[Gastroleku] Jesús Madrazo e Hilario Arbelaitz: Espíritus libres

Jesús Madrazo es un espíritu libre. Se define a sí mismo como "el del chiste", ya que es uno de esos bilbainos que nacen donde les da la gana. Él, de hecho, nació en Sevilla en 1965, hijo de madre sevillana y padre vizcaino, y antes de los dos años ya gateaba en Begoña donde pasó su infancia antes de pasar a Getxo. Por lo tanto, y a pesar de residir actualmente en Logroño, Jesús se considera bilbaino a todos los efectos. "Allí tengo la mayoría de mis amigos, mi cuadrilla y además soy del Athletic a muerte". Dicho queda.

Su padre, José, era nada menos que fundador y gerente de Contino, la prestigiosa bodega creada por CUNE en Rioja Alavesa. Y Jesús fue el único de cinco hermanos que se interesó por el vino. "Quería formarme en Enología pero mi padre, por quien yo tenía adoración, me convenció de hacer Ingeniería Agrónoma. En tercero me aburría profundamente, me apunté en la Escuela de la Vid y el Vino de Madrid, y terminé la carrera siendo ya trabajador de CUNE".

Con los años, se convirtió en pieza clave de Contino como responsable de calidad y analítica, "todos los vinos pasaban por mí", hasta que en 2017 decidió volar por su cuenta y a día de hoy lleva cinco años dirigiendo diferentes proyectos enológicos con bodegas de Ribera del Duero y Rioja Alavesa como Luthiers de Aranda, Muro de Lapuebla de Labarca y otras. Jesús, además, sigue creando sus propios vinos, exquisitos, redondos, y embarcándose en aventuras como abrir nuevos mercados en Miami además de pelear en todos los frentes que se le presentan. "La pandemia y la crisis me han llevado a la ruina, pero mi sangre vasca me hace luchar y dar guerra". Tras la entrega del premio Baccus tuvimos la oportunidad y el privilegio de catar, en petit comité, los nuevos blancos que está elaborando y que aún no han salido al mercado ni saldrán, seguramente, hasta dentro de un año. Nos quedó muy claro que esa "guerra" de la que habla Jesús la tiene más que ganada.

Hilario Arbelaitz, por su parte, es un espíritu tan libre como Madrazo, solo que su vida ha transcurrido por otros derroteros. Nacido en 1951, entró con 18 años "por orden de mi madre" en la cocina del precioso caserío familiar en cuyos establos sus antecesores abrieron un merendero y no volvió a salir de ella, de la misma manera que su hermano Euxebio entró un día en la bodega del mismo para no salir.

Cocinero autodidacta, Hilario nunca recibió formación alguna. "La única vez que cambié de cocina fue para ayudar a un buen cliente, Maurice Isabal, en el Ithurria de Ainhoa. Fueron tres semanas pero me bastó para entender que lo que él hacía y llamaba cocina vasco-francesa yo también podía hacerlo en mi casa. A partir de ahí, lo único que he hecho ha sido leer libros de recetas y hacer pruebas y más pruebas en la cocina". Una historia increíble si tenemos en cuenta que Arbelaitz llegó a conseguir dos estrellas Michelin para su restaurante, además de convertirlo en el destino gastronómico favorito de muchas generaciones de gourmets de todo el mundo.

Hilario Arbelaitz anunció esta misma semana que el 30 de diciembre ofrecerá el último servicio en Zuberoa y que la casa que llevó a los altares de la gastronomía junto con sus hermanos Euxebio y Joseba cerrará definitivamente. Una pérdida irreparable aunque, como afirma, "viviré mejor y seguiré participando en lo que pueda. La cocina ha sido una parte importantísima de mi vida y eso es algo que no se olvida". Jesús Madrazo, por su parte, sigue en el terreno de juego donde le queda cuerda para rato. Y que nosotros lo veamos y lo catemos.

Dos espíritus libres. Dos vidas diferenciadas pero relacionadas. Jesús ha comido varias veces en Zuberoa. Hilario ha catado sin saberlo más de un vino de Jesús. Ahora comparten un premio entrañable. Comida y vino crean uniones maravillosas.