“Los que más se emocionan en nuestro restaurante son los baserritarras: nunca habían visto su producto de esa forma"

Defienden su estilo de cocina pegado a los productores locales, de la mano; una gastronomía filosófica que valoriza productos esenciales en la cocina de nuestra casa, de muchas de nuestras amatxos y amonas, como el puerro, la acelga o el conejo, elevados al pedestal de los productos más cotizados; y pone en el centro del objetivo la “cocina del interior de Gipuzkoa”. 

Nos atiende Javi Rivero (natural de Villabona) por teléfono, desde el coche que comparte con el propio Gorka Rico (Asteasu) y los miembros de su equipo Unai, tolosarra, e Iker, de Hernani. Llevan ya alguna entrevista realizada desde que comenzaron el regreso a casa desde Murcia. 

Les pillamos “casi a la altura de Castellón” y sin haber elegido aún una “tasca” en la que parar a comer. Es lo que les gusta, el “típico lugar tradicional al que acuden los lugareños”. Hoy cenarán con su equipo en petit comité en lo que llaman “Gure taska”, el local situado en la calle Oria de Tolosa, cerca de la plaza de toros, y mañana retoman el servicio en su restaurante de autor, Ama, en cuyo local “como mucho” entran 14-16 comensales. 

“Nunca hemos pasado tantos nervios; con el estómago cerrado y sin poder dormir. Hasta el último momento no sabíamos si seríamos premiados”

Zorionak guztiei! Al menos les tocó sufrir poco, porque fueron los primeros en ser nombrados y salir al estrado. 

Bueno… sufrir, sí sufrimos. Es cierto que en ese sentido, quitamos rápido los nervios, porque fue al principio, pero desde que empezó la gala hasta que se dijo nuestro nombre, pasó una hora de muchos nervios. Fue un día cañero. Estábamos los cuatro del equipo con los mayores nervios que hemos pasado nunca con diferencia; sin hambre, con el estómago cerrado y sin poder dormir la noche anterior. Hechos un cisco. 

¿Ustedes no sabían nada?

A ver, desde Tolosa hasta Murcia, si te llaman, puedes pensar que es por algo. Recibimos la invitación un mes antes, pero en la propia invitación pone claramente que eso no significa que seas premiado y nosotros no queríamos gafar nada; pero al parecer, a los que han conocido el Ama este año les encajaba que podríamos ser premiados o reconocidos. Pero nosotros mismos no lo sabíamos hasta cinco segundos antes.

¿Se puede considerar el suyo un proyecto nuevo aún?

Nuevo sí, si lo consideramos con el Ama de hace seis años, que era una tasca de pintxos. Pero si lo analizamos, el proyecto ha tenido una evolución natural, impulsado por nuestras necesidades, nuestras circunstancias, la situación, nuestros deseos y nuestra filosofía; en ese recorrido y en este momento, Michelin ha pensado que eso merece un reconocimiento. 

¿Cómo ha sido esa evolución hasta llegar al Ama con una Estrella Michelin?

El Ama actual es el fruto de muchos pequeños cambios, lo que le ha llevado a ser desde un bar de calle que ofrecía pintxos y raciones a un resturante con una estrella Michelin. No ofrecemos un menú de temporada, sino que es un menú con productos de temporada. No pensamos en cuatro temporadas, sino en el momento exacto, con la información que nos trasladan los propios productores de la zona. Y si hay que decir que no, se dice que no, porque igual me gustaría ofrecer un producto, pero en ese momento no puedo obtenerlo.

"¿Por qué no va a tener el puerro en un futuro el valor que tiene el caviar hoy? Queremos cocinar grandes platos con productos simples"

¿Cómo encaja eso con el cliente que va a pagar por una oferta de alta cocina? El que le digan que no hay lo que él quiere.

Al cliente hay que hacerle ver cuál es la realidad de cada momento, pero puede ser que quiera un producto determinado, porque es de temporada incluso, pero si el tiempo no acompaña, no se lo podemos ofrecer. Lo importante es saber compensarle de otra manera.

¿Decir que no al cliente es una manera de hacer pedagogía también?

Sabemos qué tipo de clientes se nos van a acercar. Aquí no van a encontrar caviar, ni ostras y sabemos que en restaurantes con esos precios, estos son platos típicos en mayor o menor medida, pero nuestra filosofía es ésta; ¿por qué no va a tener el puerro en un futuro el valor que tiene el caviar hoy? Lo importante para nosotros es la forma de entender el producto, comprender que es un tesoro desde la cercanía y defender eso. Eso también tiene un riesgo, un punto de resistencia por parte de algunos clientes, pero intentamos superarla con nuestra propuesta. 

¿Cuáles son los platos estrella de Ama?

Si tuviese que elegir los platos más representativos de nuestro menú, citaría en primer lugar la porrupatata (puerros con patatas), pero en ocho texturas. El puerro ha tenido muy poca evolución en la gastronomía, no ha tenido su sitio como elemento esencial de las cocinas de los chefs, precisamente porque lo ha tenido en nuestro hogar. Y nuestra cocina es también una pequeña reivindicación de ese tipo de productos. El puerro como producto de gran importancia, cocinado con ocho texturas diferentes, en kéfir de agua, bebida espumosa, aceite de puerro, pan de puerro. Es una manera de ensalzar su valor, pero de manera divertida. 

¿Producto clásico presentado de manera novedosa?

´Ése es nuestro reto, darle una vuelta a esos esquemas mentales. Hace años, el besugo prácticamente estaba regalado y ahora está por las nubes. Y todo eso, no en tanto tiempo; sólo hay que retroceder 50 o 60 años. Y nosotros sabemos que si queremos mantener este proyecto, tendremos ocasión de potenciar esos productos de casa. 

¿Para quién es Ama? ¿Qué tipo de cliente es el que más valora su cocina? 

Sin duda, en nuestra casa la gente que más se ha emocionado son los baserritarras, porque han visto su producto de toda la vida como nunca lo habían visto; lo han reconocido, pero no pensaban que permitía hacer eso. Y cuando ven que defendemos su producto y le damos valor, son los que más se han emocionado. Y eso nos llena de satisfacción. Uno no se hace a la idea al principio del potencial de su propio producto, pero al final lo valoran y aprenden y esa es una relación muy importante entre el chef y el productor. Si tienes un cliente que habla maravillas de tu producto, eso trae más clientes y genera una economía circular; y nos hace ver qué importante es el producto.

¿Esto va de quitarse complejos? 

Esto parte de querer quitarnos los complejos, precisamente. Esos productos que han sido más accesibles, los queremos transformar y se supone que sabemos hacerlo. Necesitamos hacer grandes platos con productos simples, como filosofía; en primer lugar, porque da más margen. Y en segundo, porque esos alimentos no han sido protagonistas de grandes platos. Un poco provocadores sí hemos sido, usando productos muy conocidos pero que no se usan para hacer cocina elaborada: el conejo, las acelgas, el propio puerro. Intentamos replicar esos platos, con intención, para demostrar que nos pueden emocionar si los preparamos bien.

Conectar con la tierra y el euskera

Hábleme de esa cocina estilo Ama que propugnan Gorka y usted.

La cocina en nuestro restaurante se sustenta en dos ejes: un producto conocido, de un modo que nunca lo has probado, pero lo que verás y experimentarás, se te va a hacer muy de casa, de caserío, que se basa en un trabajo en la cultura del euskera y de intentar conectar con nuestra tierra, de defender nuestra idiosincrasia y nuestro alma. En Ama, antes de dar un bocado, ya tienes una excusa para conectar y para valorar nuestra cultura. 

¿Cómo es para el nuevo cliente comer en Ama? ¿Sorprendente? ¿Es divertido?

Yo diría que unos momentos son divertidos, porque lo buscamos así; otros de reflexión, otros de emoción y te van a evocar un recuerdo, una emoción, por un sabor. Intentamos que tenga un poco de todo eso. Que haya un equilibrio. 

“Defendemos el interior de Gipuzkoa y su producto, porque en la costa ya hay suficiente fuerza, y no hace falta más estrategia”

¿Es más fácil cocinar esto que los típicos productos de alta cocina, como el marisco, el caviar y tantas otras?

Al contrario, eso productos que dices piden menos intervención, y son más fáciles de trabajar. Nosotros tenemos aprendido a trabajarlos en nuestra trayectoria y muchas veces no necesitan mucho. Una gamba blanca no necesita gran elaboración, sino hallar su punto exacto de cocción. Pero en Tolosaldea no tenemos mar, y el único producto del mar es la merluza guisada en caldo de oreja de cerdo, que es precisamente el plato que más laborioso; y lo que reivindicamos con ese plato, precisamente, es que no necesitamos el mar, con ese contraste de hacer el pil-pil con oreja de cerdo. 

¿Se puede decir que es cocina filosófica?

Procuramos no enredar al cliente. Cuando los mensajes son demasiado largos o complejos, cuando no hay un hilo conductor, se pueden perder. Buscamos un relato más sencillo. Mensajes cortos. Y al cliente que quiere más explicaciones, se las daremos. Si quiere tirarnos de la lengua e ir más al fondo, escuchará todo lo que quiera. Los mensajes forman parte de la experiencia. En Ama, no hay que pensar. El cliente, lo único que tiene que hacer es disfrutar. 

¿Han valorado que este escaparate de la Estrella Michelin les traiga a otro tipo de cliente a quien pueda chocar más esta propuesta?

Bueno, Tolosa tiene una cosa buena, y es que el que viene aquí, no es el que viene a pasar una semana en Donostia. Es posible que ahora venga más gente que son fan de la Guía Michelin. Y el que venga encontrará nuestra oferta: son dos menús. No ofrecemos más. El menú Gure Lurra y Gure Lur Garaia, que son tres platos más. Ahora igual zizas, en la siguiente caza, en primavera, productos de huerta. Por suerte, el que ha venido aquí lo ha hecho sabiendo qué iba a encontrar y se ha emocionado antes de empezar, porque sabe que va a sentir esa conexión con la tierra. Y ante los que vengan con otra mentalidad, intentaremos defender nuestra propuesta.

Voy terminando ya. ¿Qué es producto de cercanía? De cuántos kilómetros a la redonda hablamos?

No somos de calcular un diámetro, pero nos centramos en Tolosaldea y Goierri. Defendemos el interior de Gipuzkoa, porque en la costa ya hay suficiente fuerza, y no hace falta más estrategia. Lo nuestro es potenciar ese interior de Gipuzkoa y Euskal Herria y, por suerte, tenemos suficientes productos para defenderlo, y no hay que ir más lejos, pero si vemos un producto que hay que ir uno poquito más lejos, iremos, sin reparos. No queremos que nuestra filosofía sea una trampa, pero sí intentamos ser coherentes. 

¿Y el maridaje?

Ahí también hay gustos y estilos, pero un tanto por ciento muy alto de nuestra oferta, más de la mitad, son referencias vascas. Kéfir de agua, refrescos, sidras y cervezas especiales hechos por productores vascos. Tenemos un maridaje basado en bebidas vascas, otro en bebidas sin alcohol. No sólo vino, sino de productores de cerca. Y, por supuesto, también cuidamos los vinos.