Los cocineros más jóvenes están en Harriberri-Oleta

El entusiasmo con el que habla le delata. A Txemari Esteban le encanta impartir clases de cocina a alumnos y alumnas de 12 y 13 años del centro Harriberri-Oleta de Altza durante el curso, dedicando a estas clases la jornada en la que cierra el negocio que regenta en Tolosa, el restaurante Botarri.

Es esta una actividad extraescolar a la que los jóvenes cocineros acuden cada lunes con ilusión y ganas de aprender, no solo a preparar ricos platos que después llevan a casa, sino también a dejar la cocina bien limpia y ordenada.

La experiencia echó a andar hace doce años, cuando desde el centro escolar se le planteó a Esteban esta posibilidad “porque había escolares con inquietudes para aprender a cocinar”. Esteban aceptó el reto porque siente que el tiempo que dedica a enseñar “me aporta más que me quita”.

Todo comenzó en “una pequeña aula con una fregadera” y con “unas cocinas de gas, de las de camping”. De esa historia han sido partícipes ya más de 260 niños y niñas.

Poco a poco la iniciativa “ha ido creciendo”, incluso “las inquietudes son otras”. Y es que, subraya Esteban, en la actualidad “hay mucha más información que antes” y resulta sencillo buscar el paso a paso de una receta.

Por eso lo importante es ese plus que se da en las clases. “Entre otras cosas trabajamos aspectos como la autosuficiencia. Por ejemplo, los niños cocinan con fuego, eso sí, bien supervisados por un adulto, porque yo a mi hijo de 11 años no le dejo freír solo un filete, pero sí cuando estoy con él”, añade Esteban.

También se trabaja en la idea del reparto, ya que se busca “que compartan lo que elaboran”.

Otro aspecto en el que se profundiza es en valorar lo que significa cocinar. “Los niños ven en la tele cómo se hacen los platos y les parece fácil. Ven manejar cuchillos, picar etc. Con paciencia lo que queremos es que disfruten, aprendan y compartan”, subraya. “Buscamos que se lo pasen bien y afronten retos”, apostilla.

Como el curso fue tomando una dimensión mayor, las aulas de Harriberri-Oleta se quedaron pequeñas y, tras pasar por otras sociedades del barrio, en la actualidad las clases se imparte en la sociedad Gurea de Roteta. “Nos dejan utilizar su cocina y es de las pocas sociedades de Donostia que permite la entrada a niños en la cocina siempre, claro está, cuando estoy yo”, destaca Esteban muy agradecido por “la apuesta” de Gurea en favor de esta iniciativa. “Si no fuera por ellos quizá ésto se hubiera acabado, porque para que las clases se den bien hacen falta unas instalaciones en condiciones”, abunda.

Los platos que se preparan se basan en “productos de temporada” que Esteban compra ajustándose al presupuesto que se le asigna, con el que también tiene que sufragar “los gastos de la sociedad, que son simbólicos”.

“A mí me pagan, pero es una cantidad simbólica. Yo lo hago por gusto”, afirma. Y ese entusiasmo lo sabe transmitir. El ejemplo es que para el curso entrante tiene ya apuntados una veintena de niños y niñas, “que pueden ser más”.

Para prestarles la atención que merecen y posibilitar una adecuada participación se han creado dos grupos. Las clases se imparten repartidas en cuatrimestres, con “un grupo de diez alumnos en el primer cuatrimestre y otros diez en el segundo” que también “limpian, barren y friegan”.

 Cuando llegan a casa “se les atiende y les dejan hacer un bizcocho o lo que sea”, asegura Esteban. “De lo contrario no tendría sentido venir a clase”. “Yo les digo a los padres y las madres que les dejen cocinar algo”, enfatiza.

Cocina saludable

Otro vértice de las clases es incidir en la importancia de una alimentación saludable. “Pregunto a los niños y niñas qué les gusta. Lo normal es que te digan pizza y pasta”, constata Esteban. Estos son platos que sí preparan pero también los de verdura, con algunos trucos. 

Esteban es consciente de que comer verdura cuesta más a los jóvenes cocineros e idea recetas que les resultan más atractivas. “Ha habido niños que tras comer la coliflor gratinada con un poquito de bacon o queso me han dicho que les gusta”, abunda.

“Llegan esperando la sorpresa. Cuando les dicen que van a hacer cookies de chocolate se alegran y protestan si hacemos berenjenas rellenas. Pero cuando las preparan y las prueban, cambian de opinión”, evidencia el experimentado cocinero.

No hay límites. “Hacemos de todo, mirando el presupuesto. También pescado”, explica. Y para que sus alumnos sean conscientes del origen de cada producto se trabajan distintos procesos. “En vez de comprar unas pechugas, compro el pollo y sacamos aquí las pechugas, los muslos... Aprovechamos para hacer un caldo y distintas preparaciones”, abunda.

También se enseñan las diversas técnicas existentes: cortar en juliana, brunoise, cocinar al baño maría, realizar una emulsión con calor... “Cosas sencillas pero que les permitan entender una receta”, apunta. 

Hay algo que no le da tiempo a hacer pero que le consta que su alumnado aprecia y es ir a la compra. Un consejo a padres y madres es que dejen que los jóvenes cocineros vayan a la compra solos. 

“Quiero que los chavales conozcan el producto, que diferencien un tomate cherry de un tomate del país, que sepan que los guisantes salen de una vaina y no directamente de una lata”, incide Esteban. 

“Si nos diéramos cuenta de las porquerías que comen nuestros niños, en forma de snacks y otras cosas, nos preocuparíamos, porque sacian y no alimentan. Por eso es importante que conozcan y aprecien los alimentos y de dónde vienen”, asegura.  

Y es que incluso hay versiones saludables de las “chuches”. “Se puede hacer una gominola muy rica con agar-agar, que es un alga, y un zumo de fruta”, pone como ejemplo Esteban.

A lo largo de estos años Esteban se ha encontrado con alumnos aventajados, a los que se ve “que tienen mano”. “Hay algunos que demuestran desde el principio esa forma limpia de trabajar, que cortan y organizan los alimentos por grupos, que cocinan muy tranquilos”, señala. Incluso uno de sus alumnos llega a clase “con chaquetilla de cocinero, porque quiere, no porque nadie se lo haya pedido”.