“La mejor cocina de pintxos, hoy por hoy, está aquí en Hondarribia, no tengo la menor duda”

hondarribia - Además de mamar la hostelería en el negocio familiar, Iosu Carrión ha pasado por establecimientos de renombre como el Abarka de Hondarribia, Usategieta, el hotel Río Bidasoa y antes de recalar en el Kaizaharra, donde lleva ya ocho años en la cocina, por el Zuberoa de Hilario Arbelaitz. Hoy, lleva la cocina de un local que históricamente, era y es uno de los mejores bares de copas de la comarca del Bidasoa.

De Kaizar a Kaizaharra y de bar de copas por antonomasia a restaurante con barra de pintxos. ¿A qué se debe esta transformación?

-Todo se debió, en buena parte, a la entrada en vigor de la Ley del Tabaco, que transformó las costumbres de mucha gente. El ambiente de noche perdió fuerza y los dueños del local pensaron en darle una vuelta, ofreciendo también pintxos al principio y más tarde, apostando por la cocina en formato de restaurante. Cuando yo llegué aquí, no había ni cocina en el viejo Kaizar. Tras una importante reforma, nos pusimos en marcha y la verdad es que estamos contentos. Kaizaharra está funcionando bien como restaurante y además, la gente sigue viniendo a tomarse aquí un buen gin-tonic o las copas de rigor. Combinamos la comida con la sobremesa y a muchos les gusta ese plan.

El próximo fin de semana viaja a Consuegra, en Toledo, para representar a Hondarribia en el Certamen de Tapas y PIntxos Medievales. ¿Qué supone para usted?

-Es un honor y algo muy especial representar a mi ciudad en este evento, la verdad es que nos hizo mucha ilusión ganar la fase local. Y además, hacerlo compitiendo con compañeros como los de Gran Sol, Sardara o Danontzat, que esta misma semana han demostrado, en el Campeonato de Euskal Herria, el nivelazo que tiene la cocina de pintxos en esta ciudad. Creo que la mejor cocina de pintxos, hoy, está en Hondarribia, no tengo la menor duda. Pero aquí, a diferencia de Donostia, a la gente hay que traerla, no vienen directamente, como lo hacen allí. Y lo mejor de todo es que somos amigos y nos llevamos muy bien entre nosotros.

¿Cómo es el pintxo que llevará a Consuegra y qué espera del viaje?

En Consuegra serviremos nuestro pintxo, Ostra de bacalao, en el bar El Pesca, que son buenos amigos de Bixente Muñoz, de Gran Sol. Se compone de una corteza de bacalao deshidratada y frita que simula la forma de este molusco y dentro lleva un bacalao ahumado al estilo medieval, buscando el juego de texturas, con una crema de coliflor e hinojo, azafrán y unas huevas de trucha. ¡Tenía idea de servir unos 500 pintxos pero ya me han dicho que sean 800, porque si no, se nos iban a agotar antes del sábado por la noche!

Su txoko guipuzcoano. Me gusta ir a perderme por las calas de Jaizkibel, para desconectar.

Un monte. Aizkorri, por mi amona, del caserío Muñoa de Zerain.

Un paisaje. Las vistas a las Gemelas y a Hendaia desde el paseo Butrón. Trabajar aquí donde estamos es un lujo.

Una playa. Me gusta hacer surf y si no voy a Hossegor, en las Landas, voy a la de Zarautz.

Una fiesta. El 8 de septiembre. Un día de mucho trabajo en el que también suelo tener, por suerte, un hueco para disfrutar.

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