Empezó como una prueba y ya son 10 los años que Txemari Esteban lleva dando clases de cocina a los alumnos de cuarto, quinto y sexto de Primaria del Colegio Público Harriberri-Oleta de Altza (Donostia). “Todavía no se había estrenado MasterChef Junior”, recuerda el cocinero, “y los profesores del centro me ofrecieron, como un experimento, la posibilidad de dar clases a los críos entre 9 y 11 años. Acepté, entre otras cosas porque mis hijos, Unai y Oier, estudiaban también en ese centro y veía que era necesario enseñar a los niños no sólo a cocinar, sino a alimentarse bien, así como darles nociones de organización, limpieza… la cocina es todo eso y mucho más”.
Así las cosas, Txemari se lanzó a la piscina con los cocineros y cocineras del mañana. Empezaron en un aula del propio centro que se quedó pequeña y pidieron colaboración a las sociedades gastronómicas del barrio. A lo largo de esta década han pasado por las sociedades Santa Bárbara y Serranito, y actualmente dan las clases en la Sociedad Gurea. “Ha sido muy importante la implicación de las sociedades de Altza. De esta manera cada alumno tiene su propio fuego y se avanza mucho más. Además, las clases se hacen una vez por semana, en un horario que no molesta a nadie y, por supuesto, lo dejan todo como lo han encontrado”, afirma Txemari.
Diez años después, el chef donostiarra no puede estar más satisfecho de lo conseguido. “Es muy importante educar a los niños y niñas en el arte de la cocina. El gran problema actual es que los críos no conocen las cosas. Van al mercado y no reconocen los productos. Todo viene procesado, en forma de nuggets, hamburguesas, cremas… Y si van al comedor escolar tampoco aprenden a comer, pierden la esencia de la comida elaborada en casa. Y cuando llega el fin de semana los padres no se preocupan ni se complican en prepararles una verdura de temporada o una lubina al horno y pelearse con ellos… o se tira de macarrones, o se come fuera, con lo que se pierde el contacto con la cocina y se come mal”.
Txemari, que estudió en la Escuela de Cocina de Donostia y dirige desde el 1 de octubre de 2003 el restaurante Botarri de Tolosa sabe bien de lo que habla. “Mi madre, Ana Mari, era pescatera y tenía un puesto, Pescados Puri, en el Mercado de San Martín, y mi padre, Antonio, era muy salsero. Entre uno y otro aprendí a apreciar la cocina, comer pescado, limpiarlo… Ahora, incluso entre los jóvenes que han estudiado cocina es difícil encontrar gente que sepa limpiar y trabajar bien el pescado. Todo llega ya fileteado. Y lo de cocinar… las redes están llenas de influencers que dicen sentir pasión por la cocina… ¡y una leche! Se limitan a hacer unas kokotxitas, saltear unas verduras… el verdadero trabajo de una cocina no lo quiere nadie”.
Con sus alumnos y alumnas, al menos, Txemari ha conseguido que les prenda el gusanillo de la cocina. “Limpian y pican verduras, aprenden a hacer con sus propias manos cosas que sólo habían visto comprar en las tiendas como masa de pan, masa de pizza, galletas de chocolate… Preparan cosas que les gustan como pasta, fideos… conocen platos internacionales… los chavales que han venido a estos cursos ahora son capaces de prepararse su propia mermelada para desayunar o de elaborar una mantequilla a partir de una nata”, confiesa orgulloso.
Más vale que cundan ejemplos como el de Txemari y que nuestros hijos e hijas aprendan a cocinar, porque comer bien fuera de casa “cada vez va a ser más difícil”, reflexiona el chef del Botarri. “Tal como están las cosas, el menú del día tal y como lo hemos conocido va a desaparecer. El precio de los alimentos está subiendo de una manera que no se va a poder mantener un buen menú regular por 12, 13 o 14 euros. Nadie sabe qué va a pagar por el aceite, por la luz o por el gas dentro de una o dos semanas y muchos bares y restaurantes optan por conectar con la gente con productos de segunda que gustan a la mayoría y a los que puedan sacar un buen rendimiento económico en vez de buscar la calidad”, concluye, sin disimular su preocupación por la que se avecina. Él, al menos, está plantando en las futuras generaciones la semilla que amortiguará el golpe.
