Las angulas, de otra forma

yo no le hago ascos a la forma tradicional de preparar las angulas, hechas o más que nada servidas en cazuela de barro, salteadas con aceite, ajo y guindilla. Todo lo contrario. En tiempos pretéritos, de sobreabundancia de estos bichejos y de precios accesibles, mi aitona las compraba vivas, las mataba con tabaco y cocía brevemente en agua hirviendo sazonada en unos calderos que a mí, un crío, me parecían inmensos. Se secaban, después del escaldado, en largas mesas bien esparcidas (para que no se apelmazaran) sobre manteles blancos impolutos. Y después se guardaban en frío, siempre envueltas en paños húmedos para que no se secaran. Y a la hora de hacerlas, se salteaban (antes con exceso de aceite) en la forma tradicional. ¡Ojo!, las que sobraban las tapiñábamos al día siguiente, bien en tortilla o en revuelto. Todo un vicio.

Por otra parte, las primeras ensaladas de angulas se pueden datar en 1977, manteniendo mi teoría (que nadie me ha rebatido) de que la primera nació en Eibar. En el mes de febrero de ese año, tras un partido de pelota nocturno, se improvisó una recena en el desaparecido Bodegón Inaxio, siendo el casi fortuito inventor su propietario, José Navas, empedernido forofo pelotazale.

Después ha habido múltiples ensaladas de angulas inolvidables, como la de Arzak (con aceite de trufa entre otras cositas). O como aquella del restaurante Atalaya de Peralta, que mezclaba cardo crudo rizado con las susodichas angulas. Así como la celebrada ensalada de pasta y angulas de Pedro Subijana que vio la luz allá por los años 80. Y otra también similar, que tampoco le va a la zaga, la del cocinero bilbaino Fernando Canales, entonces en el Goizeko Kabi, y hoy al frente del Atelier y la Despensa del Etxanobe de Bilbao.

ESPUMA DE ANGULAS También resulta oportuno recordar una receta de la desaparecida y provocadora Gastroteca de Stéphane y Arturo de Madrid. El propio Arturo Pardos Batiste (copropietario e ideólogo de aquella casa y autoproclamado Duque de Gastronia) ha reiterado en distintas ocasiones que “desde 1988 ofrecíamos la primera espuma de angulas de la historia gastrónica. Y en el díptico que la anunciaba añadíamos un postre: sorbete de espuma de angulas con lima”. Una receta muy controvertida entonces, pues se le achacaba cargarse el valor más preciado de la angula, o sea, su textura. Además, poco después introdujeron en sus propuestas otra osadía en la misma línea: la ensalada de ostras con espuma de angulas (Ensalada de vulvas de Afrodita con semen de buitre, como figuraba en la carta). ¡Toma ya!

Pero para una intervención apasionante en este tema angulero, fue trascendental la intervención del creativo Marcos Morán, del emblemático e histórico restaurante asturiano Casa Gerardo de Prendes (1882), hace exactamente cuatro años en el marco del congreso Madrid Fusión. No solo una docta explicación teórica sino una exhibición práctica de campeonato. Se valoró en su día, en primer lugar, el gigantesco esfuerzo de acarrear desde Asturias una enorme pecera de angulas vivas para la exhibición. Y es que, salvo las que venían ya cocidas para oficiarlas tradicionalmente, las formas más chocantes de prepararlas partían de angulas “vivitas y coleando”. En primer lugar, su versión de la ensalada de angulas, señalando entonces el cocinero asturiano: “Cuando se matan con tabaco a las angulas les queda un vago regusto amargo, pero si se rocían con zumo de limón adquieren un liviano gusto ácido y el efecto es el mismo y mueren al cabo de media hora. Después se cuecen 30 segundos en agua con sal, se dejan enfriar y quedan listas para la ensalada”. La versión de su ensalada consistió en frotar con medio ajo crudo un bol, vertiendo las angulas ya cocidas y removiéndolas con un poco de aceite de oliva. Montando el plato con taquitos de pepino encurtido, nata agria, unas cucharaditas de caviar, pimienta negra y hojas de la novedosa planta salty-finger.

ANGULAS AL PIL PIL Pero para recetas chocantes expuestas por el joven Morán, las dos siguientes: las angulas al pil pil y la sopa de angulas. En la primera colocaba vivas las angulas durante unos segundos entre cubitos de hielo para adormilarlas. Después las vertía en una cazuela de hierro con un hilito de aceite de oliva aromatizado con ajo y después las ligaba como un pil pil, surgiendo una salsa blanquecina. Montando este genial plato con un pil pil en la base más espeso (elaborado con cabeza de merluza) sobre el que dispuso las angulas ligadas, así como unas gotitas de kimchi y costrones diminutos de pan frito.

En cuanto a la sopa de angulas, entronca con una sopa de pescado pero bien diferente, en la que los fideos son nuestros comentados alevines. La base de todo, un poderoso caldo de pescado (con cabezas de rape en este caso), que lo vertía muy caliente en una copa de cristal y en la que añadía un puñadito de angulas vivas (que se hacían tan solo con el calor que desprende el caldo), unos toques de lechuga de mar y trocitos de anguila. Para mi gusto, una genialidad.

Para acabar con estas novedosas aportaciones al tema en cuestión, resulta obligatorio hablar, una vez más, de las famosas angulas a la brasa del gran Bittor Arginzoniz, en su ya mítico asador Etxebarri de Atxondo. Para ello, inventó en su día un curioso artilugio: una sartén de malla metálica, similar a un colador que sirve de parrilla. Siguió el siguiente proceso: se sumergen las angulas vivas en una infusión de tabaco para matarlas (de 45 a 60 minutos). A continuación, se limpia la baba que sueltan con el agua lo más fría posible. Una vez limpias, se les añade un poco de aceite macerado con ajo y guindilla. Se reservan hasta que el afortunado comensal las solicita, pasando a la citada sartén y a la brasa, pero sin cocerlas en agua previamente. Y han de estar así a la brasa (preferentemente de leña de encina) no más de 20 segundos, justo el tiempo para pasar las angulas de transparentes a blancas. Para que digan que ya está todo inventado.