[Gastroleku] Juanma Garmendia, in memoriam

El próximo 23 de mayo se cumplirán cuatro años desde que un fortuito accidente acabara con la vida de Juanma Garmendia, marido de Arantxa y fundador, con ella, del Kattalin, en plena pandemia, justo unos días antes de la reapertura del restaurante tras su forzoso primer cierre. 

Al acudir a este asador, al hablar del concepto del establecimiento, de su parrilla, de su carne… todavía cuesta, y nos tememos que costará siempre, separar la memoria de Juanma Garmendia de este restaurante, y su nombre y su legado siempre salen a relucir, sobre todo cuando hablamos de la carne. 

“Juanma había sido carnicero”, recuerda Arantxa, “su mundo era la carne y lo conocía muy bien. Era un profesional de la carne, y siempre decía que el cliente tenía que esperar a la txuleta, no la txuleta al cliente. Antes de abrir Kattalin aprendió a asar la carne en la parrilla del Rekondo y aprendió a tratar muy bien el producto”. Y no solo era la carne. Le gustaba sacar todas las cosas en su punto... el trabajo de cocina era muy importante para él. Incluso aprendió repostería en el Txartel de Lasarte para ofrecer también unos postres de nivel.

El fallecimiento de Juanma fue un mazazo y un jarro de agua fría, pero eso sí, Arantxa se vio muy arropada por la gente que le tenía un gran aprecio. “A este hombre le querían hasta las piedras”, nos contaba en una anterior entrevista, para recordar en esta ocasión, al hablar de él, que “también tenía su temperamento... cuando alguien pedía una Coca-Cola con la carne era capaz de salir al comedor con el cuchillo”, rememora entre risas. “También discutíamos mucho, pero daría lo que sea por tenerle aquí, en la mesa, discutiendo”.