Gastroleku: Luis Salcedo Irala, guisandero

La culpable es Ana Carmen Irala Barbería, musa de Luis, cocinera desde décadas del Remigio de Tudela, casa centenaria perteneciente desde los 70 a los Salcedo, guisandera vocacional que aún comparte con su hijo los fogones aunque cada vez delegue más en él.

Esa confianza se debe a que Luis ha tenido siempre los pies en el suelo. Activo en la cocina desde los 18, su filosofía siempre ha rondado, pese a su innata creatividad e inconformismo, alrededor de la tradición y el producto local. Luis siempre ha sido consciente del trabajo de los agricultores, artesanos de la tierra, y puede discutir con su madre el punto de cocción de un espárrago, pero nunca la importancia de su origen y calidad.

Esa pasión por lo local le ha llevado a cultivar su propio huerto en La Mejana y a convertirse en máximo defensor del producto más característico del pueblo: el Tomate Feo de Tudela, fruto que sacó del anonimato hace ya quince años con la complicidad de su amigo, el periodista Joaquim Torrents, otro loco del acervo local. Luis acudía mucho a la cervecería Zurich, dirigida por el difunto padre de Joaquim, y entre birra y birra surgió la idea de potenciar ese tomate olvidado que la madre de Luis ponderaba cada vez que tenían la suerte de catarlo en casa. “Éste es el tomate que se comía antes aquí” recordaba Ana Carmen, y Luis, como buen hijo de la Ribera, tozudo hasta la médula, decidió elevar tan humilde producto a los altares de la gastronomía organizando un concurso anual que ha logrado que docenas de productores, desde los más veteranos a los más jóvenes, se ilusionen y se motiven con lo que ya es un símbolo de la ciudad. Década y media después el Feo de Tudela es uno de los más apreciados productos de la Comunidad Foral, mencionado con letras de oro en las publicaciones de Reyno Gourmet, respetado en ferias y certámenes, aclamado en las Redes… el ascenso de este hijo navarro del gabacho Marmande ha sido tan inesperado como vertiginoso.

Por supuesto, el “Feo” no se limita al concurso y hoy está presente en las cartas de la mayoría de los restaurantes tudelanos, cosa que enorgullece a Luis, que lo ofrece en su casa en ensalada con cebolleta, aceitunas negras, antxoas y un buen aliño de aceite de oliva virgen extra navarro eso sí, limitándolo estrictamente a su temporada, coincidente con el final del verano y el inicio del otoño. El “Feo” también es parte vital del menú degustación que Luis sirve en El Choko del Remigio, un nuevo e íntimo espacio culinario en el que combina la esencia de este tomate ofreciéndolo tan sólo con sal y aceite con su potencial más gourmet elaborando un consomé frío con más de 80 horas de elaboración, así como un “chorizo de tomate” que fabrica artesanalmente emulsionando un 70% de “Feo” con papada de Maskarada creando una especie de “txistorra tomatera” y rompiendo los esquemas de los más avezados sibaritas.

Y es que Luis, a pesar de su apuesta a muerte por la tradición, es un loco de la creatividad. Cursó del tirón tres masters en el BCC dedicados a perfeccionar la técnica y profundizar en la vanguardia y pasó dos años a caballo entre Tudela y Donostia lo que le permitió conocer los mejores restaurantes giputxis en los que, confiesa, “aprendí más que en los masters”, sin negar nunca la importancia de lo mamado en el Basque, “centro que se ha portado de cine conmigo”. 

Luis Salcedo es, por lo tanto, un explosivo combinado de modernidad y clasicismo. Sus referentes culinarios, aparte de su madre, oscilan desde la tradición de Txaro Zapiain, Hilario Arbelaitz o Ignacio Ramírez “el Pichorradicas” hasta la vanguardia de Nacho Manzano o Michel Brass, aunque subraya que quien más le ha influido en cocina actual ha sido Jesús Iñigo Luri del recién cerrado Ábaco. Sus gustos personales, eso sí, se decantan por la cocina de siempre: “Mi plato favorito es el patorrillo, y mi producto fetiche, el ajo, base de la cocina con la cebolla y el puerro. ¿Quién cocina sin ajo?”