¿Dónde come cuando tiene un día libre?
Me encanta ir a las casas de los amigos. Soy asiduo del Burruntzi de Tolosa, así como del Iriarte de Berrobi… y la última vez me gustó mucho el Bodegón Alejandro.
¿Y fuera de Gipuzkoa?
En Ezcaray, me encanta Casa Masip. Cuidan muy bien la cocina de siempre, y las setas de temporada… y soy un incondicional del Túbal de Tafalla.
¿Sus productos o platos favoritos para trabajar?
Los callos. Siempre se han trabajado muy bien en esta casa y yo he seguido haciéndolo, aunque les he dado un pequeño toque personal. Y en productos de estación me encanta trabajar las setas, sobre todo el hongo y la ziza, así como las verduras de primavera: el guisante, el espárrago, la alcachofa… sin olvidar la manzana reineta, que me vuelve loco.
¿Algún producto que se le resista?
No… es más, si pruebo algo nuevo y no me gusta o no me convence, en vez de tirarlo siento que es un reto y busco qué hacer con ello.
¿Hay algún cocinero que admire especialmente?
Varios, cada uno a su forma y estilo. Para empezar, la generación de la Nueva Cocina Vasca, que no eran de este planeta. Creo que vinieron en un OVNI. Y entre ellos siempre me sorprende Karlos Arguiñano, que es un crack en su estilo: te ríes, aprendes… lo tiene todo. Y como he comentado, en mi etapa en Arzak, Juan Mari me enseñó que la cocina era algo diferente, y con Fernando Bárcena aprendí la marcha real de una cocina, pero con calma, con templanza… nunca le vi cagarse en Dios. Arzak y Bárcena, para mí, formaban uno solo.
