2025 ha sido el año de la Asociación Gastronómica Lobiano, grupo que durante 25 años ha dinamizado la vida hostelera y culinaria de Ermua, organizando anualmente unas potentes jornadas por las que han pasado algunos de los mejores cocineros del panorama vasco y estatal, además de sendos campeonatos de pintxos y cazuelitas que han sacado a los ermuatarras en masa a la calle convirtiendo a esta villa en una fiesta gastronómica durante dos semanas al año. Los artífices de este grupo, comandados por el dinámico Jesús Portugal, no podían dejar pasar de largo la ocasión y han llevado a cabo un intenso programa que ha incluido concursos, encuentros culinarios, conferencias, catas y un sinfín de actividades. 

No obstante, los miembros de Lobiano echaban en falta un homenaje a la hostelería local, pues, consideran, su labor no habría tenido sentido sin el compromiso de docenas de tabernaris que les han seguido durante este cuarto de siglo. Así pues, este pasado miércoles la Sociedad Erretena fue el escenario de “Campeones”, como fue bautizada una magna cena en forma de menú degustación en la que, ante la imposibilidad de que participaran todos los bares de la Villa, actuaron como chefs los cocineros y cocineras ganadores de los concursos de pintxos y cazuelitas de los últimos tres años.

Así pues, fueron siete los bares y restaurantes que tomaron parte, pero ocho los platos ya que el menú arrancó de la mano de un miembro de Lobiano, Christian Méndez, cocinero del restaurante Trabakua Behekoa de Mallabia, que mostró su lado más creativo con una “Arancini siciliana”, plato típico de Palermo consistente en una bola de arroz cremoso rebozada y frita servida sobre ali-oli de albahaca y coronada con chocolate y sal, una explosión de sabores y matices que adelantó lo que íbamos a disfrutar en el menú, un desfile de tradición salpicado de toques personales, creativos y sorprendentes.

Los platos de los hosteleros y hosteleras comenzaron con una ensalada templada de bacalao y txangurro con gambas y langostinos, preparada por Rafael Rosario y Francis Gómez, del bar Burduntzi, un plato rabiosamente tradicional al que siguió una suculenta sopa de pescado de José Ramón, del bar Zutabe.

El pescado siguió siendo el protagonista con “Kokoducha”, obra del siempre creativo Jesús González, del Gastrobar Sagarra, que tuvo la gentileza de servir este plato que guardaba en secreto para el próximo concurso de Cazuelitas de Ermua. Jesús nos llenó la boca de sabor y nos pegó los labios con unas kokotxas de merluza bañadas en una rica salsa de marisco y pescado con huevo a baja temperatura.

Otro chef que destaca por su creatividad, Rober Vega del bar Giroa, ofreció una ensalada de costilla de Euskal Txerri cocinada 20 horas a 70 grados acompañada de un puré de patata con cebolla caramelizada, vinagreta cítrica y ajos asados.

A continuación pasamos a la carne de la mano de Gabriela Céspedes y Christian Rosal del bar El Rincón con una carrillera ibérica confitada sobre parmentier de patata, un plato tan sencillo como sabrosón, que supuso un gustoso colofón a la parte salada del menú.

La parte dulce, por su parte, se compuso de dos postres. Andoni Doce del bar Urkaregi se ocupó del primero, una impecable tarta de San Marcos con un helado de manzana verde, y fue seguido de Julen y Xabier Pérez del Gastrobar Kiska que fueron la cara más joven y vanguardista de la cena. Los dos hermanos ofrecieron un postre que encontraremos en su próximo menú degustación, basado en la figura de un árbol caído en otoño: un “tronco” de mousse de chocolate negro gelificada cubierta por un helado de avellana, toffe de canela y unos crujientes de cacao a modo de hojas. Sorprendente y exquisito, este postre dejó claro el nivel de estos jóvenes que, en su día, llegaron a ganar el Campeonato de pintxos de Bizkaia, hazaña igualmente conseguida por el también presente Jesús González, del Sagarra. 

Y lejos de terminar aquí la cena, cual si estuviéramos en un “Michelin”, fueron servidos los preceptivos “petit fours”, en la forma de “pispillus”, el dulce típico de Ermua, con lo que la experiencia fue de lo más completa. 

Fue, por lo tanto, un auténtico disfrute el encuentro del miércoles, aunque lo que de verdad resultó edificante fue ver el buen ambiente reinante entre los cocineros y cocineras de los diferentes bares de Ermua. Todos colaboraron con todos, ayudándose entre ellos a montar y terminar los platos, apoyándose y compartiendo tareas y secretos, ofreciendo unas imágenes de camaradería y confraternidad que solo por ello merecieron la celebración de este sencillo pero inolvidable evento.

Vinos a la altura

El encuentro, además, no fue solo culinario, sino que contó con un componente enológico con la presencia de tres bodegas. Así, los entrantes fueron maridados con “Orquídea”, el exitoso blanco de Bodegas Iñurrieta (D.O. Navarra), las kokotxas fueron acompañadas de un sápido y fresco rosado de Valdelana (Rioja Alavesa), casa que también ofreció el tinto que acompañó a la ensalada de Euskal Txerri, y concluyó el alarde vinícola con un tinto de Toro que, como bien se ocupó de aclarar Jesús Portugal, parece fuera de lugar en una cena centrada en el producto local, pero se da la circunstancia de que Buenatinta, la bodega que lo elabora, pertenece a dos ermuatarras que por diversas circunstancias dirigen este proyecto vinícola en la localidad vallisoletana de San Román de Hornija. Los integrantes de esta aventura, Jesús y Ángel, estuvieron presentes en la cena y respondieron gustosamente a todas las consultas y dudas que les planteó el público asistente.

Sentido homenaje

El encuentro terminó con la entrega por parte de la Asociación Lobiano de unas tablas conmemorativas a los responsables de los bares, que las recogieron ante el sonoro aplauso de los asistentes, y tuvo la organización la deferencia de incluirnos en el homenaje y agradecimiento a los dos periodistas presentes, Aitor Buendía de “La Ruta Slow” (Radio Euskadi) y el que esto firma, una sorpresa final que ambos agradecimos con total sinceridad… Gracias, Lobiano… ¡Eskerrik asko, Ermua!