Joseba Balda continúa la leyenda del Ezkurra en el Txofre de Gros

Pero el pasado domingo 22 de septiembre, cuando durante la fiesta de despedida del Ezkurra la joven Maier Muruamendiaraz le dedicó un impecable aurresku cara a cara y cientos de clientes y amigos acudieron al bar para mostrarle su agradecimiento y su cariño, Joseba notó que algo se le rompía dentro. “No sé ni cómo aguanté el tipo”, admite ya a puerta cerrada, “preparando la fiesta, y cuando ésta empezó, pensaba que la iba a llevar con tranquilidad, pero en más de una ocasión tuve la tentación de abrir la trampilla del almacén y bajar al sótano a desahogarme”. Afortunadamente, no llegó la sangre al río, “aunque, eso sí, cuando se fue el último cliente y me quedé solo, ahí sí, ahí reventé y me vine abajo”, confiesa. 

Ya no será el Ezkurra al 100%, pero su ensaladilla, su tortilla, sus hamburguesas… seguirán alimentando a los estómagos necesitados que se asomen por su puerta

La situación vivida el pasado domingo hizo rememorar a Joseba otro episodio similar acontecido hace cinco años, cuando falleció Joxe Mari, su padre, que había dedicado su vida al bar. Todas las mañanas, cuando Joseba llegaba al bar su aita, a pesar de estar retirado, le esperaba con la cafetera encendida y un colacao preparado en la barra. “Cuando entré aquella mañana a finales de febrero en el bar lo hice como cualquier otro día. Pero cuando llegué al centro de la barra y vi que la máquina estaba apagada y que faltaba el aita me quedé, literalmente, paralizado y sin saber qué hacer”. 

No es de extrañar, en estos días de transición, que el pasado aflore al hablar con Joseba, ya que los muros de su bar son testigo mudo de miles de vivencias, recuerdos, anécdotas, dramas… El Ezkurra es un ejemplo vivo de esa hostelería tradicional que inexorablemente está desapareciendo ante el empuje del nuevo modelo, global e impersonal, que se está imponiendo en el sector, esa hostelería humana que ha salido adelante a base de trabajo y sacrificio, apoyada en el puntal de la familia.

"Cuando entré aquella mañana a finales de febrero en el bar lo hice como cualquier otro día, pero al llegar al centro de la barra y ver que la máquina estaba apagada y que faltaba el aita me quedé, literalmente, paralizado y sin saber qué hacer”

Fue en 1960 cuando tres de los hermanos Balda, Enrike, Alejandro y Joxe Mari, dieron el salto de Betelu (Navarra) a la capital guipuzcoana. Una de sus hermanas ya llevaba unos años viviendo en la Bella Easo y su tío, Antonio Balda, que regentaba el Bodegón Gloria en la calle del mismo nombre, les pasó el chivatazo de que un bar cercano, en la calle Miracruz, trabajaba muy bien e iba a ser traspasado. Así que los tres hermanos se echaron el hatillo al hombro y el 9 de julio de aquel año empezaron a explotar este establecimiento que ha permanecido 64 años en manos de la familia. “Eran tres hombres sin experiencia en el sector. Mi padre, Joxe Mari, era el barbero de Betelu. Enrike tenía una quesería y Alejandro, que tenía 14 años, todavía estaba en la escuela”.

Con esos mimbres, los Balda forjaron un bar que al poco tiempo se convirtió en uno de los más populares de la zona. Y a los 12 años, un 1 de junio, Joseba vino al mundo. “Desde muy pequeño mis recuerdos están unidos a la calle Gloria, donde vivíamos, y al bar. Todos los jueves, el aita y mis tíos cogían descanso semanal y cerraban, así que mi madre, Mari Ángeles, aprovechaba para hacer aquí la comida y ese día comíamos en el bar a puerta cerrada. Y, lógicamente, aquí se han hecho siempre nuestras celebraciones familiares en fechas como Navidades, cumpleaños…”. El bar era, como puede verse, no solo un lugar de trabajo y una fuente de ingresos sino el lugar de reunión y reafirmación de la familia. “Por suerte, el aita y sus hermanos han sido toda la vida una piña… y cuidado si te metías con alguno de ellos porque la piña tenía pinchos, y gordos”, bromea.

El accidente del aita lo cambió todo

El paso de los años hizo que Joseba entrara a ayudar a la barra siempre que se terciaba la ocasión, pero según fue madurando si algo tenía claro era que no iba a trabajar en la hostelería. “Estudié administración y contabilidad en Cebanc e incluso trabajé en ello en alguna empresa y algún taller… pero enseguida me di cuenta de que no me gustaba nada. Eso sí, seguía sin tener ninguna intención de trabajar en el bar”. 

“Por suerte, el aita y sus hermanos han sido toda la vida una piña… y cuidado si te metías con alguno de ellos porque la piña tenía pinchos, y gordos”

Pero como en tantas ocasiones, un accidente trastocó sus planes. Su padre tuvo una caída muy grave en su pueblo natal y Joseba se vio obligado a sustituirle en lo que en principio parecía una circunstancia temporal. Pero la lesión del aita fue más grave de lo que parecía, Joseba tuvo que pasar más tiempo del que hubiera deseado en barra, sus tíos también decidieron que era la hora de acceder a un merecido retiro… y nuestro interlocutor se vio, de buena a primeras, haciéndose cargo, junto con su hermano Aitor, de las riendas del bar. Era el año 2002 y para entonces Joseba ya estaba perdido. “Al final esta mierda te engancha… es como una droga”. Aitor siguió con él hasta 2007, año en que por circunstancias personales dejó el bar y Joseba quedó al mando… hasta ahora.

El mundo y la vida son un pañuelo

17 años más tarde, viene otro cambio importante en la vida de Joseba y en la “historia hostelera” de los Balda. “Antes de la pandemia el cuerpo ya me pedía pasar a un local más completo y el año pasado salió la oportunidad de coger el bar El Txofre, justo a 100 metros de éste y, además, en la calle Gloria, donde viví hasta los 25 años. Así que allí nos trasladamos con todo el equipo y con la misma oferta que el Ezkurra. Nos vamos, pero es como una vuelta al origen, porque mira lo que son las casualidades, El Txofre, además de ser el lugar en el que pasé entre cervezas, bravas, salchichas y otras cosas los años de mi adolescencia, es el mismo local donde el tío de mi padre, Antonio Balda, tuvo en su día el Bodegón Gloria”. Y es que el mundo, y la vida, son un pañuelo.

La fecha exacta de la inauguración será anunciada en los próximos días en las redes del Ezkurra

La de Joseba, por lo tanto, no es una despedida; es un gero arte. En menos de dos semanas, a principios de octubre, El Txofre será reinaugurado tras haber sufrido una profunda reforma que lo ha limpiado de polvo y paja, pero mantendrá gran parte de la esencia del local. La fecha exacta de la inauguración será anunciada en los próximos días en las redes del Ezkurra y antes de que el mes entrante llegue a su ecuador podremos seguir disfrutando de la profesionalidad y la socarronería de este tabernari, que seguirá haciendo lo que mejor sabe hacer. Ya no será el Ezkurra al 100%, pero su ensaladilla, su tortilla, sus hamburguesas… seguirán alimentando a los estómagos necesitados que se asomen por su puerta. “Seguiremos siendo los mismos, y si en vez de una tonelada de ensaladilla despachamos tonelada y media al mes, bienvenido será”, concluye, sonriendo de oreja a oreja, el bueno de Joseba.