El maíz ha tenido un gran peso en la gastronomía vasca. Además de los talos, no hay que olvidar la importancia que el arto-ogia o pan de maíz tuvo en los caseríos antes de la llegada del pan de trigo, y cómo nuestros abuelos desayunaban aquellas sopas de pan de maíz que había que remojar en leche de víspera para que se ablandaran y perdieran su tosquedad.
Pero lo que no mucha gente sabe es que el maíz fue un “usurpador”. Antes de la conquista de América, en Euskal Herria sólo se usaba el mijo, pequeño cereal denominado artoa. Cuando llegó el maíz, similar pero más grande, fue bautizado como arto haundia y al mijo, cada vez más residual, se le pasó a llamar arto txikia. Con el tiempo, el mijo prácticamente desapareció y el maíz pasó a ser llamado simplemente artoa. Es decir, que no solo desplazó al pobre mijo, sino que se quedó su nombre. Conté esta historia una y mil veces a mis alumnos del Basque Culinary Center durante mis años de docencia allí.
Hace cinco años acudí a Topa Sukalderia, restaurante del grupo IXO de Andoni Luis Aduriz que homenajea la unión culinaria de Euskal Herria y América. El entonces jefe de cocina y hoy miembro del equipo Mugaritz, el mexicano Jordi Bross, exalumno mío, había transmitido dicha historia a una crema de mijo y maíz que bautizó como Artoa eta artoa, y que aplicaba a una merluza frita, explicando el concepto a los comensales. Igualmente, elaboraban los talos con mijo y maíz, y los llamaban tacotalos, acepción que conservan hoy. A pesar de no ir más allá del simbolismo, me encantó este acto de desagravio al vapuleado y desvalijado mijo.
