El pertinaz invierno sigue empeñado en demostrarnos que las estaciones siguen siendo las estaciones y tras pasarnos por agua los carnavales nos ha obsequiado con otra semanita en la que no hemos podido colgar la ropa de abrigo. Así que tras el alegato a favor del caldo de hace unas semanas, he creído oportuno glosar de nuevo una sopa, pero no cualquier sopa sino una que merezca ser loada en este artículo con el que alcanzo mi colaboración nº 200 en esta sección.

Y es que la zurrukutuna lo tiene todo para ser considerada como un emblema de la gastronomía vasca. Para empezar, su base es una sopa de ajo, plato consumido masivamente en tiempos pasados en nuestras sociedades gastronómicas, haciendo las delicias de cocinillas y gaupaseros, demostrando que el plato más humilde puede ser un manjar. Y por otra parte, su principal ingrediente es el bacalao, ariete indiscutible de nuestra cocina que, no olvidemos, se ha basado históricamente en la mar y en la huerta a pesar de que las nuevas tendencias y la industria cárnica pretendan hacernos creer lo contrario.

La zurrukutuna es, básicamente, una sopa de ajo con bacalao. No está claro si su origen está unido a la cultura del aprovechamiento como una forma de no echar a perder el bacalao sobrante o si, al contrario, fue en sus inicios un plato lujoso, una manera de enriquecer la sopa los días que había algo que celebrar. Sea como sea el plato aparece citado en diferentes libros y manuales pero a lo largo del siglo XX fue perdiendo popularidad hasta quedar relegado al olvido.

Recuperación del plato

Pero como sucede con todo lo que entra en extinción, la voz de alarma hace que los medios y los cocineros se enfoquen en ello, lo que hizo que desde mediados de la pasada década se dé una tímida recuperación de este preparado.

Uno de los primeros cocineros que me preparó una zurrukutuna fue el añorado José Juan Castillo, que eligió este plato para una de las recetas que elaboraba cada mes para la revista Donosti Aisia. El chef de Casa Nicolasa fue homenajeado por los hermanos Zabaleta, del Asador Aratz, que eligieron dicha receta en el libro que ZUM Edizioak publicó para celebrar su jubilación y cocinaron una versión cuya imagen podemos ver ilustrando esta página.

Otro gran cocinero que homenajeó y ayudó a la resurrección de esta receta fue Álex Múgica que en 2014 ganó la XIII Semana de la Cazuelica y Vino de Navarra con su creación Zurrukutuna… todos a una que aupó a la modernidad a la centenaria sopa, al igual que hizo Iker Uranga de Zirta Ostatua, protagonista de esta sección la semana pasada, cuando ganó el Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa en 2024 con Martizu, gure zurrukutuna, versión actualizada de esta sopa que ofrece en su menú degustación.

También ha jugado con este plato Juanito Rubio, cuando gobernaba en la cocina, hoy dirigida por sus hijos Ugutz e Izaro, del Zezilionea de Olaberria. Este veterano chef dignificaba esta sopa presentándola con aires de alta cocina, en un precioso plato, depositando sobre la misma a modo de txapela una hermosa lasca de bacalao que le dotaba de una apariencia señorial. Y sin salir del Goierri, Xabier Martínez, en el Martínez de Ordizia, elabora cuando el frío arrecia esta sopa presentándola en taza cual si fuera un consomé.

Recuerdos de infancia

Vuelvo a mencionar a Txaro Zapiain ya que esta incombustible guisandera no solo sigue elaborando con regularidad y maestría esta sopa sino que la une a sus recuerdos de infancia. “Yo era la menor de varios hermanos”, rememora Txaro, “y en mi casa la zurrukutuna se hacía para que mis hermanos mayores comieran algo reconstituyente al volver de las labores del campo. Yo, como era pequeña y no iba a trabajar la tierra, me quedaba sin probarla”. Txaro se ha desquitado de aquel trauma incorporando esta sopa a su carta y ofreciéndola en invierno a todo el que visita su casa.

Y muy cerca, en Hernani, Igor Muñoa Berrobi, que dirige con gran gusto y mejor mano con su mujer, Amaia Aizpurua, el bar-restaurante Tripontzi, incluye de vez en cuando en su menú del día esta rica preparación. Suya es la receta con la que complemento este artículo con el que pretendo reivindicar esta excelente muestra de nuestra cocina más humilde y animar a los cocineros a que la reanimen y le den el protagonismo que no debería perder, máxime este año en el que la Nueva Cocina Vasca cumple medio siglo. No olvidemos que este movimiento, en su origen, centró su labor en la recuperación de las viejas recetas de nuestro acervo culinario. Hagamos que no se extinga la llama.