[Gastroleku] El gourmet que vino del frío

“Hay algo especial en las zonas fronterizas. No sé por qué me atraen tanto. Quizás sea porque las fronteras actuales son una invención más reciente que las culturas que se encuentran a ambos lados de una frontera. Y en ningún lugar es esto más evidente que en el País Vasco. El País Vasco, te preguntarás, ¿dónde está realmente ubicado? ¿Es siquiera un país? Aquí empieza a complicarse. O a ser interesante. O quizás ambas cosas. El País Vasco se divide en dos países: España y Francia. Tres provincias españolas, Gipuzkoa, Bizkaia y Álava, conforman Baskerlandet (aunque el término sueco ha caído en el olvido hace tiempo). Navarra, en España, también es considerada parte del País Vasco, especialmente la mitad norte. En el lado francés, Iparralde, hay tres provincias históricas que forman parte del área cultural vasca y donde aún se habla euskera: Lapurdi, Baja Navarra y Zuberoa. Por lo tanto, son siete zonas las que constituyen lo que popularmente se denomina País Vasco”.

Así arranca Upptäck Baskien & San Sebastián (Descubre el País Vasco y Donostia), la guía que el periodista sueco Steven Ekholm acaba de publicar, y segunda que este amante de nuestra cultura y gastronomía dedica a Euskal Herria tras la edición, en 2016, de Mitt Baskien (En el centro del País Vasco), que fue un éxito de ventas. En esta segunda guía, el tirón internacional de Donostia y las exigencias editoriales unidas a ello han hecho que Steven se tenga que centrar más en nuestra provincia dedicándole 80 de sus 150 páginas, pero aún así el sueco ofrece en el resto un bonito resumen de los principales atractivos de Bizkaia, Araba, Navarra e Iparralde. Upptäck Baskien vuelve a ser, como fue Mitt Baskien, la más recomendable y personal guía de Euskal Herria para escandinavos.

Conocí a Steven Ekholm en 2018 y son cerca de diez las ocasiones en las que he acompañado a este simpático y dicharachero gourmet a lo largo de las barras y comedores de nuestra geografía. He tenido el gusto de hacerle conocer lugares de los que no había oído hablar y ver cómo los mencionaba en sus redes y artículos, recogiendo más de uno en su segundo trabajo. Steven es curioso y disfrutón. Cuenta con una gran cultura gastronómica y analiza cada bocado que se lleva a la boca, además de agradecer sinceramente toda atención. Su gusto va desde los restaurantes de alta cocina hasta las taskas más escondidas, disfruta como un niño practicando el txotx en una escondida sidrería… y lo transmite todo para que sus vecinos compartan su experiencia. 

Interrogando a Steven

Steven va más allá del simple “turismo gastronómico” y analiza puntillosamente nuestra esencia. Pregunto a mi amigo sobre qué es lo que más le sorprende de nuestra gastronomía y su respuesta no podía ser más completa: “Me sorprende ver cómo la cocina vasca es un ecosistema gastronómico ancestral donde las tradiciones y las recetas familiares son la esencia tanto de las abuelas, como de los grandes chefs y los miembros de las sociedades. En ningún otro lugar del mundo he experimentado tanto orgullo por el terroir (y el mar) en lo que respecta a la comida y a las personas que la producen”.

Le pregunto por sus restaurantes favoritos, y su respuesta deja igualmente clara su variedad de gustos: “Mi favorito es Aratz en Donostia. ¡Lo tiene todo! Platos tradicionales preparados con honestidad, maestría, cariño y generosidad por Xabier e Iker Zabaleta. En la Fórmula 1, me encanta Arzak, porque fue allí donde descubrí el mundo de la gastronomía vasca hace unos 20 años. Y, por supuesto, adoro el pescado a la brasa al estilo vasco: merluza, lenguado, besugo, rodaballo... o una simple antxoa. Me encanta todo. Suelo visitar algunos de los excelentes restaurantes de Getaria u Orio como Elkano, Iribar, Joxe Mari… pero también hay buenísimos en Donostia como Aratz, Casa Urola o El Vaskito para el pescado a la parrilla.

Inquiero, finalmente, a Steven sobre la situación actual de nuestra gastronomía, y veo que tampoco tiene pelos en la lengua: “Veo dos tendencias distintas. El creciente número de turistas que abarrotan la Parte Vieja de Donostia tendrá su impacto, y no muy positivo. Los antiguos bares familiares se venden y se transforman en modernas industrias de pintxos para satisfacer la enorme demanda. Bueno para el turista hambriento. Malo para la cultura gastronómica local. Pero también veo una evolución diferente y positiva: jóvenes chefs con talento se abren camino, respetando la tradición y adaptándola al mundo moderno. Jóvenes héroes gastronómicos como Iñaki Azkue de El Vaskito o el talento de Javi Rivero y Gorka Rico en AMA en Tolosa son excelentes ejemplos de ello. ¡Y debemos apoyarlos!”.