e ha resultado de nuevo apasionante releer del escritor salmantino Santiago Juanes Diaz un artículo pleno de erudición (en el blog del Tumbaollas del 27 de mayo de 2016) sobre el tema de los callos. Entre otras muchas cosas suculentas, nos dice: "Los callos se han movido entre la literatura, las guías gastronómicas y las cartas de los restaurantes y, naturalmente, entre los recetarios de cocina". El primero, el de un cocinero colegial, Domingo Hernández de Maceras, del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, que en 1605 publica sus recetas y entre ellas encontramos De manjar blanco de callos que se hace, explica, "a falta de gallina en día de sábado". Desde entonces, los callos han estado en los recetarios y no solo los denominados Callos a la madrileña, sino otros nacionales y extranjeros. Pensemos que, por ejemplo, Antonio Campins Chaler recopiló y publicó Las mejores recetas de callos que subtituló como La vuelta a España en ochenta callos. Nuestra pretensión es más modesta, al referirnos a una ruta de las mejores recetas de los tripacallos (en plato, cazuelitas o pintxos) por nuestro territorio histórico, según mi subjetivo criterio, al que he sumado aportaciones de ese correcaminos gastronómico, el periodista amigo Josema Azpeitia, entre otros oportunos chivatos de mi entorno más cercano.
Comenzamos la ruta por Irun, donde un guisandero de aúpa como es Iñaki Barros los borda en el popular bar Manolo. Oiartzun siempre nos evoca a los míticos callos al estilo de la amona de Matteo. Sin duda, imprescindibles los callos del Guru-tze Berri, elegantes, a la vizcaína, con la salsa trabajadísima, impecables. En Errenteria han sido muy famosos los elaborados por Arantza Miner en el popular Leku Zaharra. Sin olvidarnos de los de la moderna taberna Ur con Igor Aguirre, hechos al estilo de su ama, que los oficiaba en el primigenio bar Juli. En las cercanías merece la pena recalar en el asequible restaurante Carmen de Lezo, de Kike Lacarra, para disfrutar de sus callos guisados con profusión de oreja.
Adentrándonos en Donostia y su entorno, donde hay ofertas a cascoporro, resulta obligado comenzar por los colosales callos del Hidalgo 56, de Juan Mari Humada (heredados de su madre Silvi, guisandera de pro) y que compiten cariñosamente con los oficiados por su hijo Sergio, ahora en su propia casa de Lasarte. No podemos olvidarnos de los Callos y morros juntos pero no revueltos del Urepel de siempre. El listado de establecimientos con suculentos callos con o sin morros es casi inabarcable. Como los ofertados en el bar Antonio, La Cerve de El Antiguo, el restaurante Txuleta, La Taberna de Blas, el bar Iturrioz, Rita, Bokado San Telmo, restaurante Astelena del televisivo Ander González... que han figurado en carta como Callos de Iñaki. Que no es un cocinero, como se pudiera pensar, sino que se trata del que fuera pareja de su ama y asiduo cliente, que insistió durante años en incluir en su carta estos ilustres despojos de los que era un fan total. Punto y aparte merecen la consideración los Callos de buey de Igeldo (o de cercanías) del Aratz Erretegia de los hermanos Zabaleta. Y dentro del mismo barrio donostiarra de Igara no pueden faltar los delicados callos, especiados al comino del distinguido Agorregi de Gorka Arzelus. O los insuperables callos de Mamistegi en Aiete, de Marcos Castro, cocinados con total maestría. Y siguiendo nuestra suculenta ruta, en el bar Gain de Hernani, buenos callos y exquisita oreja rebozada de la mano de Igor Eguren. En Astigarraga, Txaro Zapiain los clava y da a elegir con picante o sin picante. También hace espectaculares morros en salsa verde. En Urnieta, en Besabi, callos de toda la vida, en pintxo y ración. También en Oianume una de las especialidades de la casa son los Callos con el cariño de Juan José.
En Zarautz, espectaculares y preparados con mimo los callos del Itsaski, en Barren Plaza, de la mano de Joxe Manuel Márquez, Pana, un artesano de la cocina casera.
En Zestoa, los refinados callos del restaurante Iraeta de Jon Goikoetxea, afamada casa, sobre todo por su magistral merluza rebozada. En Eibar, buenos callos caseros en Astelehena Gastroteka. En el pujante Ama de Tolosa, Javi Rivero y Gorka Rico los preparan de vicio, con pimentón del caserío Arane. Sin desmerecer para nada los del asador Botarri de Txemari Esteban.
En Berastegi, en el Arregi (o Kako), una joya son los Tripakis de Juliana, receta de la difunta amona de Isabel Arregi, actual propietaria. Los callos de Juliana Mendizabal fueron recogidos por José Castillo en el libro Recetas de abuelas vascas, vol. II. En Ordizia, el Martínez, rey indiscutible de los callos en muchos kilómetros a la redonda. Asimismo, en el antiguo Aldasoro, ahora rebautizado como Txepetxa, Patxi Arana, cuando se suelta la melena, también prepara buenos callos. En el barrio de Otegienea dos bares los elaboran también: El Muñoz y el Nerea, ambos más que correctos.
En Legazpi, la referencia es el bar Oilarra. Jon Agirreburualde los tiene disponibles todos los días. Pueden solicitarse solos o con morros, y si queremos, nos plantarán un huevo frito encima convirtiendo el plato en una locura casi lujuriosa. Buenos callos también en el bar del Tiro al plato, en el barrio de Urtatza, también en Legazpi, solo abierto sábados y domingos al mediodía. En el asador Aztiria, en la muga entre Legazpi y Gabiria, callos de toda la vida con tomate, solo disponibles como ración, tiernos y sabrosos. En el barrio de Ei-tza de Zumarraga, en el bar Korta, ricos callos, albóndigas y platos tradicionales impecables. En Ezkio, al borde de la antigua carretera entre Zumarraga y Ormaiztegi, en el Agirre Etxea, Juanjo Martínez de Rituerto, quien tuviera en su día el Aldasoro, prepara (ahora su equipo) unos callos picantes, contundentes y muy sabrosones. En Ezkio también, en Topa Ostatua, Margari Arruti (quien en su día tuvo el Apain de Urretxu) hace unos ricos callos con sabor de hogar. En Ormaiztegi, en el bar Arantxa, se sirven como pintxo de toda la vida. Los callos de siempre en un platito aceitunero, con un buen pedazo de pan para mojar. Recuerda estéticamente a los morritos de La Espiga. En la Venta de Otzaurte (Zegama) todos los días disponen de unos de los mejores callos de Gipuzkoa. Solo por raciones. Contundentes, ligeramente picantes, suculentos y pura gelatina. En Arrasate, buenísimos callos en el magnífico bar Ezkiña, de la mano de Asier Antia, que también nos deslumbra con la oreja de cerdo. Por fin en Leintz Gatzaga, las hermanas Begoña y Belén Plazaola preparan callos a la antigua usanza, garbanzos con bogavante, soufflé flambeado... ¡El acabose!
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
En Ezkio, en el Agirre Etxea, Juanjo Martínez de Rituerto prepara unos callos picantes, contundentes y muy sabrosones
