Cuando el que esto firma estudiaba para periodista en el Botxo, la única estrella que había en la populosa calle Licenciado Poza (“Pozas” para los amigos) era el enorme escudo del Athletic de Bilbao situado en la fachada del viejo San Mamés, visible desde cualquier ángulo de la larga calle por muy lejos que uno se encontrara del estadio. El gigantesco símbolo, alto como una casa de cuatro pisos, presidía el final de la calle y era inevitable posar en él la mirada cada dos por tres, al igual que sucede con una tele encendida en un bar. Y si en la cuadrilla “de poteo” universitaria había algún athleticzale, había que pasar dos ó tres veces por el rito de levantar la birra o el katxi de kalimotxo mirando al vistoso símbolo que guiaba domingo sí y domingo no los pasos de los fieles hacia la Catedral cual si de una estrella de Belén se tratara.
Han pasado tres décadas y media, el efectivo escudo ha sido sustituido por una fría pantalla que no llama la atención ni la mitad, el ambiente de la calle ya no es el que era, pero Pozas sigue siendo una referencia hostelera que mantiene en pleno centro de la calle, en lo que era el “cogollo” del ambiente en los años 80 y 90, una estrella: la que luce Sergio Ortiz de Zarate desde que la Guía Michelin le tocara con su varita mágica concediéndole un “macaron” en 2015, cuando llevaba cuatro años en su actual emplazamiento tras haberse trasladado de Lekeitio a Bilbao en febrero de 2011.
Afirma Sergio que la estrella cayó de manera totalmente sorpresiva. “No me lo esperaba ni de coña”, asegura el chef. “En aquellos tiempos no te anunciaban que te la iban a dar. Era una sorpresa. Ahora lo hacen, pero entonces no. La Michelin me mandó un e-mail contándome un cuento de que habían invitado a varios cocineros de manera aleatoria a acudir a la entrega de las estrellas de aquel año en Santiago de Compostela, y estuve a punto de no ir. Es más, me hubiera jugado un brazo a que le daban a cualquiera una estrella menos a mi. Pero comenté el tema con Beñat, del Jauregi Barria y con algún otro y me animaron a ir. Total, una experiencia más. Y allí estaba yo, apoyado en la pared del fondo, con una copa en la mano, cuando dijeron mi nombre. No me lo podía creer. No sabía que hacer, ni dónde dejar la copa. Me la tuvieron que sujetar para que subiera al estrado… un cuadro”.
A pesar de la poca importancia que da Sergio a este galardón, no puede negar que le cambió la vida… y no exactamente a mejor en todos los sentidos. “Me pasó un tsunami por encima” afirma con un símil marinero muy adecuado a su filosofía culinaria. “Es más, el primer año con estrella Michelin fue para mí, a nivel personal y profesional, el peor de mi vida. No sabía muy bien qué hacer o cómo actuar, empecé a hacer cosas que no iban exactamente conmigo porque creía que eso era lo que esperaban de mi… estuve muy desorientado hasta que entendí que o seguía trabajando y actuando como siempre o se acababa mi vida. Así que decidí seguir como siempre”.
Una evolución natural
Ojo, entiéndase que “seguir como siempre”, en el caso de Sergio, no significa estancarse en la tradición pura y dura. La cocina de este chef había evolucionado mucho desde que terminó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa y decidió instalarse por su cuenta en Lekeitio tras curtirse en cocinas como la del Sant Ignasi de Menorca o el Andra Mari de Galdakao entre otras. “Mi evolución ha sido natural y totalmente al margen de la estrella Michelin, aunque tengo que admitir que el conseguirla hace que muchas cosas sean más fáciles, y es que cuando tienes una estrella parece que todo está permitido. Antes hacía una ensalada de bacalao con las lascas transparentes y la gente exclamaba ‘joder, pareces Arzak’. Ahora no les extraña nada. Pero si en Lekeitio me hubiera atrevido a poner huevas de pescado a un postre me hubieran echado al puerto y allí se habría acabado Sergio” afirma el bilbaíno sin aguantarse la risa.
Actualmente Sergio trabaja un menú de 17 pasos en el que todos los platos, sean estos dulces, salados, de carne o de pescado, incorporan productos del mar como pescados, mariscos, algas… y juega con los sabores, las texturas y las temperaturas cual si de un mago se tratara, consiguiendo que funcionen combinaciones que a priori pudieran parecer imposibles. El menú consta de momentos absolutamente gloriosos con platos como el Micuit de rape y pato con wakame y manzana o la Sopa de ajo con gambas y hongos en los que cada pequeño bocado es un absoluto disfrute, y da la misma importancia en orden y presencia a productos lujosos como la ostra, la kokotxa el caviar o el centollo que a piezas más humildes como la sardina, la antxoa, el mejillón o el hígado de rape “una parte del pescado que siempre se ha tirado, pero a la que aquí le sacamos chispas”. El menú incluye también homenajes a antiguas tradiciones como la “Olarro zopa” de Zumaia convertida aquí en Pulpo a la vizcaína con su sopa “la versión Disney de la sopa de pulpo de Zumaia” según el bertsolari Jon Maia, vecino de la localidad guipuzcoana y amigo de Sergio. El precio del menú, 150 euros, lo convierte además en un capricho asequible, habida cuenta de su originalidad y su calidad, y es que si algo aprendió Sergio en Lekeitio fue a elegir y a comprar el mejor pescado y trabajarlo en su momento óptimo.
Con la vista a babor
Pasado el tsunami de la concesión de la estrella, recuperada la calma chicha, Sergio sigue evolucionando de manera natural centrado, cada vez más, en su “casa madre” sin descuidar, eso sí, sus negocios complementarios como la encantadora y aledaña Tasquita del Zárate, donde la gente puede tomar un pintxo antes de pasar a comer o rematar la jugada con un Gin Tonic al acabar, así como La Taberna de Zarate situada junto a la Alhóndiga, a 10 minutos a pie. En ambos locales la estrella es la tortilla de patatas de la que Sergio vende más de 120 unidades (casi 1.000 pintxos) cada día. En Madrid también abrió La Taberna de Periko pero acaba de cerrarla hace dos meses sin estar muy convencido de la experiencia y sin visos de expandirse de momento a ningún sitio más.
Encerrado en su pequeño pero encantador restaurante, donde se maneja, y nunca mejor dicho, como pez en el agua, contando con puntales como Ander Hurtado, su jefe de cocina durante más de 9 años, Sergio sigue evolucionando al margen de las estrellas con la vista puesta en el Cantábrico, su principal fuente de inspiración. Un rompedor cómic recogerá en breve su trayectoria y filosofía y no descarta desencajar a su público en un futuro con alguna bala que guarda en la recámara… no bajen la guardia.
