Gastroleku | Iker Markinez: en clave de jazz

“La decisión ya estaba tomada antes de 2020, aunque la pandemia me ha servido para meditarla y madurarla”, afirma este chef, nacido en 1974, que en 1997 había llegado al máximo de sus aspiraciones. “Con 23 años trabajaba en Baumanière, uno de los mejores tres estrellas de Francia. Fue una experiencia inolvidable, pero me di cuenta de que en la alta cocina todo está encorsetado. Hay una parte artística en la creación del plato pero luego todo consiste en una repetición del original. Allí comprendí que yo quería ser más libre”.

Iker había recorrido un largo camino antes de llegar a tal revelación. “Desde muy pequeño me encantaba la cocina. Mi abuela, Prantxika Aierdi, me enseñó todo lo que sabía. Era muy buena cocinera, hacía talos, postres muy especiales… hasta que crecí creía que todos los bizcochos era como el de ella, con flan. Ahora lo servimos aquí respetando su receta y lo llamamos el bizcocho de la abuela. Ya con 12 años, cuando iba a la compra, en vez de comprar todo en una carnicería compraba el jamón en una, los filetes en otra, el pollo en otra… buscaba en cada sitio los mejores productos y ha sido una constante en mi vida profesional”.

Con 18 años Iker ya estaba trabajando en el Kuko a las órdenes de su propietario original, el tolosarra Francisco Javier Villanueva, “Kuko”, y en verano trabajaba en otros restaurantes, aunque el que más le marcó fue Mar de Alborán, en Benalmádena, a las órdenes del irundarra Inazio Muguruza. “340 horas mensuales sin ver la playa. Los que acudimos allí aprendimos de todo. Y creo que, al principio, debe ser así. Hay que formarse rápidamente. Un cocinero no puede pasarse toda la vida formándose, así que esos restaurantes eran como la universidad. Eso ahora es ciencia ficción. La gente sale de las escuelas y empieza a trabajar, pero no se dan cuenta de que en la escuela no se han formado”.

Tras aquellos duros años y veranos, en 1997, trabajando en Baumanière, decidió que su restaurante sería un concepto más libre. Y en eso fue un adelantado a su tiempo pues tras acabar en Francia y pasar dos temporadas en otros lugares, compró el Kuko a su anterior jefe y montó un pequeño restaurante que desde un principio cerraba los domingos y los sábados al mediodía, cogía vacaciones en agosto y en el que no daba más que a 25 personas. “He podido conciliar el trabajo con mi vida familiar disfrutando de mis tres hijos, yendo al monte, viajando… y aplicando mi filosofía de cocina: comprar el mejor producto, no alterarlo apenas, y cambiar continuamente los platos. Ha habido platos que no han durado más que unos pocos días. Incluso ha habido clientes que han comido un plato que no he vuelto a repetir”. A eso nos referimos al hablar del Jazz. Iker Markinez ha practicado una cocina de la improvisación, siempre sobre una base propia y personal, pero jugando continuamente con el contenido y los resultados.

Con la única ayuda de la zaldibitarra Sandra Aparicio, que lleva en Kuko desde 2001, Iker ha conseguido algo inaudito en los alrededores: “Ser un restaurante minúsculo por el que han pasado miles de clientes que han venido una vez al año o cada dos años. Estamos enormemente agradecidos a todos por la fidelidad y el cariño que nos han dado”.

Ahora Iker entra en una nueva etapa. “Me quedan 20 años de vida laboral y quiero otro ritmo. Además, seguiré ofreciendo el producto y la calidad que siempre he mantenido, pero con otra libertad y otros horarios. El 30 de julio esto será una fiesta con mi cuadrilla de Beasain, Potrozorri, los mismos que inauguraron el restaurante el 5 de enero del 2001, y se acabó”.

Dicho queda. Quienes quieran disfrutar de los últimos coletazos de uno de los mejores restaurantes de Gipuzkoa, tienen tres semanas para hacerlo. En cualquier caso, en octubre otro gran cocinero, Iñaki Telleria, actualmente al cargo del Ostatu de Mutiloa, tomará posesión de los fogones del Kuko en lo que será, sin duda, otra gran etapa. Que no pare la música.