario -es uno de los municipios que más tiene de toda Gipuzkoa- su producción es a todas luces insuficiente para autoabastecer la ciudad. Solo la leche producida en el término municipal donostiarra se acerca a índices importantes. En concreto, un 48% de la demanda donostiarra podría abastecerse de las explotaciones ubicadas en el término municipal, que tienen una producción anual de cuatro millones de litros de leche. De hortalizas se generan 562 toneladas y se consumen más de 14.800, lo que supone que la producción donostiarra solo podría cubrir el 3,6% de lo necesario y de frutas (excluyendo la manzana de sidra) se consiguen 180 toneladas y se consumen 4.156, por lo que el abastecimiento local podría llegar al 4,3%. En el caso de la carne, solo un 1% del género que se come en Donostia podría corresponder a producción local, ya que producen 86 toneladas y se consumen 8.783.
Contando la producción de toda Gipuzkoa, las cifras mejoran. Si las explotaciones agroganaderas del territorio absorbieran la totalidad de la demanda de la ciudad, se cubriría el 77% de la demanda existente en hortalizas, el 39% de la fruta, el 56% de la carne y el 100% de la leche.
Así lo señala un estudio elaborado por Fomento de San Sebastián, en colaboración con Ion Uranga y Joy Carey, para el clúster agroalimentario Guztiona, impulsado por la citada sociedad municipal con el fin de promover la producción agroalimentaria local tanto para los hogares como para los numerosos establecimientos de hostelería de la ciudad, que son en la actualidad uno de sus ganchos turísticos y económicos. Hoy por hoy, el clúster Guztiona está integrado por 57 agentes. De ellos, 19 son productores de pollo, leche, yogures, hortalizas, queso, fruta, sidra, repostería especial, conservas del mar, cerveza, pan, txakoli y embutido. El resto están relacionados con la hostelería y el procesado de las materias primas.
El trabajo, titulado ¿De dónde se alimenta San Sebastián?, toma como modelo un análisis realizado en la ciudad de Bristol, en Inglaterra, considerada como modelo en el impulso de la alimentación local. El estudio recalca que la principal actividad económica relacionada con el sistema agroalimentario en Donostia corresponde a los servicios (restauración y hoteles), y añade que “si a ello le unimos el incremento del turismo gastronómico, se detecta un claro desequilibrio entre la potencial demanda del sector servicios y la oferta y la capacidad de producción local”. El trabajo observa una “falta de tejido industrial agroalimentario, que sería necesario para dar salida al producto local de forma procesada”.
Por ello, el Ayuntamiento de Donostia baraja desde hace algún tiempo impulsar la producción agraria y ganadera local y, para ello, habilitar espacios naturales en los que se puedan generar nuevos puestos de trabajo, además de producir alimentos que se puedan vender a los ciudadanos y a los negocios de hostelería que deseen trabajar con la llamada producción de Kilómetro Cero.
El trabajo explica también que las entrevistas llevadas a cabo con comercios minoristas y hosteleros, teóricamente interesados en servir productos locales, indican que las limitaciones principales de este consumo están relacionadas con la escasez de este género “vinculada con el bajo porcentaje de producción existente”. El estudio también destaca el “alto precio” de estos productos al que aluden los potenciales compradores. Los escenarios que plantea la propuesta se dirigen a “compensar el incremento de la demanda con una mayor producción, una mayor disponibilidad de suelo agrario y los empleos que a partir de esta actividad se generarían”.
Como la actual oferta de hortalizas made in Donostia no abastece ni el 5% de la demanda, el trabajo propone aumentar las 25 hectáreas de superficie cultivada. Para abastecer el 10% de la demanda serían necesarias unas 44 hectáreas más, lo que crearía trece empleos. En el caso de las frutas, las hectáreas cultivadas son diez y harían falta trece, lo que supondría generar tres empleos más.
77% de la demanda de hortalizas
Extendiendo la relación de hectáreas cultivadas a toda Gipuzkoa, el estudio destaca que si el territorio absorbiera la totalidad de la demanda de la capital, “estaríamos cubriendo un 77% de la demanda de hortalizas y un 40% de frutas, por lo que ni siquiera con toda la producción de Gipuzkoa se abastecería la demanda existente en Donostia”.
Lo que más se produce en el territorio, según los datos del trabajo, son hortalizas, con más de 11.500 toneladas en el año 2014. La fruta baja a 9.760 toneladas, de las que el 96% son manzanas destinadas a la elaboración de sidra. La fruta de mesa (manzanas, peras, kiwis...) son solo 1.649 toneladas y de carne se producen 4.993 toneladas. El estudio también contabiliza el pescado de bajura llegado a las lonjas guipuzcoanas, que asciende a 27.411 toneladas. De leche, Gipuzkoa produce 72 millones de litros.
Leche. En Donostia se producen cuatro millones de litros de leche, lo que serviría para abastecer el 48% de lo que se consume en la capital guipuzcoana.
Hortalizas. En los terrenos de Donostia se cultivan 562 toneladas de hortalizas, que servirían para el 3,6% del consumo de la ciudad.
Fruta. La fruta de mesa que se cultiva en Donostia asciende a 180 toneladas, que suponen el 4,3% del consumo local.
Carne. Es el producto con mayor desproporción, ya que se producen 86 toneladas, un 1% del consumo.
El estudio ¿De dónde se alimenta San Sebastián? explica que la producción de Donostia es muy escasa en comparación con las necesidades alimentarias de la capital guipuzcoana y añade que, incluso, la producción total de Gipuzkoa sería insuficiente ya que solo serviría para abastecer el 77% del consumo de hortalizas y el 40% de las frutas. La leche es el único producto de Gipuzkoa que podría satisfacer la totalidad de las necesidades de Donostia.
El análisis destaca la diferencia entre la demanda de productos alimentarios de Donostia y la realidad de la producción en la ciudad, así como en el resto del territorio.
169
En Donostia hay 169 explotaciones agroganaderas, con una hectárea o más de superficie o un mínimo de diez cabezas de ganado. Aportan 153 empleos, que suponen el 2% del total.
Más de 2.300 empresas. Además de las explotaciones del sector primario, Donostia cuenta con un total de 2.369 empresas relacionadas con el sector agroalimentario.
Actividades
Industria alimentaria70
Comercio al por mayor135
Restauración1.157
Hoteles y alojamientos93
Comercio minorista740
Comercio al por mayor 135
