Hablar en estos tiempos con la gente del mundo de la hostelería no resulta muy gratificante. El sector está muy preocupado por las dificultades por las que está atravesando, que no son baladís: bajas interminables de trabajadores que no están obligados a comunicar el motivo de las mismas ni la duración de éstas, lo que además de dificultar la labor del día al día crea problemas para contratar personal de reemplazo, subidas del género que no pueden aplicarse en los precios de platos, pintxos o menús bajo riesgo de ir perdiendo la poca clientela fiel que queda, proliferación de franquicias y grupos inversores que tergiversan la oferta y entran en guerras de precios, falta de personal cualificado para atender barras, comedores y cocinas, deudas acumuladas de la pandemia debido a las ayudas recibidas que en muchos casos no fueron realmente ayudas sino créditos que por ventajosos que fueran deben ser pagados, aumento de los impuestos y tasas, cambio de hábitos generalizado, crisis de consumo que afecta a las salidas del hogar y, por ende, a las comidas fuera de casa... hablar con los hosteleros es estar escuchando continuamente historias, pero lo que eran historias curiosas, anécdotas, chascarrillos... se han convertido en historias de terror.
En este contexto, al menos uno se alegra de hablar de vez en cuando con gente como Arantxa Agirrezabala, una de esas personas que siempre han sabido ponerle buena cara al mal tiempo. Arantxa tuvo que bregar con la sorpresiva e inesperada muerte de su marido, Juanma Garmendia, en plena pandemia, y a los pocos meses ya se encontraba al frente del restaurante dispuesta a hacerlo renacer de sus cenizas. En aquellos tiempos contó con la impagable ayuda de sus dos hijos, Imanol y Ander, que se volcaron con ella aunque Arantxa lo consideró siempre como algo provisional. De hecho, en un anterior reportaje, esta guisandera nos afirmó que “afortunadamente, han podido seguir con sus ocupaciones”. Ahora bien, cuatro años después y sorpresivamente, Ander ha decidido seguir el legado de su padre y apostar por el proyecto que éste emprendió con su madre hace prácticamente 35 años, fecha a la que llegará Kattalin el próximo 1 de enero. El caso de Ander es, a día de hoy, toda una excepción en el mundo hostelero donde, además de los problemas enumerados al inicio del artículo, cobra una gravísima importancia la falta de relevo generacional. Antes, por mucho que los hijos fueran conscientes de la dureza del trabajo ejercido por sus padres, siempre había alguno, si no algunos, que seguían con las riendas del negocio. Esa tendencia, sin embargo, se ha perdido en la noche de los tiempos y los jóvenes no quieren, ni por asomo, plantearse la hostelería como medio de vida. Los hijos de los hosteleros son, por lo general, un reflejo de la sociedad en la que les ha tocado vivir, donde la prioridad de la gente es su tiempo libre y del trabajo... ya hablaremos. Arantxa, en esta ocasión, y tras haber sacado adelante el negocio con sus únicas fuerzas, se siente reconfortada por el “retorno del hijo pródigo”. “Ander ha vuelto en octubre y esta vez ha venido para quedarse”, nos comenta, orgullosa.
Tiempo habrá para hablar con Ander cuando lleve un tiempo al pie del cañón y cuente con su propio bagaje de vivencias y experiencias para relatarnos, así que aprovechando la enésima visita a este modélico asador hemos vuelto a conversar con Arantxa sobre su trabajo a lo largo de los últimos años, y si algo ha percibido esta cocinera es que “la gente está volviendo a la tradición. En el menú se piden cada vez más los platos de cuchara como alubias, garbanzos, patatas a la riojana... y tratamos de responder a ello viendo que los clientes lo agradecen mucho”.
En esta línea, imposible dejar de mencionar el tan cacareado “Kilómetro 0”, el producto local y de cercanía... y, en este caso, Arantxa también lo tiene claro: “Yo sí que creo en el Kilómetro 0. Siempre he creído, pero es difícil de trabajar porque cada vez hay menos producto de cercanía. Además, yo no busco solo la cercanía, sino también la calidad. No por comprar cerca el producto tiene por qué ser bueno, y con esta filosofía hay mucho postureo. Aquí, al menos, lo primero que miramos es la calidad. Y no solo para el que quiera o pueda gastar. Aquí en el menú del día usamos productos de Basatxerri y Lumagorri, los huevos son de Euskaber, las alubias de Arriaran, las guindillas de nuestra huerta y el resto de verduras de las huertas de Goierri. Pienso que nuestros clientes lo merecen”, afirma, tajante… y que lo siga haciendo.
