Rodeado de frondosos árboles, de naturaleza paradisíaca en estado puro (como imaginamos aquel paraíso perdido), encontramos un grandioso comedor con las vigas de madera a la vista, un recoleto privado que preside una singular e inmensa foto de diseño de un percebe (como guiño intencionado al mejor producto marino) y un bar, siempre hasta los topes de caminantes que pasean por el precioso sendero, que antes era la vía del tren minero de Arrazola del valle de Atxondo, uno de los más bellos paisajes del interior de Bizkaia.
Pero toca inevitablemente hablar de paisanaje. En concreto de su jefe de cocina, Carlos Gulín, nacido en Allariz (Ourense) hace 43 años, afincado y arraigado en el País Vasco, y que desde hace más de 18, regenta este restaurante. La afición por la cocina le viene desde su niñez y de su entorno familiar. Comenzó con su abuela, cocinera profesional de las de antes. Hacía bodas en su casa y le daba a probar todo lo que se guisaba. Su inquietud le hizo salir de casa muy joven: viajó a Suiza a la vendimia y trabajó en algunas cocinas de la zona. Después, retornó a su tierra para hacer carrera en la hostelería, Técnico Especialista en Hostelería y Turismo, rama Cocina, en la Escuela de Villamarín. Comenzó su trayectoria profesional en el Muiño de Acea, en su Alláriz natal, para pasar después a un templo culinario, Casa Marcelo en Santiago de Compostela. Por fin, llega aquí, a Makatzeta (un sitio que le enganchó) un día que iba a hacer rafting, pero las cosas de la vida, hicieron que se quedara como ayudante de cocina. Con la humildad que le caracteriza, siempre dice que “lo primero que hice fue pelar dos sacos de cebolla que me estaban esperando”. Ahora es el propietario y único jefe de los fogones. Tengo que reconocer que es Carlos Gulín el cocinero que más me ha impresionado en los últimos tiempos. Por su contagiosa pasión culinaria, por su inmensa capacidad de trabajo, por su loco amor a los sabores y productos extraordinarios de su tierra natal e, igualmente, por los de su tierra adoptiva, por la personalidad, sinceridad, ingenio y versatilidad de su cocina.
El menú que nos ofreció recientemente fue un ejemplo brillante de cómo se puede llegar a emocionar sin excesivos fuegos de artificio. Una aparente sencillez, compleja de fondo, con géneros inmaculados. Comenzamos por un rico pimiento morrón asado con anchoa, así como por una excelente sopa de pescado de exultante naturalidad. Continuando por una exhibición de diversas joyas marinas: gamba blanca de Huelva a la plancha, rotundas almejas galaicas de Carril o finísimas volandeiras con ralladura de lima y jamón. O elaboraciones como su txangurro (exclusivamente centollo) al horno servido en este caso en cocotte de hierro colado vitrificado en vez de en el rutinario caparazón. Así como exquisitas kokotxas de merluza a la plancha y en salsa verde y tersa. También txipirones a la plancha y en su tinta, traídos directamente del puerto de Elantxobe. Continuando por unos excelsos hongos frescos (de la zona) con yema de huevo ecológico y un pescado regio como el mero en un soberbio lomo a la plancha con alioli de ajo negro. Para concluir la parte salada, una chuleta de vacuno gallego deshuesada Luismi Premium. Es decir, con la garantía de Luismi Garayar. O sea, la máxima selección de chuleteros del matadero y las cámaras de Frigoríficos Bandeira, en Silleda (Pontevedra), uno de los centros donde más y mejor se trabaja con razas autóctonas de vaca gallega.
Como feliz remate, cuidados postres de gran elegancia y sutileza. Como el helado de queso fresco con jugo de frutas rojas, la crema de jugo de arroz horneado a la vainilla o el bizcocho de pistachos con helado de vinagre de frambuesas. “Mi sueño es poder cocinar solo para mis amigos y no como negocio”, comenta en la despedida nuestro chef. Esperemos que algún día lo pueda cumplir. De momento, seguiremos gozando de este txoko, apoquinando una dolorosa razonable.
