"Mucho, mucho tiene que subir el precio de la angula para que deje de comerse en sansebastianes"

¿A cómo tiene las angulas?

A 600 euros el kilo. Pero el año pasado estaban a 680. Se puede decir que están bastante baratas.

¿Fue la vez que más caras han estado?

No, hemos llegado a venderlas a 800 euros en Navidades y luego bajaron a 720 en sansebastianes. Los últimos años es cuando más bajas han estado.

Pero siguen siendo prohibitivas.

Es que hay poco y la poca angula viva que hay se la llevan los japoneses. Aquí se queda lo que ellos no quieren y hay que traer de otros sitios como Portugal, Francia o Madagascar.

¿Los japoneses también se las comen con ajitos y guindilla?

No, ellos las utilizan para hacer anguilas. Pagan mucho, pero les cunde también, porque en cada kilo llevan unas 3.000 angulas vivas que acaban vendiendo como anguilas.

¿Y de dónde las trae usted?

De Aguinaga. A mí los que me la hacen, desde siempre, son los dueños del establecimiento, porque el marido de la que estaba en la tienda antes que yo es el que se dedica a la pesca de la angula.

¿Si está bajando el precio por qué ha disminuido también el consumo?

Porque está muy caro igualmente. Antes, hace apenas diez años, era mucho más asequible. En el 92 trabajamos la temporada de pesca en Bilbao y la vendíamos a 30.000 pesetas, 150 euros de los de ahora.

¿Iban hasta Bilbao a venderlas?

Sí, a una marisquería que había en frente del mercado de la Ribera. Pasábamos allí tres meses en un piso alquilado, aunque volvíamos los domingos. Se vendía mucha cantidad de angula. Cientos de kilos: a particulares mucho, pero sobre todo a pescaderos.

¿En alguna fecha en concreto?

Durante toda la época. Desde noviembre hasta marzo. Tengo entendido que en Donostia también se vendían montones de kilos pero en días claves como Navidades o ahora, en San Sebastián.

Y aquí, ¿cuánto puede llegar a vender en estas fechas?

Entre 20 y 25 kilos. El año pasado fueron 22 y éste ya tengo doce de pedido, así que calculo que andaremos parecido.

¿No estábamos en crisis?

Sí, y se nota que estamos más reticentes. Pero creo que mucho, mucho tendría que subir para que se dejen de lado costumbres tan típicas.

¿Merece la pena pagarlas?

A mí me parece muy bien que el que pueda lo haga. Es una cosa tan buena que si pudiera pagarla comería más a menudo. A mí me gustan mucho.

¿No se conforma con la gulas?

No me van. Sí que se venden y mucho. Dicen que están muy buenas, como la chatka, pero a mí no me gustan.

¿Entonces usted come angulas?

Una vez al año una bandejilla ya cae. Yo me suelo llevar a casa unos 200 gramos cuando ha bajado el precio. Normalmente el día de mi cumpleaños, 8 de febrero. A mi marido no le hace mucha gracia. Se coge un poco con el tenedor y punto. Todo para mí.

¿Ahora se venden envasadas como si fueran gulas?

Sí, es lo más cómodo. Nosotros no les hacemos nada, vienen preparadas. No como el resto del marisco, que según se va vendiendo, se va cociendo.

¿Y el que no puede pagar la angula, qué compra el día de San Sebastián?

Bogavante y langosta. No tanto como en Navidad, pero se consume bastante. Ese día lo que más se come es pescado y marisco, supongo que por la fama de Donostia de costera.

¿Se han convertido en sustitutivo?

No, se venden más o menos igual que antes. Lo que se ha hecho ha sido cambiar las angulas por un plato de merluza rellena o rodaballo. Los clientes que tenemos son los de siempre, muy fieles. Y si antes comían langosta, ahora lo siguen haciendo.

¿Usted va a celebrar la Tamborrada, a pesar de ser de Irun?

Sí, el día 20. Trabajamos, comemos en casa y venimos a dar una vuelta para ver a los chavales. Celebro tanto sanmarciales como San Sebastián.

¿Y qué va a tener de menú?

Langostinos de primero- como todos los domingos, que me llevo lo que ha quedado sin vender: cangrejo real, nécoras...- ensaladilla con chatka, merluza rebozada y solomillo, por ejemplo.

Eso de tener que comer las sobras, en este caso, suena a vicio.

Sí, todos los días, a la hora del almuerzo bajo a la cocina y me como dos langostinos.