Recientemente tuvo lugar la entrega del prestigioso Premio Baccus 2018, en su nada menos que XXI edición, que viene concediendo la Asociación del Vino Baccus de Donostia, cuyo alma mater sigue siendo Manu Méndez, presidente de la asociación y fundador de la Vinatería de Gros.
El galardón recae siempre en una persona destacada por su trayectoria en defensa del mundo del vino. Esta vez, aunque pueda parecer chocante para algunos que no conozcan la cosa, fue a parar a Inaxio Itxauspe, fundador y propietario del bar Gain, sito en la gasolinera situada entre Rekalde y Hernani (junto a Chillida Leku). Y así es como se le conoce, como El bar de la gasolinera. También, y gracias al bueno de Manu Méndez, quien lo bautizó de esta guisa, se le conoce como El Arzak de las gasolineras por la riqueza de sus ofertas gastronómicas.
Con un picoteo de gran calidad, sobre todo con carnes excepcionales (no en vano Inaxio fue carnicero antes de restaurador) y con una selección de vinos (a precios contenidos) digna de lugares estelares. Una primera consideración tiene que referirse a la atípica ubicación. Puede parecer raro que a una gasolinera se le otorgue un premio gastronómico. Tenemos que evocar cómo en Japón hay triestrellados Michelin en sencillas barras de sushi, en el metro, sin lujo alguno, solo considerados por la calidad.
Y recordando el pasado, parece obligado señalar el bar restaurante Colavidas, de la estación de Abando de Bilbao, con un chef que ha sido pura historia: Carmelo Gorrotxategi, quien consiguió la primera estrella Michelín de El Bocho. Hay una anécdota personal que tengo que contar. A mediados los 80 del pasado siglo se instaló en la calle San Martín de Donostia (junto al convento de las Siervas de María, hoy reconvirtiéndose en hotel) un self service que rompía moldes: La Oca. Unos expositores de platos fríos de lo más sugestivo, pescados y carnes de primera hechos a la plancha a la vista del cliente, estofados caseros, arroces y paellas impecables?
Las colas eran constantes. Familias enteras disfrutando de lo lindo. Los precios, por debajo de lo que se ofrecía. Como inspector entonces que era de la Guía Gourmetour, envié a los rectores de la guía un informe favorable para su inclusión. Y entre otros comentarios se decía: “El mejor self service de España”. Pero a los pocos días recibí un cordial tirón de orejas de los editores que venía a decir: “Que si no era una farolada eso de presumir de ser el mejor de España”. Mi contestación no se hizo esperar y de inmediato (un poco a la gallega) les respondí con otra pregunta: “¿Cuántos self services tenéis incluidos en la guía?”. La respuesta fue definitoria: ninguno. Entonces, les replique: “Lógicamente si es el único recomendado, será el mejor”.
Pero volviendo al meritado premio que nos ocupa, hay que decir que el propio Inaxio no pudo acudir a la entrega por problemas de salud, e Igor Intxauspe, su hijo y actualmente responsable del bar, lo recogió en su nombre supliendo con desparpajo su ausencia. Agradeciendo el premio, departiendo con los presentes y salpicando de sustanciosas anécdotas sobre su aita la comida posterior.txuleta y vinos La entrega del Premio Baccus fue la oportunidad, como es ya habitual, para celebrar la VIII Jornada de Txuleta y Vinos, que Méndez viene organizando desde hace años y que ha conocido diferentes localizaciones como el asador Patxiku-Enea de Lezo, Casa Julián de Tolosa, o Aratz Erretegia, donde se celebra últimamente.
Por lo tanto, tras la entrega del premio, todos los presentes se dispusieron a degustar y valorar las propuestas que en cata ciega fueron circulando sobre la mesa. La cata se inició esta vez con la degustación de tres jamones ofrecidos por la casa Sierra Morena de Córdoba (distribuidos en Gipuzkoa por la casa Copal de Zestoa). Primeramente catamos una paleta de cebo de campo ibérica con una curación de 18 meses que resultó bastante saladita.
Después se pasó a un jamón de cebo de campo ibérico con 26 meses de curación y finalizamos con un jamón de bellota ibérico 50% con una curación de 36 meses. La valoración final dio como favorito al ibérico de bellota, seguido del jamón de cebo y dejando en tercer lugar a la paleta. Los jamones fueron maridados con un atinado fino en rama de Tío Pepe. Antes de pasar a las chuletas y los vinos, los hermanos Zabaleta nos encandilaron con un nuevo plato de su cosecha: un meloso revuelto de bacalao y hongos pleno de jugosidad y de una conjunción de sabores estupenda.
Seguidamente se probaron cuatro vinos de las bodegas Lar de Paula, tapados para no ser identificados, y tres carnes de diferente procedencia. Los más valorados fueron el tinto Merus-4 Alta Expresión 2012, seguido de cerca por 4 Besos Tinto (finca del Paraje) 2010, vino elaborado por el propio Manu Méndez, quedando empatados en tercer lugar el tinto Lar de Paula Reserva 2011 y el Blanco Lar de Paula Reserva 2014, un coupage entre viura y malvasía muy singular.
En cuanto a las carnes, hay que señalar que la que más hizo tilín a los degustadores fue la primera que se sirvió, una simmental de cuatro años originaria de Berna (Suiza), seguida de una de raza charolesa, sacrificada con seis años y proveniente de Francia, y en tercer lugar quedó una frisona de nueve años originaria de Alemania de gran calidad pero de textura algo tiesa. De todas formas y como señaló expresamente uno de los comensales catadores, el amigo Josema Azpeitia, “este acto, a pesar de valorar y puntuar, hay que recalcar que es puramente lúdico”.
