Encuentro a Rafa Gorrotxategi pringando en su obrador, en el polígono Usabal de Tolosa. No sé ustedes, pero yo siempre he visto a este hombre trabajando. No para. Falta exactamente una semana para San Blas y todas las manos disponibles de la casa están para elaborar opilas y tortas para tan dulce fecha. Harina, azúcar, mantequilla, huevos, un poco de leche en polvo, anís verde en grano, esencia de azúcar y, en el caso de la “pipar opila”, pimienta negra. “Pero pimienta negra machacada, ¿eh?”, recalca Rafa, “que haya trocitos, que se sienta al masticar”. Rafa elabora las rosquillas y su hijo, Joanes, las baña en anís. “Armintz está en Madrid, pero en cuanto vuelva se pondrá con nosotros”. Rafa es un hombre afortunado. Sus dos hijos, cuarta generación, le siguen como él siguió a su padre, Jose Mari, y éste al suyo. El futuro está asegurado, algo no habitual en el sector. “Pastelero que se jubila, pastelería que cierra”, comenta con sincera amargura recordando casos cercanos que le han llegado al alma.
Bien sabe Rafa lo que cuesta sacar adelante un negocio. Tras el desencuentro familiar que dividió a los Gorrotxategi hace cerca de 10 años, ha tenido que reinventarse manteniendo la tradición de la casa original y aportando novedades. La “pipar-opila” es una de ellas. “Realmente no es una novedad. Hace 100 años esto era lo popular en esta zona en San Blas y en Carnavales. El aita siempre hablaba de ellas, de cómo eran muy populares en los pueblos de Tolosaldea que lindan con Navarra, en Lizartza, Atallo, Betelu… antes se celebraba por estas fechas una fiesta del ganso, como en Lekeitio, pero sin mar. Y una vez decapitaban el ganso, colgaban pipar opilas y había que engancharlas por el agujero con un palo mientras montaban a caballo”. Rafa no para de contar historias relacionadas con los dulces, con su trabajo, con su pasión… “El día de San Blas es precioso aquí, en Tolosa. La ermita del santo está subiendo hacia el cementerio. Hace décadas, los Telletxea de Ordizia venían hasta aquí a vender sus rosquillas. El abuelo venía en burro y dormía en la ganbara de la ermita para prepararlo todo a primera hora”; más o menos como Rafa, que a falta de ermita ha pasado no pocas noches del tirón en el obrador. “A mi padre y a su equipo también les tocó hacer gaupasas en estas fechas, solo que ellos, para aguantar toda la noche, primero se iban al bar Zeru Txiki y se pegaban una cena opípara a base de chuleta y vino. Justo lo contrario que nosotros, que tratamos de no llenarnos para estar despiertos. Eran otros tiempos”.
El golpe de trabajo de San Blas es en el obrador de Rafa como el epílogo de las Navidades. “Hemos trabajado a tope estas fiestas. La campaña de Navidad es nuestro sustento, no te voy a mentir. Empieza en septiembre y la traca final es en Reyes, con el roscón. Este año se ha vendido más que nunca. Creo que hemos conseguido hacer un roscón diferente, con más cuerpo, un marcado sabor a azahar… La gente es muy de costumbres, pero hemos notado que el que lo prueba repite. No me atrevo a decir que sea mejor que los otros, pero parece que engancha”, comenta satisfecho este confitero que observa, igualmente, que cada vez es más complicado mantener una regularidad. “Antes el trabajo era más continuado, con picos intermedios. Ahora hay golpes de mucho trabajo y temporadas en las que no se trabaja nada, con lo que hay meses muy complicados. Febrero, marzo, serán muy flojos. En primavera tenemos un repunte con las bodas y los dulces que hacemos para restaurantes como Hika, Katxiña, Artzai Enea, Hotel de Londres… y una vez pase eso, aguantar, aguantar… y hasta final de año”.
Por de pronto, San Blas salva estas semanas y ya pueden adquirirse en los despachos de Rafa Gorrotxategi y en varios establecimientos sus rosquillas y opilas, que Rafa distingue de las tortas. “La torta se ha impuesto pero es una tradición casi exclusiva de Eibar. Incluso en Elgoibar son más habituales las rosquillas y opilas. Alguna torta hacemos, sobre todo para Donosti –admite–, pero en mi casa no entra ni una. Hay que mantener la tradición”. Pregunto a Rafa por otras tradiciones que se guardan en su casa y responde tajante: “La zurrukutuna en Navidades. Nunca falta en Nochebuena. La tomamos con su fumet, su zopako, su bacalao y los huevos batidos. El aita siempre la preparaba y nosotros la seguimos tomando en su honor”.
