hablar de verduras es hacerlo indiscutiblemente de Tudela. Y si bien son muy famosas y reconocidas las jornadas de estas joyitas verdes que se celebran en primavera, también en invierno surgen del frío una gran variedad de hortalizas extraordinarias. Y así, desde hace tiempo se celebra Inverdura, que del 15 de noviembre al 8 de diciembre discurre en su VIII edición; una preciosa oportunidad para degustar y conocer las verduras de invierno de la huerta navarra. Y en especial, de Tudela y su Mejana, en cuya huerta se producen hortalizas tan típicas como el cardo o la alcachofa de Tudela con IGP y otras menos conocidas fuera de la zona pero igualmente excelentes como la achicoria o la borraja.

Una vez más, estas jornadas han sido organizadas por el Ayuntamiento de Tudela en colaboración con Intia junto a su marca Reyno Gourmet y la Federación de Sociedades Gastronómicas El Hortelano. El pasado 13 de noviembre se presentaron las jornadas en la sociedad gastronómica Gaztelubide, situada la Parte Vieja de la capital donostiarra, en un acto presidido por el alcalde de Tudela, Alejandro Toquero Gil, junto con Itziar Inza, como representante de Intia-Reyno Gourmet, y Joaquín Anadón, presidente de El Hortelano, quienes fueron los encargados de presentar la edición 2019 a los medios de comunicación, así como a diversos cocineros locales.

Posteriormente, los asistentes tuvimos la ocasión de disfrutar de las verduras de invierno con la degustación de un menú elaborado por los cocineros Santi Cordón (del restaurante Trinquete de Tudela), José Aguado (del restaurante Topero de Tudela) y Virgilio Martínez (del restaurante Beethoven de Fontellas).

El menú consistió en cogollo de Tudela, rabaneta y achicoria con lámina de patata, del cocinero José Aguado; tomate tardío asado y coronado con cristales verdes sobre pan de ajo tostado, de Santiago Cordón; cardo a la plancha con hongos y coliflor de José Aguado; puerros confitados con mostaza antigua, sidra, pato y una holandesa rápida, de Virgilio Martínez; niebla de arroz de la Bardena con humus de brócoli y pesto del superalimento tan en boga, Kale (col crespa), de Cordón; y torrija especiada y caramelizada de brioche, mango y fruta de la pasión con helado de queso de oveja, de Virgilio. Todo ello maridado con una selección de vinos de la DO Navarra: Castillo de Monjardín Blanco 2018; Viña Zorzal Rosado 2018; Malón de Echaide Chardonnay y Fermentado en Barrica; UNSI Terrazas Tinto de 2016; y Ochoa Moscatel 2017. Y para rematar una buena comida, no faltó la bebida más navarra, el pacharán, el único del Estado que cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IG). Además, como la presentación coincidía con la época de recolección de aceite, IntiaReyno Gourmet dio a conocer y probar a los presentes el aceite recién exprimido de la D.O. Aceite de Navarra que está ahora en plena recolección.

Este año Inverdura goza de un programa muy amplio de actividades donde se conjugan la gastronomía, el turismo y la fiesta popular. Durante estos días, más de quince restaurantes de la capital ribera ofrecerán menús con verduras frescas de otoño-invierno. Por otra parte, las sociedades gastronómicas de Tudela abrirán sus peñas al público para ofrecer pintxos de verdura. En el marco de estas jornadas, que concluyen el fin de semana, se celebra también la I Semana del Pintxo de la Ribera, sin hacerle ascos a otras actividades como los talleres de cocina y jardinería, las visitas turísticas guiadas por la ciudad y los planes para los más pequeños. Todo ello con el objetivo de concienciar a los consumidores sobre la importancia de consumir verduras frescas de temporada, así como sus enormes posibilidades culinarias. En esta edición, como novedad, habrá también un gastro-music, esto es, una cata maridaje de pintxos con música en vivo que tendrá lugar en el mercado local de abastos. Se degustarán pintxos de verdura elaborados por los restaurantes Beethoven, Topero, Trinquete, de Temporada y los bares la Malkerida, La Catedral y el Colmado de la Tierra.

menús de la tierra De los variopintos menús de verdura otoño-invernales de los restaurantes implicados, podemos ofrecer algunas muestras sin mencionar los postres.

Así, de los citados anteriormente, el restaurante Beethoven ofrecerá ensalada de achicoria, apio y cardo rojo con manzana verde; alcachofas la blanca de Tudela salteadas al momento con papada, y ajo negro; cardo blanco de Peralta con panceta ibérica y una bechamel ligera de almendras; fideua de coliflor, longaniza y morcilla con chipirones o berza cremosa a la carbonara con trufa. Del restaurante Topero se podrá degustar cardo rojo con guindilla y humus; apio en tartar de gamba, menta y pimienta verde; fínger de penca de acelga; cebollas estofadas y glaseadas con caramelo de naranja y reducción de legumbres; alcachofas de Tudela fritas con ceviche de lubina o cardo a la plancha, salsa de carne y puré de coliflor. Del restaurante Trinquete se dará alcachofa blanca de Tudela salteada en wok; cogollos de Tudela con toques de huerta de mar y tierra; cuajada de borraja; crema de patata y sal de algas (lactosa, gluten); pimientos del cristal rojos asados con caviar de oliva; la verdura hecha huevo (Huevo de nuestras gallinas sobre lecho de crema de setas; o el Botín de calabaza, pipas y miel.

Del prestigioso restaurante Remigio del chef Luis Salcedo habrá lionesa de piquillo, café y avellana; merengue de moras, tartare de remolacha y espuma de yogur; achicoria, cacahuete, miel y polen; ravioli de espinacas, piñones pasas y roquefort; calabaza parrilla, creme fraiche y mole; borraja, patata y berberechos; alcachofa de Tudela frita, thai y coco. Y, por fin, del reconocido restaurante Treintaitrés de Ricardo Gil se destaca vichyssoise con gelée de tomate y boquerón; patata duquesa a la importancia con borraja y quínoa roja crujiente; menestra de las cuatro verduras reina, ligadas con jugo de hortalizas y jamón confitado; o su reconocida, corona de alcachofas fritas con foie a la plancha y puerro frito. Oros restaurantes con menú monográfico de verduras invernales son Aire, Casa Ignacio (Pichorradicas), De Temporada, Iruña y La Parrilla, todos ellos de Tudela, así como los restaurantes Príncipe de Viana, de Murchante, y Túbal del chef Nicolás Ramírez Jiménez, en Tafalla.