Al igual que hemos visto recientemente en esta sección con el caldo, y como pasa con tantas preparaciones, hay tantas recetas de zurrukutuna como cocineros. Igor Muñoa Berrobi es un gran amante de la cocina tradicional que ha elegido este plato como su emblema para un libro que publicará este año la asociación Jakitea.

Ingredientes (4-5 personas)

- 1/2 zopako

- 1/2 k de bacalao

- 4 huevos

- 1/2 l de fumet de pescado

- 3 ajos

- 1 cucharada de crema de choricero

- Pimienta negra

- Aceite

- Agua

- Sal

Elaboración

Cortamos el zopako en dados, los ajos en rodajas y el bacalao en lascas. Ponemos una cazuela de barro al fuego y doramos los ajos. Añadimos el zopako y lo rehogamos unos minutos sin dejar de remover. Añadimos el fumet, la sal, la pimienta y llevamos a ebullición. Cuando empieza a hervir añadimos el bacalao y dejamos que se cueza todo unos 10 minutos. Apagamos el fuego y añadimos los huevos removiendo para que no se hagan mucho y se queden, como hilitos, dispersos en el conjunto de la sopa. Rectificamos de sal y, si es posible, la dejamos reposar una hora para que se concentren los sabores. Pasado ese tiempo, la calentamos suavemente a fuego bajo y la servimos bien caliente.

Muy importante: para el fumet Igor utiliza cabezas y restos de pescado, principalmente merluza. Y si hay, añade marisco e incluso gambas peladas, pero nunca las cabezas del marisco. En su opinión, se usa excesivo sulfato para su conservación, lo que produce un gusto a amoniaco que él trata de evitar en sus platos.