“Veo en los jóvenes chefs mexicanos energía y orgullo por mantener viva la tradición”

¿Me puede hablar un poco de las milenarias técnicas y utensilios como metate y ollas de barro, comal de barro, molcajete, molinillo, cajetes??

-Esos utensilios de barro y piedra como el metate o los molcajetes (morteros esculpidos en piedra) por su carácter histórico, son otro de los motivos por los que la Unesco declaró la cocina mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Son utensilios que han trascendido las fronteras de México y cada vez son más utilizados en otras latitudes. No hay chocolatero que se precie que no tenga un metate para trabajar el cacao, como es el caso de Rafa Gorrotxategi, que lo heredó de su padre, el llorado José Mari. Y el molcajete es una increíble muestra de cómo los mexicanos unen artesanía y gastronomía, lo que es unir nuestra alimentación a la tierra que pisamos todos los días. En el municipio de Comonfort (Guanajuato) asistimos a la elaboración de unos molcajetes, viendo con nuestros incrédulos ojos cómo una piedra elegida al azar en una mina abierta pasaba a ser convertido en un precioso mortero de tres patas en menos de una hora de trabajo estrictamente manual.

¿La cocina moderna de México ha sabido mantener las raíces?

-Absolutamente. La tradición culinaria es tan extensa, son tantos sus productos y es tan importante la unión de la cocina mexicana con el orgullo que los mexicanos sienten hacia su historia, con su sentimiento de identidad nacional, que sería impensable una cocina mexicana que perdiera sus raíces. A día de hoy hay dos restaurantes que son el caballo de batalla de la cocina moderna en México: Pujol y Quintonil, situados, respectivamente, en los puestos 12 y 24 de la polémica lista 50 Best, y ambos realizan una cocina basada completamente en la tradición mexicana y en sus productos más emblemáticos como el mole, los tacos, el camote, los chiles? Incluso los restaurantes Passion de Martín Berasategui, a pesar de contar con un corte más internacional, no pueden prescindir de ingredientes en sus preparaciones como el huitlacoche, el xilote, la totoaba, el ejote, la miel de mangle?

¿Pudo degustar personalmente esa cocina?

-La más vanguardista no, ya que en México se da, como en el resto del mundo, esa brecha gastronómica que hace que para un presupuesto normal los restaurantes de alta gama sean inaccesibles. Pero he tenido el placer de comprobar que hay jóvenes chefs que están realizando una cocina moderna pero con innegables raíces, muy apegada al territorio y a precios accesibles que, además, se preocupa por la sostenibilidad y el medio ambiente de una manera sincera. Destacaría el ejemplo del joven chef Juan Pablo Iné,s que acaba de abrir en Querétaro su restaurante PIA, basado al 100% en la filosofía Slow Food y que él mismo define como “un espacio de cocina libre”. En PIA no entra una sola botella de Coca Cola, los menús cambian en cada estación, y en buena parte se abastecen de los vegetales cultivados en su propio huerto, en Aculco, a una hora de camino en coche. PIA es toda una sorpresa, y disfrutar de su cocina nos puede rondar los 15-20 euros, lo que deja clara su honradez culinaria. Otro ejemplo que nos subyugó fue Axiote, en Playa del Carmen. Otro joven chef, Xavi Pérez Stone, natural de Ciudad de México, se ha asentado en esta localidad costera, en la que la mayoría de los restaurantes sirven comida vulgar y convencional, y trabaja una cocina mexicana 100% con especialidades de todos los estados de México y preparaciones de corte moderno como guacamole con gusanos del maguey, camarones en agua de coco con aguacate, láminas de trucha con vodka y mezcal, quesadillas con chapulines y queso de Oaxaca, tacos de mollejas al pastor con piña y cilantro? Todo un mundo de sabores en el que raramente nos pasaremos de 30 euros por persona a pesar de probar de todo. En Playa del Carmen también nos encantó Primo, el restaurante de otro joven cocinero, Pedro Abascal, que mezcla el concepto Street Food con una elegante barra callejera en la que ha recuperado el ancestral Pib, horno subterráneo en el que se preparan elaboraciones como la tradicional Cochinita Pibil y donde pueden degustarse manjares como ceviche de jurel, tuétano, langosta, lechón a la manera yucateca? en una gama de precios similar a las anteriormente comentadas.

Menciona el turismo. ¿Está causando estragos en la gastronomía como sucede en nuestro entorno?

-En las zonas costeras ya los ha causado y, como sucede en todas partes, estas están inundadas por cadenas de comida rápida, establecimientos anodinos sin valor gastronómico y restaurantes de quiero y no puedo. En el interior, sin embargo, se están implantando modelos turísticos más razonables y medidos como pude comprobar en Comonfort, un municipio inscrito en un programa denominado Pueblos Mágicos, que une el turismo a la tradición culinaria, la cultura, la historia? Comonfort es un pequeño pueblo del estado de Guanajuato en el que nos hospedamos en una posada entrañable de puro carácter mexicano (El Chamacuero) y donde disfrutamos de comida callejera extraordinaria y auténtica, ya fuera en forma de tacos, tamales, nieves (unos helados artesanales típicos de México), diferentes dulces?

¿Qué tal aceptaron sus niñas, que son unas consumadas viajeras gourmets, esa comida tan sabrosa y punzante, casi abrasiva?

-Mis hijas disfrutaron mucho de la comida mexicana y no tuvieron ningún problema en probar de todo. Yo le quitaría hierro a la fama de picante que tiene la gastronomía mexicana. La mayoría de los platos no son picantes. Eso sí, todos ellos se acompañan de salsas entre las que hay normalmente una algo picante y otra muy picante. Y en no pocas ocasiones se ofrece también una salsa no picante. Eso sí, cuidado cuando nos dicen “esto pica un poquito”, porque para nuestro paladar picará como un demonio.