Siguiendo el periplo por los “Ostatus” de Gipuzkoa, esa curiosa e inimitable fórmula de restaurantes de titularidad municipal que tan solo encontramos en nuestra provincia, tocaba esta vez jugar en casa, ya que el de Ezkio no solo es el más cercano a mi hogar sino que se encuentra, además, en mi comarca, es decir, mi “zona de confort”.

Y no utilizo inocente ni casualmente los términos “casa”, “hogar” y “confort”, ya que el zumarragarra Josu Landa y su compañera, la palentina Verónica Pérez, natural de Cevico Navero, pequeño municipio situado entre los páramos de la recóndita comarca del Cerrato, han conseguido, desde que se hicieron con las riendas de este emblemático local allá por el 2010, un ambiente que invita a la relajación y al disfrute, a apagar el móvil, cuya cobertura bandea debido al grosor de las paredes de la centenaria casa en la que se ubica el restaurante y dejarse llevar y aconsejar para gozar de una buena comida, que es al fin y al cabo lo que buscan los que acuden asiduamente a estos establecimientos en los que impera la secular filosofía de “parada y fonda”.

Ezkio, en cuyo centro se encuentra enclavado este restaurante, es un minúsculo barrio que no alcanza los 100 habitantes dentro de un disperso municipio, Ezkio-Itsaso, compuesto de 5 núcleos separados por montes, valles y cientos de curvas, al que se accede por una sinuosa y preciosa carretera que muere en el mismo, con lo que la desconexión con el mundo exterior está asegurada, sobre todo si acudimos entre semana y fuera de temporada. Subiendo hacia el lugar, rozaremos al borde de la carretera la pared izquierda de Igartubeiti, un imponente caserío medieval que fue una importante factoría de sidra en los tiempos de los navegantes y los conquistadores y que hoy ha sido habilitado como museo y centro de interpretación de la vida rural y la actividad sidrera en la Gipuzkoa profunda. 

Sabiduría culinaria

Bien enraizado en su entorno, Argindegi es también un restaurante atado al acervo y la tradición culinaria de la comarca en el que no encontraremos grandes osadías gastronómicas, pero seremos gratamente sorprendidos por pequeños y enjundiosos detalles que delatan a su cocinero, que tras formarse en los 90 en el Txoko del Gourmet de Donostia tuvo la suerte de trabajar una temporada en el Bulli y otra en el Túbal de Tafalla sin olvidar otros templos como el actualmente cerrado Lasa de Bergara. Todas estas estaciones de paso han ido creando un fondo y una sabiduría culinaria en las manos de Josu que se deja entrever en detalles aparentemente simples pero decisorios como los germinados de rábano que acompañan al ya de por sí impecable pastel de merluza, la manera de elaborar el revuelto de zizas, “a la francesa”, sirviéndolo meloso y cremoso como en muy pocos lugares, el puré que acompaña al pulpo, que además de la patata lleva boniato, lo que le aporta color y personalidad, o la precisión a la hora de asar el rodaballo o el rape, consiguiendo con el horno un resultado en sabor y en textura que nada tiene que envidiar a la gran mayoría de las parrillas circundantes. 

La cocina de Josu es, en definitiva, una cocina eminentemente natural, humilde en apariencia pero enormemente sabia en ejecución, una cocina “balsámica” que reconforta y aporta esa paz interior mental y estomacal que siente uno cuando harto de vueltas de tuerca innecesarias y sobrevaloradas se encuentra con cocineros que saben hacer magia de la esencia sin irse por los cerros de Úbeda. En Argindegi no faltan las verduras de temporada y cercanía, el cordero local, el pescado del día, ni un menú del día económico y muy completo que no por más sencillo que la carta es menos tentador que ésta. El día de mi última visita la pizarra anunciaba primeros como verduras al vapor con jamón, pastel de merluza, alubia blanca o ensalada de queso de cabra y segundos como lomo fresco con salsa de Idiazabal y conejo o merluza al horno. Sumen a lo dicho postre y bebida por la irrisoria cifra de 16 euros, café incluido, y llegarán, como yo, a la conclusión de que todavía hay pie para la esperanza en estos tiempos de mediocridad coquinaria. Acudir a Argindegi carga las pilas, y le reconcilia a uno con el mundo y con la vida desde la oficina del estómago.

Completando el cuadro, cómo no, están ellos. Josu y Vero. Vero y Josu. 15 años compartiendo diariamente un espacio laboral tan reducido son la mejor prueba de que la suya es una “sociedad” bien avenida, y es que el saber fogonero del giputxi es perfectamente complementado con el servicio de la palentina, ya tan vasca como su consorte, que desplega una medida mezcla entre carácter y dulzura, además de recomendar y orientar a la clientela tanto en los aspectos sólidos como en los líquidos. 

Puestos a elegir, Vero y Josu tal vez preferirían terminar de redondear su oferta y convertirse en un pequeño restaurante “a medida” limitándose a una carta corta e intensa y subiendo ligeramente la complejidad de su oferta, pero esto es un Ostatu y como tal debe ofrecer sí o sí servicio de menú, barra y cobijo para las gentes del pueblo que les ha acogido, máxime cuando, según me cuentan, la relación con los vecinos y el ayuntamiento es excelente y los representantes municipales no les han negado nunca ninguna reforma, e incluso han asumido toda reparación o sugerencia que les han hecho, algo que esta pareja de hosteleros valora muy positivamente. De hecho, han conseguido una concesión impensable en otros establecimientos similares como es el poder cerrar lunes y martes y no ofrecer cenas más que los viernes y sábados, así que, de momento, se dan con un canto en los dientes y renuncian a otras singladuras, que no está el horno ni el sector para bollos ni aventuras. 

Eso sí, mi recomendación, como hago siempre, es que quien haya leído hasta aquí no lo deje para mañana y que acuda cuanto antes a disfrutar de este acogedor y delicioso txoko, que aproveche para visitar el precioso caserío Igartubeiti, que se de un paseo hasta la cercana cumbre del Izazpi desde la que se vislumbra perfectamente el mar a pesar de estar perdidos en el interior… que descubra, en definitiva, una muy recomendable mesa y un entorno totalmente ad hoc con su oferta culinaria. Déjense seducir por la magia del interior, que también tiene su aquél.