La gastronomía, los productos de temporada y de cercanía… no solo nos alimentan y nos proporcionan placer gustativo. Son también fuente de recuerdos y evocaciones. Somos lo que comemos y el volver a los sabores de nuestra infancia o de los momentos en que hemos sido felices nos vincula más si cabe a nuestra tierra y a nuestra trayectoria vital.

Anteayer visité con el fin de adquirir buen bonito a mi “peskatero de guardia”, Iban Odriozola, en Legazpi. Llevo haciéndolo el mismo día desde hace unos cuantos años, concretamente desde 2016, el año en que falleció mi suegra, Arantxa Galdos, una gran cocinera que adoraba este producto y lo preparaba de las más diversas formas. Este 3 de septiembre habría sido su 82 cumpleaños, y como todos los años toda la familia nos juntamos a recordarla alrededor de uno de sus platos emblemáticos, el bonito con tomate. Su sabor hace que su recuerdo perdure entre nosotros.

El bonito también me recuerda a otro gran guisandero: Tibur Eskisabel, alma mater del desaparecido Casa Tiburcio, añorada referencia gastronómica de la Parte Vieja. Tibur era un mago de la cocina tradicional, pero si bordaba un guiso éste era el marmitako, que preparaba de una manera sencilla y efectiva y disfrutaba compartiéndolo. De hecho, la última vez que lo degustamos de su mano fue entre amigos, en la Sociedad Euskal Bilera en septiembre de 2021, tres años antes de su fallecimiento en noviembre de 2024. Ya retirado, el generoso chef adoraba juntarse con la gente a la que apreciaba y disfrutar de una buena mesa y una buena compañía.

Me cuenta Iban Odriozola según me fileta el túnido que esta temporada, en teoría, habríamos tenido bonito para rato ya que los arrantzales no han pescado más que un 40% de la cuota anual pero, caprichos de la naturaleza, este año al pescado en cuestión le ha dado por emigrar hacia el norte, con lo que tras un inicio de temporada en el que los barcos pudieron capturarlo a placer en las cercanías de nuestras costas, ahora el esquivo animal se encuentra vagando al norte de Irlanda. “Los barcos tienen que pasar cuatro días de viaje para poder pescarlo, lo que hace subir los costes debido al gasto en gasoil, el tiempo… y eso ha hecho subir los precios. Al final, no les sale a cuenta y seguramente en una semana o dos dejarán de pescarlo” me comenta el veterano peskatero, con lo que tomo nota mental para preparar, la semana que viene, un buen marmitako en honor al amigo que nos dejó el pasado mes de noviembre.

Y, de paso, animo al lector o lectora a que haga lo mismo y adjunto dos recetas de este inimitable plato de nuestra gastronomía más tradicional. La mía, desarrollada y perfeccionada tras años de observar a diversos cocineros elaborándolo, y la que nos dejó Tibur Eskisabel, más sencilla, directa, e igual de efectiva, demostrando que la experiencia y la simplicidad son un grado. Tibur, Arantxa… ¡Zuen omenez!

Mi marmitako

Ingredientes (5 personas): 750 g. de cogote de bonito lo más desespinado posible; 800 g. de patatas; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 3 cebollas; 1 tomate; Caldo de pescado o en su defecto, agua; Aceite de oliva virgen extra; Sal; Un peskatero (o peskatera) de confianza.

Elaboración

Una de las partes más importantes de esta receta es la última, el peskatero o la peskatera de confianza. Huid de los supermercados y las grandes superficies porque en platos como estos, es mejor no ir a precio.

A ese peskatero o peskatera, pedidle que os dé unos huesos del bonito o de otros pescados para haceros un fumet mientras elaboráis la receta. No hace falta un fumet súper elaborado para que el plato esté delicioso.

Antes de nada, poned una cazuela al fuego con esos huesos, cubridlos con agua y dejad que se cuezan mientras hacéis la receta. Hay quien desespuma el caldo. Yo limpio bien los huesos y no desespumo. Pienso que aporta más sustancia.

Picad bien las cebollas y los pimientos y pochadlos en una cazuela hermosa. Empezad a fuego vivo y bajad luego a más suave para que se rehoguen bien.

Picad el tomate y reservadlo. Mientras se hacen las verduras, pelad las patatas y cortadlas en trozos medianos cascándolas, para que suelten la fécula.

Una vez rehogadas las verduras, añadid el tomate con piel y todo. Rehogadlo igualmente y subid la intensidad del fuego. 

Añadid las patatas y rehogadlas unos minutos a tope de fuego. Si agarra un poco en el fondo de la cazuela no importa, todo da gusto.

Echad el caldo a la cazuela de manera que cubra las patatas y sobren un par de dedos. Si falta caldo añadid agua. Suele ser una buena idea cocer las cabezas y las cáscaras de los langostinos cada vez que hagáis una ensalada o un revuelto con éstos y guardar en el congelador botecitos con agua de su cocción. Aportan un sabor espectacular a este tipo de platos.

Añadid sal y llevar a ebullición. Podemos añadir un poco de salsa de tomate si no hay caldo para cubrir todo. Mientras hierven las patatas, cortad el bonito en trozos como los de las patatas, quitad las espinas que puedan quedar y reservadlo.

Dejad hervir hasta que las patatas estén blandas (25-40 minutos). Lo mejor es hacerlo a tope de calor. Probad el caldo para ver si hay que añadir sal. Tened en cuenta que el bonito en sí no va a aportar apenas sal. Cuando veáis que el agua ha bajado bastante, removed el fondo. Lo ideal es que el final del proceso nos obligue a estar pendientes, removiendo la mezcla entre salpicaduras, para que no se pegue. 

Una vez las patatas cocidas, cuando apenas queda caldo, añadid el bonito, removerlo con la mezcla unos segundos, retirad la cazuela del fuego, tapadla y dejad reposar un mínimo de 5 minutos. El bonito se hará con el calor de las patatas y quedará jugosísimo.

Servir y disfrutar.

El marmitako de Tibur

Ingredientes (6 personas): 1,200k de bonito; 4 cebollas dulces; 3 pimientos verdes; 6 patatas; 2 puerros; 4 dientes de ajo; 700 gr salsa de tomate; 1 copa generosa de brandy; Un buen chorro de txakoli; Pan zopako, como para un bocata; Sal, pimienta y guindilla; Aceite de oliva.

Elaboración

Cortar la verdura finita y pochar hasta que tome un poquito de color. Cascar las patatas y rehogarlas. Mojar con el brandy y el txakoli y añadir el tomate. Mezclar todo bien y cuando haya reducido un poco, echar agua hasta cubrir bien, salar un poco y dejar cocer la patata. Picar el pan en rodajas muy finas y añadirlo. Hacer tacos con el bonito y salpimentar. En el último momento añadirlo a la cazuela y apagar el fuego. Rectificar de sal y dejar reposar media hora mínimo.