[Gastroleku] Yuli y Cristian, gastronomía integrada en Zumaia

El 10 de julio tuvo lugar, en la sidrería Zabala de Aduna, la entrega de los premios Jakitea 2023, en los que se estrenó un nuevo reconocimiento: el Premio a la Integración en nuestra cocina, un premio, según explicó Joxe Felipe Auzmendi, presentador de la gala, “que quiere reconocer a las personas que han venido a trabajar desde el extranjero y que se han integrado en nuestra cocina tradicional convirtiéndose en representantes de ella”. Y qué mejor manera de estrenar este galardón que concediéndolo a Yuli Aparicio y Cristian González Fontecha, responsables del Bai Bidea, el restaurante del Batzoki de Zumaia, desde abril de 2017.

Yuli nació en 1985, en Palmira, Colombia. “Es una zona en la que se elabora un aguardiente blanco de caña de azúcar por el que es muy conocido el valle”. Su madre emigró a Zumaia, así que vivió con sus abuelos hasta los 20 años cuando, tras estudiar un módulo tecnológico y con un hijo, Luis, al que debía dar un futuro, decidió juntarse con su madre convencida de que tendría mejores perspectivas laborales. “Para mi decepción, no me convalidaron, así que empecé a trabajar en la hostelería a pesar de que mi madre y su pareja, que para mí es como un padre, me decían que iba a ser muy duro y que si empezaba en la hostelería, ahí me iba a quedar…”.

Y así fue. Yuli empezó en el Bedua, donde no sólo aprendió a trabajar en un restaurante, sino que descubrió el pescado. “En mi pueblo el pescado olía mal. Aquí me llamó la atención su limpieza y aprendí a servirlo… y a comerlo. En Palmira comíamos mucho arroz blanco, y a veces sancocho, una sopa riquísima que lleva gallina, yuca, plátano macho, cilantro…”. También añora los tamales, una masa de arroz envuelta en hoja de plátano rellena de carne, zanahoria… “Aquí, como poco de lo que comía en Colombia, pero cuando lo hago, lo disfruto”.

Tras un año en Bedua, Yuli pasó al Marina Berri, también en Zumaia. Allí siguió aprendiendo todo lo relativo a sala, y también a trabajar en la barra. Y lo más importante, conoció a Cristian, que trabajaba en la partida de fríos del restaurante dirigido por Mikel Bermejo.

Duros inicios

Cristian, por su parte, nació también en 1985, en Las Palmas, aunque con menos de tres años pasó a Santa Cruz de Tenerife. “Yo soy chicharrero”, afirma como buen tinerfeño. Al igual que Yuli, creció con sus padres separados y a los 18 quería cambiar de aires y aprender cocina. Lo intentó en la Escuela Irizar, pero no quedaban plazas, con lo que decidió ingresar en Aiala, la escuela de Arguiñano, en Zarautz.

Y aquí se quedó. Compartió piso con un dominicano y un catalán en Zarautz, tuvo su primer trabajo en el Náutico de Getaria, de la mano de su profesor Xabier Odriozola… y terminó en el Marina Berri, donde conoció a Yuli en el 2007.

Y a partir de ahí, todo es historia. Cristian pasó también unos años en el Kaia de Getaria y Yuli en el Basusta de Zumaia, y en 2017 se aventuraron con el Bai Bidea. “Fue muy duro”, comenta Yuli. “Empezamos desde cero, dando 15 menús diarios, sin superar esa cifra en dos años… Había sábados que nos podíamos comer un cero, tú y yo no nos íbamos de aquí…”, comenta mirando a Cristian que asiente a todo.

Si el inicio fue duro, a los tres años llegó la pandemia. “También fue durísimo. Nos cerraban, nos dejaban abrir, las deudas nos comían… pero decidimos trabajar y apostamos por la comida para llevar, abrimos siempre que se podía… y tuvimos un gran éxito con la tortilla de patatas, con los pescados y carnes a la parrilla que la gente nos pedía para llevar a casa… Fueron unos años terribles, pero tenemos que admitir que la pandemia fue nuestro trampolín”.

A día de hoy, Yuli y Cristian dan trabajo a nueve personas y son toda una referencia del buen comer en Zumaia, tanto a la carta como con su menú, del que sirven más de 60 al día. Padres de una hija, Sara, que nació en 2015, se sienten muy satisfechos. “Siempre fuimos bien recibidos en Zumaia y los clientes siempre nos han tratado muy bien”. Admiten, por supuesto, que siempre echarán de menos cosas de su tierra. Yuli echa en falta a su abuela y su familia, y Cristian añora el clima y el carácter de la gente, “muy alegre y abierto”. Por lo demás, esta es su casa y tienen claro que nunca se van a dormir en los laureles. “Si algo hemos aprendido”, afirma Cristian, “es que siempre que se pueda, hay que mejorar. Es el camino que hay que seguir”.