Visita al templo del gin-tonic

EL gin-tonic está en auge y en todos los bares se están esmerando para ofrecer un buen combinado a sus clientes. En muchos establecimientos sirven ya verdaderas maravillas, pero el gin-tonic campeón no lo hacen en un pub chic de la capital, sino en un bar de pueblo: el Xarpot de Legazpi. El artista es Mikel Cantero, un legazpiarra que lleva toda la vida en la hostelería.

Es hijo Zacarías Cantero y Begoña Garitano, el matrimonio que abrió un bar histórico de la localidad: el Caribe. Después, su madre regentó la cafetería Piccolo. Cantero aprendió el oficio con sus padres y, cuando le llegó la hora de volar solo, abrió el Xarpot con su pareja Teresa González de Langarika.

De eso hace ya 17 años. "Al principio no sabíamos cómo iba a funcionar y decidimos picar de todos los lados: pintxos, cafés, vinos y noche. Hace cinco años, ante el auge del gin-tonic y la aparición de nuevas tónicas y ginebras (con más matices: regaliz, pepino, manzana, frutos rojos...), decidí experimentar con esta bebida".

Sus clientes lo agradecieron y ya el año pasado fue finalista en la feria San Sebastián Gastronomika. Este año se ha impuesto al resto de los participantes, llegados de otros puntos del Estado.

En el Xarpot sirven también otros combinados, pero Cantero considera que el gin-tonic es el más agradecido. "Es con el que más te luces. Al cubata también se le pueden echar condimentos, pero la Coca Cola oscurece la bebida y no deja apreciarlos".

Porque Cantero no se limita a mezclar ginebra con tónica: le agrega cítricos y especias para darle su toque personal. "Con el gin-tonic puedes hacer lo que quieras. Todo le va bien. Hay miles de combinaciones posibles. En cuanto a los cítricos, además de la naranja y el limón, se le pueden echar yuzu o mano de Buda. También se le añaden especias: canela, haba tonka... Los hosteleros que tomamos parte en los concursos tenemos una buena relación entre nosotros e intercambiamos información".

el ingrediente autóctono

Agua de Barrendiola

El legazpiarra experimenta mucho y sus clientes ejercen de cobayas. Lo hacen encantados. "Yo no bebo, por lo que son ellos los conejillos de indias. Les pido que me dejen echar un traguito y listo".

En cuanto al porcentaje de ginebra y tónica, no hay secretos. "Un gin-tonic se hace con un botellín de tónica y cinco centilitros de ginebra, pero yo suelo echarle cuatro centilitros. Eso sí, me decanto por las ginebras de alta graduación. Por otro lado, me gusta utilizar mucho hielo, pues cuanto más tenga, más tiempo tarda en aguarse. Aquí tenemos la suerte de tener buena agua para hacer hielo. Procuro coger siempre buenos cubitos, que no estén aguados".

El vaso también es importante. Cantero prefiere uno largo y ancho a la tradicional copa. "En el concurso le eché al gin-tonic caviares de fresa para darle a la copa una nota de color, por lo que necesitaba que éstos se desperdigaran por todo el vaso y no que se quedaran en el fondo. Eso sí, la cristalería tiene que ser fina: que el tacto del vaso sea agradable para la boca". No es un incondicional de ninguna tónica o ginebra en concreto. "En la semifinal del concurso utilicé una tónica que lleva hierbas del Mediterráneo. Es más fresca que la tradicional".

Al no ser bebedor, cuando va a otros bares, se limita a mirar cómo elaboran el gin-tonic. "No tengo costumbre de viajar expresamente para ver cómo trabajan otros, pero cuando estoy fuera sí me gusta visitar los bares que tienen fama de preparar buenos combinados".

El más espectacular lo vio en el concurso de Donostia. "La cosa cada vez está más complicada. El tercer clasificado metió los vasos en una cubitera con hielo seco y colocó una lámpara, de modo que empezó a salir humo de color. Los que trabajan en bares de fin de semana tienen tiempo para pensar mucho y preparar este tipo de cosas. Además, están casados con una marca y ésta les lleva de evento en evento".

Pero, al final, el que se llevó el gato al agua en el concurso de Donostia fue el propietario de un bar de pueblo. Gracias a Mikel Cantero, Legazpi es ya un lugar conocido entre los amantes del gin-tonic. Estas últimas semanas han visitado su establecimiento clientes de toda la provincia.