Comienza la temporada de sidrerías de 2025 en Gipuzkoa. Los diferentes establecimientos del territorio ya están preparados para una campaña que oficialmente dio el pistoletazo de salida el 15 de enero. Se espera que hasta mediados de abril miles de personas degusten la nueva cosecha de sidra de este año, que contará con un 60% menos de manzana local que la pasada campaña, pero será de mayor carácter.

 

A lo largo y ancho de Gipuzkoa se pueden encontrar atractivas propuestas alejadas de los dos lugares sidreros por excelencia: Hernani y Astigarraga. Es el caso de la sidrería Isastegi de Tolosa. Joseba Lasa, dueño del establecimiento, se muestra “plenamente satisfecho” con la cosecha de sidra de esta temporada. Pese a que la cantidad recolectada ha sido ostensiblemente menor que en 2024, su sidra presenta un cuerpo más denso y una graduación alcohólica más elevada que la pasada campaña, lo que se traduce en un “sabor más intenso”, indica Lasa.

 

Alta demanda

Isastegi elabora su propia sidra utilizando las mejores manzanas de los caseríos de la zona, con la mirada siempre puesta en la “calidad del producto”. Lasa afronta estos frenéticos meses con “muchas ganas e ilusión”, y con la reconfortante sensación de que el trabajo duro está dando sus frutos: “La verdad es que no nos podemos quejar. Somos conscientes de que no estamos situados en Hernani o Astigarraga, y que no podemos competir con la afluencia de gente con la que cuentan las sidrerías de esas zonas, pero estamos teniendo muchas reservas para las próximas semanas. Ya desde hace años es una locura el número de mesas que se llenan los sábados al mediodía, y para esta temporada prevemos que la tendencia se mantenga o incluso aumente. El volumen de trabajo que solemos tener es exagerado,” señala.

 

Las sidrerías afrontan unos meses frenéticos, con una altísima demanda que crece cada año

Los sábados al mediodía representan la hora punta, pero Lasa detecta que “cada vez más gente se anima a venir los viernes para comer y a la noche”.

En 2025 se mantendrán las señas de identidad de este establecimiento cuya popularidad está en auge. Lasa apunta que seguirán con el menú de sidrería tradicional: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuleta, nueces, membrillo y queso Idiazabal. También ofrecen, con reserva previa, cordero asado, un plato altamente demandado por los clientes de Isastegi. Asimismo, de enero a abril la sidrería pondrá a disposición de sus comensales un servicio de autobús desde Tolosa.

 

Buena cosecha

La sidrería Oiharte de Zerain ha ido a contrapié respecto a lo que ha sido la cosecha general de sidra. Su dueño, Aritz Eguren, reconoce que han sido afortunados, y que sus manzanales han proporcionado una cantidad mayor que la del curso pasado, aunque en esta ocasión su sidra tendrá “un poco menos de cuerpo”.

 

Oiharte, como tantas sidrerías, no dará abasto durante los próximos meses. De hecho, Eguren revela que no siempre pueden satisfacer la demanda de los clientes: “Hasta marzo o abril estaremos completos todos los sábados al mediodía, por lo que en muchas ocasiones no podemos ofrecer mesas. Durante estas fechas nos gusta dar prioridad a los clientes que ya conocemos, a los que han venido con anterioridad y sabemos que generarán un ambiente bonito”.

 

"Si yo fuese un cliente, me decantaría por venir un viernes por la noche o incluso un domingo por la mañana. Se respira un ambiente más sosegado y familiar"

El propietario de Oiharte recomienda otros días de la semana más allá de los sábados al mediodía, que es cuando más bullicio se origina: “Entiendo que es el momento preferido de la gente para acudir a una sidrería, pero si yo fuese un cliente, me decantaría por venir un viernes por la noche o incluso un domingo por la mañana. Se respira un ambiente más sosegado y familiar, perfecto para disfrutar de la comida y de la sidra y vivir la experiencia con tranquilidad y pausa”.

 

Reservas con antelación

Ya desde noviembre, la clientela empieza a impacientarse y busca un hueco en las sidrerías de cara a la nueva temporada. Desde la sidrería Aginaga, situada en Usurbil, opinan que “la sociedad de hoy en día anda con prisas constantemente. Por ello, las llamadas para reservar mesa se adelantan año tras año”, apunta una de las responsables del establecimiento.

 

"Las llamadas para reservar mesa se adelantan año tras año"

En cuanto a las características de su sidra de este año, en Aginaga no creen que la escasez de manzana de este último curso haya afectado al sabor de su producto: “Quizás tiene un poco más de amargor y un toque más afrutado, pero en esencia es similar a la del año pasado, sin cambios sustanciales. Las características, en líneas generales, se han mantenido”.

 

Por su parte, Juan Tomé, responsable de Txirrita Sagardotegia, situada en la calle San Bartolomé de Donostia, confía en que el establecimiento esté prácticamente completo durante los próximos fines de semana: “Estamos recibiendo muchísimas llamadas, no sólo para los sábados, sino también para los viernes a la noche, que en nuestro caso son días extremadamente potentes. Las perspectivas son muy buenas. Hasta abril no pararemos de trabajar, y cada año las ganas de la gente van a más”, concluye.