La aquafaba, ese líquido que viene en las conservas de garbanzos y que generalmente se desecha, es muy popular en las dietas veganas y en las personas con intolerancias a la proteína de huevo, pero no sólo eso, sino que tiene propiedades culinarias muy interesantes, sobre todo en el mundo de la pastelería.
El agua resultante de la cocción de garbanzos, con su aspecto gelatinoso, tiene la misma función emulsionante que el huevo, y por eso puede emplearse para hacer merengue, mayonesa y otros postres que se elaboran con clara de huevo.
Antes de nada es importante señalar que si se quiere aprovechar la aquafaba de las conservas lo primero es leer las etiquetas para comprobar que en sus ingredientes solo figuran garbanzos, agua y sal. Por supuesto que también se puede aprovechar el agua de los garbanzos que se cuecen en casa, pero es más difícil lograr la consistencia exacta, por lo que en este caso es mejor utilizar botes de conservas de legumbres, porque el líquido que llevan tiene las proporciones exactas que necesitamos para aprovechar la aquafaba.
¿Y qué contiene la aquafaba para funcionar igual que el huevo? Su secreto no es otro que la transmisión de las proteínas e hidratos de la legumbre al agua.
Origen
El origen y uso de la aquafaba en la cocina está relacionado con dos nombres. El primero es el francés Joël Roessel, que empezó a experimentar con el líquido y la espuma que se generaba en las conservas enlatadas, hasta conseguir merengues. Todas sus investigaciones y recetas las compartió en un blog, dando un gran impulso a la investigación de las espumas vegetales y sus aplicaciones. Después llegó Goose Wohlt, un ingeniero informático de Estados Unidos amante de la cocina y vegano, que en 2015 publicó una receta de merengues sin huevo utilizando únicamente el líquido de garbanzos y azúcar.
Este descubrimiento se ha considerado revolucionario, tanto por sus posibilidades culinarias, especialmente para dietas veganas o con intolerancias al huevo, como por lo sencillo y barato que es.
Se pueden usar otras legumbres como guisantes, lentejas, alubias rojas o blancas..., pero sus composiciones pueden ser ligeramente diferentes, y parece que la de garbanzos es la más empleada por sus buenos resultados.
Medidas y usos
Para aplicarlo a la cocina, las equivalencias son: 1 huevo equivale a 3 cucharadas de aquafaba (45ml); y una clara equivale a 2 cucharadas (30ml).
Tan solo hay que poner un colador fino sobre un cuenco y vaciar el bote de legumbres, removiendo con suavidad para que caiga todo el líquido. Antes de batir, se recomienda guardarlo en la nevera al menos dos horas para que se enfríe, ya que el frío ayuda a que suba mejor. Después hay que batirlo con varillas hasta punto de nieve y una consistencia de merengue blanco, esponjoso y firme.
A priori se puede pensar que el sabor de los garbanzos no casa bien con la idea que tenemos de los merengues, pero lo cierto es que aunque el aroma a legumbre sí que se aprecia cuando se manipula en crudo, al mezclarlo con otros ingredientes desaparece y el sabor se disimula sin ningún problema. Además, siempre existe la opción de añadir otros aromas como pueden ser la vainilla o el chocolate.
