ue hace dos años cuando Xabier Zabaleta, responsable y cocinero junto con su hermano Iker del asador Aratz de Ibaeta, tuvo la idea de organizar las Jornadas de Gastronomía Vasca, junto con su amigo de la infancia Iñaki Larrainzar, gran apasionado de la gastronomía y cocinero en su sociedad de El Antiguo, Baso-Etxea. Iñaki tiene desde hace mucho tiempo una gran vinculación con El Puerto de Santa María y se encargó de establecer los contactos para que nuestra gastronomía tradicional se hiciera un hueco en Andalucía mediante estas jornadas que se celebraron por primera vez en el Gastrobar La Buena Vida. Ante el gran éxito cosechado, vivieron una segunda edición el año pasado en el restaurante El Laúl, un escenario que permitió una mayor afluencia de gente y un segundo éxito.
Este tercer año ha sido El Faro, considerado por muchos el mejor restaurante local (con el permiso de Aponiente de Ángel León), el escenario del tercer aterrizaje de unos cocineros vascos cargados de parrillas, chuletones y buen humor. Han trabajado durante una intensa semana para que estas jornadas fueran tan brillantes como sus precedentes ediciones, algo que, en palabras de Xabier Zabaleta, "se ha conseguido con creces. De hecho, han sido cerca de 1.000 personas las que han pasado por las jornadas que inicialmente se iban a limitar al viernes y el sábado. Pero a la vista de las reservas y solicitudes, se alargaron al jueves anterior y el domingo posterior, con servicios como los del sábado y domingo al mediodía, de más de 240 personas".
En cualquier caso, Xabier e Iñaki no han estado solos en esta aventura. Ambos cocineros han estado flanqueados durante las jornadas por un equipo venido expresamente del norte y conformado por Iñaki Hernández Poli, parrillero aficionado, y Javier Zurutuza, cocinero jubilado que durante las últimas décadas ha dirigido el restaurante Alamandegi de Zubieta. Este sólido equipo, además, contó con la asistencia del excelente equipo de cocineros de El Faro, comandados por su jefe de cocina, Ramón Astorga, así como de otras piezas claves de este restaurante como son el jefe de sala Jaime Rostoll, o el joven somelier Javier Manso, entre otros.
Hay que subrayar, además, que Xabier Zabaleta y su equipo se han sentido muy arropados por el propietario del restaurante, Fernando Córdoba, su mujer Ana y su hija, también Ana, y otros miembros de la familia que les han hecho sentirse como en su casa. También les han dado la oportunidad de degustar la excelente gastronomía local, en la que cobra una gran importancia el tratamiento del atún, así como algunos platos míticos del restaurante como su tortita de camarón, su excelente marisco, su urta a la gaditana€ Platos que fueron disfrutados y muy apreciados por los cocineros vascos.
Xabier Zabaleta es el fundador y máximo responsable de Jakitea, la asociación de cocineros guipuzcoanos en defensa de la cocina tradicional vasca que, no lo olvidemos, lleva once años trabajando en pro de nuestra cocina más auténtica. Por lo tanto, durante estas jornadas la propuesta gastronómica se ha basado, sí o sí, en la tradición, el producto de cercanía y el producto de temporada. Así, quienes se acercaron el pasado fin de semana a El Faro del Puerto pudieron degustar productos como hongos con huevo y salsa agridulce, pochas con manitas de cordero, alcachofas con callos de bacalao en salsa verde, bacalao al ajoarriero con langostinos de Sanlúcar o chuleta de vaca a la parrilla con pimientos confitados. Como postre, se pudo optar por el Queso Idiazabal Otatza de Joseba Insausti, peras de caserío asadas o pantxineta con helado de intxaursaltsa. Y para empujar estas delicias, por supuesto, se pudo elegir entre varias bebidas también acarreadas de Euskal Herria como sidra D.O. Euskal Sagardoa de Gipuzkoa, txakoli de Getaria y vino tinto de Rioja Alavesa.
Unas jornadas de esta envergadura no podrían afrontarse sin ayuda, y esto es lo que Xabier Zabaleta ha conseguido por parte de diversos agentes, públicos y privados, que han colaborado con las jornadas. Así, este encuentro ha contado con el apoyo económico del Departamento de Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa, cuyos representantes, Xabier Elizegi e Iker Goiria se desplazaron hasta El Puerto para la presentación. Asimismo, varias marcas se han volcado regalando producto u ofreciéndolo en condiciones altamente ventajosas como R. Zabala Sagardotegia de Aduna, la Denominación de Origen Getariako Txakolina, Bodegas Mitarte de Labastida, Cafés Aitona de Astigarraga, Conservas Salanort de Getaria o Quesos Otatza de Ordizia. Otros proveedores que, en palabras de Xabier Zabaleta "se han portado maravillosamente", han sido Berzosa por la carne de vaca vizcaina, Martxel Fernandez de Usapal por el bacalao y las manitas de cordero, Arrospide Banaketak por los hongos y las potxas, y Rafa Gorrotxategi por los dulces que se sirvieron junto al café. Y también agradece especialmente Xabier Zabaleta la implicación de la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, que ofreció una interesante cata durante la presentación de la mano de sus miembros Jose Inazio Iturrioz, Tomás Bosque y Luis Mari y Javier Ormazabal, también desplazados a El Puerto.
Da una idea de la importancia que han adquirido estas jornadas en esta localidad andaluza, no solo la cantidad de gente que ha acudido a las mismas reservando su mesa y abonando su comida o cena, sino la cantidad y el nivel de la gente que se juntó el miércoles 21 en la comida-presentación de las mismas. Acudieron desde el alcalde de la localidad, Germán Beardo Caro, hasta Antonio Parrado, responsable de la Escuela de Cocina Pintor Juan de Lara, pasando por representantes de los más diversos medios de comunicación como Canal Sur (Javier Benítez), Cadena Ser (Eugenio Camacho), La Voz de Cádiz (Guillermo Silóniz), Diario de Cádiz (Francisco Soto y Teresa Almendros), RTVE Cádiz (Rafael Morro) yRadio Puerto(Mercedes Sánchez). También múltiples responsables de webs y blogs gastronómicos como Sherry Explorers, Cuarto y mitad, Del Sur, Comiendo sano, Aprendiendo a cocinar, Cosas de comé, El boletín del Puerto, Premios Gurmet Cádiz... Y múltiples asociaciones y empresas como Neolith, encargada de proveer la estructura en la que se instaló la parrilla, el chuletero y el mostrador de expedición.
Como puede verse, estas jornadas han supuesto un éxito sin precedentes y un inmejorable escaparate de nuestra gastronomía más auténtica.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
