La famosa subasta del Campanu, celebrada en Avilés y en la que este año se pagó a 369 euros el kilo del primer ejemplar pescado por la flota estatal, marcó el 1 de junio el inicio de la costera del bonito del norte de 2022, que se presenta especialmente complicada debido a las circunstancias económicas que encarecen terriblemente los costes de la campaña, en un momento del año en el que más combustible gasta y en el que el precio del gasoil supera los 2 euros/litro, y sin visos de bajar. Así las cosas, los arrantzales han arrancado con pérdidas una temporada cuya rentabilidad no se conocerá hasta su final, en octubre, y esto sucede, paradójicamente, el año que la ONU ha declarado Año Internacional de la Pesca y la Acuicultura Artesanales.

Pero no nos pongamos apocalípticos. Desde el punto de vista gastronómico, que es el que tratamos en Gastroleku, celebramos la llegada a nuestras pescaderías y restaurantes del rico y versátil Thunnus alalunga, conocido en euskera como hegaluze (aleta larga) por razones obvias. Como viene siendo habitual, tanto en los más exquisitos asadores, como en los más humildes restaurantes de menú, los cocineros y cocineras se esmeran en sacar chispas a este tesoro marino tan esperado como apreciado. Hemos hablado con cinco de ellos.

Pablo Loureiro, de Casa Urola (Parte Vieja de Donostia), habla con pasión del bonito, que prepara de tres maneras: “En carta tenemos un tartar de tomate con bonito y mayonesa de guindillas; un tartar clásico de tomate, salsa Perrins incluida, sobre el que depositamos daditos de bonito confitados a baja temperatura y mayonesa de piparras. Un entrante fresco, ideal para el verano. Y con la parte más noble hacemos taco de bonito a la parrilla con salsa de marmitako y piparras. La salsa la hacemos con el fumet de las espinas del bonito y la servimos con una piperada. El lomo lo atemperamos en aceite de ajo, confitándolo suavemente a 50 grados y terminándolo en parrilla. Así no agredimos tanto el producto y sale a mesa jugoso”. Pablo admite que no le gusta el bonito frío por dentro con la costra caliente. “Es mejor que tenga una temperatura regular”. En la barra de Casa Urola también podemos pedir una original hamburguesa de bonito “que hacemos con los trozos menos nobles, pero no por ello menos ricos, a los que añadimos grasa de jamón ibérico para que quede más jugosa, y servimos como una hamburguesa clásica, con su tomate, su cebolleta, mayonesa de ajetes y guarnición de patatas paja”. Por supuesto, en Casa Urola también sacan chispas a la untuosa ventresca que sirven a la parrilla con vinagreta de tomate.

Sin salir de la Parte Vieja donostiarra, en el Asador Aldanondo, Mikel Mayán también se declara fan de este pescado: “Es uno de mis favoritos desde que estoy en cocina. Es un pescado multidisciplinar, podría escribir un libro sobre 100 formas de preparar el bonito, desde crudo hasta lo que nos deje la imaginación. Yo se lo compro entero a Jon Sarriegi, en La Bretxa, y lo preparamos de todas las formas posibles: la rodaja, simplemente a la parrilla con un poco de ‘teparió’, pimientos verdes y salsa de tomate; a la plancha y encebollado; a la plancha con amanita cesárea o setas de temporada… La ventresca la hacemos a la parrilla y con las puntas hacemos marmitako, lo ofrecemos fuera de carta y tiene un éxito arrollador… Y este año estamos experimentando sirviéndolo con un rebozado ligero y terminándolo en parrilla… Es, sin duda, el rey de los pescados”.

Otros tres chefs nos han confesado su pasión bonitera: Cristian González, del Bai Bidea de Zumaia, afirma categóricamente que “todo el mundo quiere bonito. En el menú lo servimos con tomate, a la plancha, a la parrilla, en piperrada con cebolla caramelizada, en marmitako… Y a la carta servimos la ventresca a la brasa, simplemente untada con aceite y solo marcada. También hacemos una ensalada con lomitos de bonito fresco que confitamos muy suavemente en aceite y salsa de soja, los maridamos dos horitas y los servimos casi crudos con aguacate, sésamo, cebolleta morada encurtida y vinagre de Jerez”.

Tampoco oculta su querencia por el bonito Javier Penas, que ejerce en el recién estrenado Herriko Etxea de Lasarte y lo sirve en el menú del día bajo la forma de una original crema de marmitako con bonito frito. “También hacemos la ventresca al horno con refrito, y los lomos con cebolla pochada en el caldo del mismo bonito y un poco de vino blanco”.

También podremos disfrutar del bonito en el Kuko de Ormaiztegi, del que hablamos aquí el viernes pasado. Iker Markinez nos sorprendió en nuestra última visita con una ensalada de tomate y bonito a la plancha en el que el lomo se sirve como una txuleta, con sus tres colores y texturas, envuelto como una hamburguesa con dos hermosas rodajas de tomate y vinagreta de sidra, un plato que desaparecerá con el cierre del restaurante este 30 de julio.