Hace unas semanas, con la excusa de la celebración del Campeonato del Tomate Feo de Tudela, hablé en este rincón sobre Luis Salcedo, chef y principal responsable del hotel restaurante Remigio, establecimiento centenario que ha sufrido una profunda y positiva transformación a lo largo de los últimos dos años. En este espacio de tiempo, el Remigio ha ampliado su espacio hotelero asomándose a la plaza de los Fueros con nuevas habitaciones y ha añadido a su zona de restauración un precioso espacio, El Choko del Remigio, destinado a que este chef pueda dar rienda suelta a su creatividad, organizar jornadas u ofrecer a sus clientes particulares un espacio privado para celebraciones o encuentros. 

Fue precisamente este espacio el que acogió, concretamente en la víspera del mencionado campeonato, un entrañable homenaje a las guisanderas ideado y organizado por Luis Salcedo, en el que fue reconocida la labor de seis cocineras aunque el objetivo real del chef tudelano fue destacar el trabajo en cocina de la mujer en general, el sacrificio de esas cocineras que tradicionalmente han sido las responsables de bares y restaurantes a pesar de haber sido históricamente relegadas a sus fogones sin que sus nombres ni su imagen hayan trascendido, no al menos con la misma intensidad que la de los hombres desde que estos han empezado a destacar en el mundo culinario.

No es casual, dicho sea de paso, que este encuentro tuviera lugar en Navarra. En su día, el añorado Mikel Corcuera ya afirmaba en su libro 25 años de Nueva Cocina Vasca que “otra de las virtudes destacables de esta culinaria navarra tradicional ha sido su carácter eminentemente femenino”. “La recia culinaria de la Navarra profunda”, afirmaba Corcuera, “tuvo una tradición femenina y muchas veces urbana, y a base de mucho amor, mimo y paciencia hizo irreconocible su origen”. Como muestra de ello, el llorado gastrónomo citaba, entre otras, a guisanderas de bandera como Joshepa de Santesteban, Felisa García del Josetxo de Iruña, Manoli Aparicio del Sarasate, las hermanas Guerendain de Las Pocholas, Loli Huerta del Beti Jai de Aoiz, Atxen Jiménez del Túbal de Tafalla, Pilar Idoate del Europa...

Siguiendo esta línea de reconocimiento, para organizar este encuentro, aparentemente sencillo pero que para el anfitrión guardaba un gran simbolismo, Luis Salcedo tuvo el buen tino de abrir el abanico a otras provincias como a Asturias, donde opera hace décadas un modélico Club de Guisanderas, y Gipuzkoa que también cuenta con una gran tradición de cocineras. Así, por la parte astur y con la colaboración del gastrónomo Carlos Guardado, acudieron al Remigio la actual presidenta del mencionado club, Amada Álvarez Pico, y la recién jubilada cocinera y propietaria del restaurante La Tenada de Illas Isabel Alonso, mientras que por la parte guipuzcoana acudió Txaro Zapiain, del restaurante Roxario de Astigarraga, probablemente la cocinera en activo más veterana de nuestro territorio. La representación navarra corrió a cargo de Angelines Alonso del Lechuguero de Cascante y la joven Goiza Isiegas de Akari Gastroteka de Iruña, elección con la que Salcedo volvió a demostrar su buen tino invitando a una representante de las nuevas generaciones y tendencias a este encuentro y no limitarlo a personas de edad avanzada como es habitual en los homenajes. Finalmente, el elenco local se completó con la persona más significativa para el organizador: su madre, Ana Carmen Irala, de la que Luis ha mamado todo su conocimiento y su amor por la cocina y que sigue trabajando a diario entre los pucheros del Remigio.

El homenaje a las guisanderas fue un encuentro humilde, sencillo, en el que imperaron la cercanía y las emociones, y en el que las invitadas disfrutaron de la cara más creativa y personal de Luis Salcedo, que lo dio todo en una cena en la que quedó patente que la cocina de autor no está reñida con el respeto a la tradición ni el apego a la tierra. Productos como pochas, tomate feo, berenjena, pollo, calamar, manitas, queso… desfilaron en un menú en el que la técnica los elevó culinariamente mediante elaboraciones como canutillos, tartar, rollos, terrina… haciendo disfrutar de lo lindo a las veteranas cocineras que demostraron guardar una gran curiosidad y unas ganas de aprender que no han sido disipadas por la edad. l