De matahambres a cocina creativa

la patata fue bautizada en castellano con un nombre que entrevera los términos papa y batata, un tubérculo también antillano, dulce, similar en su aspecto, pero de una familia botánica diferente. Es particularmente interesante señalar que la batata, cuya variedad blanca y más conocida por nosotros es el boniato, no tiene ningún parentesco familiar con la patata, a pesar de su similitud fonética y física. Es decir, no tienen afinidad botánica alguna. Son amigas, una dulce y otra sosa y muy receptiva de los sabores vecinos, pero no hermanas. El boniato, que curiosamente los británicos llaman Spanish potato (patata española) y los franceses patata dulce o alcachofa de las indias, es de la familia de las conculvuláceas, a la que pertenecen más de 1.500 especies tropicales y subtropicales, mientras que la patata, pertenece como hemos repetido muchas veces a las solanáceas. En cualquier caso, tanto la patata como la batata, esta última llegada a España bastante antes que el resto de alimentos americanos traídos por Cristóbal Colón, han pasado de su condición inicial de "matahambres", a ser consideradas manjar que por fin se devoran por placer y no por obligación paupérrima.

Y es que la patata no solo es la más versátil de las hortalizas sino que es imprescindible en cualquier cocina popular que se precie. Basta exponer unos botones de muestra: La hispánica tortilla de patatas, las canarias papas arrugadas con mojo, las patatas con alioli tan evocadoras de la Cataluña rústica, las hogareñas patatas rebozadas en salsa o a la importancia (que por cierto las borda el cocinero donostiarra Juan Mari Humada), las ajadas gallegas con la excelente patata gallega, marmitakos, porrusaldas o los ajoarrieros navarros en su versión más típica (como el del bar Bergara de Donostia). Pero la patata también forma parte de la cocina de altos vuelos y platos emblemáticos, como el puré de patatas de terciopelo del Zuberoa oairtzuarra, la egregia patata rellena de trufa del recetario de Arzak, la mítica porrusalda ahumada de Martín Berasategui o el impactante en su día marmitako de Bogavante de Bixente Arrieta, hace ya tiempo, en el Matteo oiartzuarra.

Los alaveses no pueden faltar en esta relación precisamente por el sublime producto que manejan. Dos platos causaron sensación en su época, por un lado, la patata alavesa confitada con manzana, foie gras y trufa del restaurante Zaldiaran. Y por otro, una de las perlas de la cosecha de José Ramón Berriozabal, el llorado cocinero del gasteiztarra Ikea: la tosta de patatas coronada con láminas de bacalao también sabiamente trufadas. Precisamente en esta misma casa, el actual chef, el guipuzcoano Iñaki Moya ofrece otras dos delicadezas en torno a este mismo producto: la brandada de bacalao, porrusalda y confitura de pimiento verde y el curioso irlandés de patata con trufa, cebolla caramelizada y yema de huevo.

Pero para modernidades sobre el tema que nos ocupa y situadas en nuestro entorno más próximo, caben resaltar varias creaciones como el soberbio plato del Alameda de Hondarribia como es el de las manitas de cerdo guisadas con crocante de patata y lima, así como, la molleja de ternera glaseada con coliflor, jugo de trufa y un singular serrín de patata ibérica del Kokotxa donostiarra. Pero el no va más de las propuestas provocadoras, divertidas no solo en lo visual sino en los propios enunciados de los platos y picoteos, es el siempre juvenil A fuego Negro de la Parte Vieja donostiarra. Aquí elaboran las denominadas pieles a la brasa, con mondas de patata crujientes aliñadas con una reconocible y poderosa salsa de bravas, así como las delicadas vainas con ajoblanco de patata y mojama, y por supuesto un plato genial de fusión entre la cocina oriental y la vasca, expresivamente titulado Porrupatathai. Con noodles de patata, puerro joven, gelatina de zanahoria y finas tiritas de bacalao.