El recorrido de Mariana Sánchez comenzó con estudios culinarios en Cuernavaca y continuó en cocinas de renombre, como la de Jordi Cruz, donde conoció a Gonzalo Baquedano, y en el restaurante Miramar, en la Costa Brava, con Paco Pérez.
En 2018, Gonzalo Baquedano y Mariana Sánchez abrieron Ajonegro, en Logroño, un restaurante que en su inicio tenía un concepto de tapas y barra dinámica, pero que actualmente ha evolucionado, consolidado su identidad y, en esa búsqueda de la excelencia, desde 2002 cuenta con una estrella Michelin.
Mariana Sánchez Núñez (DF, 1988) y Gonzalo Baquedano comparten tres de sus recetas de tacos:
Tres recetas
Quesadilla de tinga de setas
En este caso será una quesadilla de masa nixtamalizada, aunque también se puede hacer con una tortilla de maíz doblada.
El relleno que utilizaremos en este caso es la tinga de setas, un guiso tradicional mexicano, en el que la base principal es un sofrito de ajo, cebolla y tomate, donde cada uno añade alguna proteína desmigada, ya sea pollo, ternera, cerdo o como en este caso, una seta de ostra –una seta de cultivo al alcance de todos durante todo el año y que al desmigar nos puede recordar en textura a una de estas proteínas–, ideal para vegetarianos o veganos.
Ingredientes para la quesadilla
- 500 gr de masa de maíz Nixtamalizada
- Crema agria
- Queso rallado o troceado al gusto
- Salsa picante del agrado
- Aceite para fritura
Ingredientes para el relleno
- 500 gr de seta de ostra (se puede poner cualquier otra al gusto, como champiñón o cualquier seta de temporada)
- 2 uds. cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 2 uds. chile chipotle
- 250 gr de tomate maduro triturado
- 5 ramas de cilantro
- 150 gr queso para fundir (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
1. Desmigamos las setas en tiras y las saltearemos hasta que cojan un color doradito. Reservamos.
2. Cortamos la cebolla en juliana y el ajo en láminas finas. Con esto haremos un sofrito en la misma sartén donde previamente hemos salteado las setas. No es necesario que coja mucho color.
3. Triturar en un vaso americano, el tomate, chile chipotle (opcional) y el cilantro. colamos la mezcla y reservamos.
4. Al sofrito que tenemos de cebolla y ajo añadiremos la seta plancha, cocinamos en conjunto un par de minutos y añadiremos el tomate ya triturado. Salpimentar al gusto y dejar cocinando hasta que el tomate reduzca.
5. Cuando el guiso está listo, añadimos el queso para fundir y mezclamos bien hasta que esté homogéneo. Dejamos enfriar la mezcla.
Para formar la quesadilla
1. Necesitamos una prensa para tortillas y un par de plásticos cortados del tamaño de la prensa. Colocar 30 g. de masa de maíz en la prensa y aplastamos hastas obtener una oblea de unos 3 mm. de grosor.
2. Cogemos una cucharada del relleno y colocamos en el medio de la masa ya prensada. Doblamos a la mitad dejando un poco de los bordes sin relleno para poder sellarla como si fuese una empanada, con cuidado ya que es una masa un poco frágil. Iremos colocando en una bandeja con papel encerado debajo.
3. Pondremos una olla con aceite de girasol abundante y lo llevaremos a una temperatura de 180 grados.
4. Cuando el aceite esté a temperatura, con cuidado, vamos friendo las quesadillas ya formadas. Tienen que coger un bonito color dorado para que queden crujientes. Pasar a un papel absorbente y listo para emplatar.
5. Para emplatar, colocamos las quesadillas ya fritas y por encima un poco de crema agria, queso al gusto (si es un queso fresco salado mejor) y la salsa de su elección. Ahora sólo queda disfrutar.
Tiempo de preparación: 90 min
Tiempo de cocción: 4 a 5 min para que se fría bien cada quesadilla.
Comentario:
En caso de que no se pueda conseguir una masa nixtamalizada, podemos comprar una harina de maíz nixtamalizada, ya que hoy en día se encuentran de muy buena calidad, y se pueden hacer fritas o a la plancha. Es importante asegurar que la masa no quede cruda. Si no se consigue masa también se pueden utilizar tortillas de maíz o de trigo y de la misma manera colocar el relleno de nuestro gusto, doblar por la mitad y planchear por ambos lados.
Taco dorado de patatas con chorizo (para 5 personas)
Ingredientes para los tacos:
- Tortilla maíz
- Crema agria
- Queso rallado salado (al gusto)
- Salsa roja (opcional)
- Lechuga en juliana fina
Para el relleno:
- 3 Uds. de patatas grandes
- 150 gr chorizo fresco picado en cubos pequeños
- Sal
- Aove
- Salsa roja
- 3 Ud. tomates maduros
- 2 Ud. chiles jalapeños frescos si se quiere más picante, al gusto.
- Medio manojo cilantro
- Sal
- Pimienta
Instrucciones:
1. Lavamos las patatas para quitar cualquier resto de tierra, ponemos la patata en una olla y cubrimos de agua. Llevamos a cocer la patata hasta que se introduzca un cuchillo y salga sin ningún problema.
2. Cortar el chorizo fresco y llevamos a una sartén caliente a que se fría un poquito. Cuando esté sofrito, reservamos incluida la grasa que haya soltado.
3. Cuando la patata este completamente cocida, quitamos la piel con cuidado de no quemarnos y la pasamos por un pasa puré. En caliente, mezclaremos el chorizo frito y su aceite y salpimentamos al gusto. Mezclamos bien hasta obtener un relleno uniforme.
4. Para formar los tacos primero hay que calentar las tortillas en una sartén vuelta con vuelta a que la tortilla se sienta blanda.
5. Con la tortilla caliente añadimos un par de cucharadas del relleno de la patata con chorizo, lo extendemos a lo largo de la tortilla y formamos un cilindro enrollando la tortilla. Los vamos reservando.
6. Freiremos los tacos en un aceite neutro hasta que tengan un color dorado. Retiramos en un papel para absorber extra de aceite.
7. Para comerlos, preparamos lo que cada uno quiera añadir encima de ellos. Estos matices pueden variar dependiendo del relleno. Para éste, recomendamos añadir crema agria, queso y salsa roja picante. Un poco de lechuga por arriba recién cortada le aportará frescor a cada bocado.
Tiempo de preparación: 60 min
Tiempo de cocción: 5 min
Taco pastor (28 unidades)
Ingredientes para los tacos:
- Tortillas de maíz
- 1 ud cebolla blanca picada
- Medio manojo de cilantro picado
- 80 gr piña cortada en cubos pequeñitos
- Limas cortadas
- Salsa picante al gusto de la persona
Para la carne marinada:
- 1kg carne de cerdo (cabecero de lomo)
- 60gr chile guajillo
- 30gr chile ancho
- 1ud cebolla grande
- 50gr pasta de achiote
- 4 ud dientes de ajo
- 100 gr zumo naranja
- 100g trozos de piña
- 20 gr vinagre
- 10 gr orégano
- 5 g tomillo
- 10 pimienta negra
- C/s Sal
Instrucciones:
1. Cortar el cabecero de lomo en tiras largas de unos 3 cm de grosor, ya que esto facilitara que se marine de una mejor manera.
2. En una sartén caliente tostar un poco los chiles, sólo para que suelte su aroma, retirar el rabo y las semillas y añadirlos a una olla con agua a que suelte el hervor. Retiramos, tapamos con film y dejamos reposar, así conseguiremos ablandar los chiles secos.
3. En un vaso americano añadiremos los chiles ya reposados y blandos con un poco de esa misma agua y el resto de los ingredientes (exceptuando la carne). Trituramos muy bien, a que quede una pasta lisa, en caso de que este demasiado espesa, siempre se puede añadir más agua de la cocción de los chiles.
4. Con lo anterior, marinaremos la carne que previamente hemos salpimentado, a que cubra bien la carne, asegurarnos de mover bien el aliño en la carne para que todo quede de la misma manera. Se dejará marinar por 24 horas.
5. Para preparar los tacos cortaremos lo más fino posible la carne y en una sartén bien caliente, marcaremos la carne con un poco de aceite a que se quede bien doradita por ambos lados. Reservamos.
6. Marcamos en una sartén las tortillas de los tacos que comeremos, solo vuelta y vuelta a que la tortilla se sienta únicamente blanda y pasar a un papel aluminio o un trapo limpio para que se conserven calientes.
7. Formar el taco: poner tortilla, un poco de la carne, unas cucharitas de cebolla y cilantro picado, trocitos de piña al gusto, exprimimos un gajo de lima y salsa picante de su elección (opcional).
Hay otras maneras en las cuales se puede cortar la carne, esta es una manera fácil de hacer en casa, pero si se tuviera un trompo tradicional, seria únicamente un corte en formato filete, marinar y luego de esto ir insertando la carne en el trompo y dejarlo bien compacto.
Tiempo de preparación: 90 min (sin contar el tiempo de la marinada)
Tiempo de cocción: 20 min
