Y seguimos con un repaso más a fondo de nuestro entorno en las nuevas recomendaciones de la Guía Repsol 2018. A tener en cuenta que ha reconocido haber dado un cierto giro democratizador, destacando en su cumbre a jóvenes valores, todo un relevo generacional y, sobre todo, “grandes experiencias adaptadas a la mayoría de los bolsillos”. Algo así como los restaurantes de la Michelin, encuadrados en lo que llaman Big Gourmand, más informales dentro de la excelencia y a precios moderados. Un paso que, en todo caso, estimo menos atrevido y generoso que el de la guía hispánica.

Pues bien, siguiendo nuestra excursión guipuzcoana, en pos de las nuevas recomendaciones de esta última, es imprescindible llegar al corazón de Goierri, en concreto a Beasain, y a esa joya del Hotel Dolarea, sito en el bellísimo conjunto monumental de Igartza. De su restaurante la recomendación de la meritada guía es rotunda: “Ha constituido todo un notición el fichaje del valenciano Héctor Cabello Lerma, de gran talento y con una trayectoria profesional de enmarcar, por parte de Arantxa Rancho e Iban Mate, para los fogones de este espectacular hotel del que son propietarios”.

De visitas anteriores guardamos gratos recuerdos que fueron reseñados en esta misma sección. Pero el nuevo pase de modelos otoño-invierno ha sido, si cabe, más espectacular aún, más complejo, y en línea con los productos estacionales. Como los carabineros con espárragos y angulas de monte, tempura de sus cabezas, praliné de cacahuete y emulsión de aji. Magníficos platos venatorios: paloma torcaz en dos cocciones, jugo de su cocción tipo salmis, coles de Bruselas braseadas, mazorcas a la llama, berenjenas tigre asadas y castañas glaseadas. O el tronco de lomo de ciervo en su hábitat, con pistachos y hierbas frescas, sobre tierra de ibérica de cacao y setas, con verduras tiernas, puré de topinambur y untuosa salsa Grand Veuneur con endrinas, así como un postre de campeonato, Goierriko kutiziak, con cuajo de leche de oveja ahumada, polen fresco, panal de abeja, chutney de membrillo, merengue pulverizado de hierbas, nueces garrapiñadas, trompetas de los muertos, queso Idiazabal curado, yogur de vaca espeso, helado de manzana de Errezil, helado de flor de leche y cereales. La repera.

cocina ‘on fire’ Y de ahí ya directamente a la capi. A un txokito encantador en pleno barrio de Gros y que está sin duda on fire en poco más de un año desde su apertura. Se trata del Galerna Jan Edan, también seleccionado por la guía roja como Big Gourmand. Y del que se dice textualmente: “La joven pareja formada por Jorge Asenjo y Rebeca Barainca está dando mucho que hablar. Una culinaria primorosa, tan actual como fundamentada, de fusión multicultural pero al gusto de aquí?”.

Y continúa: “Cuidada carta de vinos. Un espacio muy acogedor, casi de juguete y con magnifico servicio”. Nuestras visitas han sido constantes y siempre en franca progresión. El festín complejo y valiente con las nuevas propuestas de su última carta fue de órdago. Sus enunciados son de por sí expresivos. Tales como ostra rugosa gallega con ajo blanco de avellana, manzana, pepino apio y brotes de acedera; trucha arcoíris del Pirineo curada y ligeramente escabechada con sus huevas; migas, polvorón de jamón y helado de tomate; huevo ecológico a baja temperatura sobre crema de coliflor, trufa negra de Álava y sal de caviar; pulpo del Cantábrico con papas canarias, mojo rojo y mojo verde; merluza de anzuelo curada con salsa verde de plancton marino y alga codium; taco de bacalao con crema de puerros asados con Caviar Per Sé Baerii (o de esturión siberiano) pero de los Pirineos y hoja de ostra. O el fantástico arroz (Vialone nano) de pichón de Bresse con alcachofa y pimientos secos manchegos cornachos (parecidos a las ñoras).

Y un nuevo postre barroco y singular: bizcocho aireado de hongos tierra de alga clorella (plancton de rio), helado de limón y Boletus edulis, con toques de maracuyá, caléndula, frambuesa liofilizada, lichis y peta zetas de chocolate.

Y dejamos para el final las más mediáticas novedades donostiarras, sobre todo por la personalidad de los que han dado vida a estos restaurantes y que exigirán un examen en breve mucho más pormenorizado.

Por un lado, Topa Sukaldería del que se dice: “Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta, líderes del grupo IXO, han plasmado aquí al fin una de sus aspiraciones más queridas. Un local canalla, de estudiada informalidad y de cuidadas instalaciones, donde se ofrece una cocina de encuentro. De fusión entre la gastronomía latina, en especial, la peruana, la argentina y la mexicana con la vasca. Con un resultado tan sorprendente como incitante”. Sin duda, algo diferente.

Y por supuesto el Amelia Restaurant al que se le ha otorgado, a los pocos meses de vida, el macarrón Michelin más exprés que recordemos por estos andurriales.

En todo caso hay que probar (cosa que aún no lo hemos hecho) para poder hablar con conocimiento de causa. Si bien, lo dicho por el director internacional de esta guía, Michael Ellis, en relación con este establecimiento me parece un exceso verbal: “ha revolucionado San Sebastián”. Vamos, que lo que había antes era un erial culinario...