LA vieira, llamada de múltiples formas [Venera, cascarrón, aviñeira, peregrina, Xacobea, hasta concha o molusco de Venus (recordemos el cuadro El nacimiento de Venus, de Boticcelli)], ha sido y sigue siendo el más representativo de los abundantes y maravillosos mariscos de Galicia. Sin embargo, hasta no hace mucho ha sido un molusco extraño para la culinaria tradicional vasca, incluida la de alto nivel. Es más, en ninguno de nuestros recetarios históricos se nos ofrece fórmula alguna en la que intervenga este molusco, tan valorado por nuestros vecinos franceses, al que denominan expresivamente coquille de Saint Jacques (concha de Santiago). No se le menciona ni en La cocina de Nicolasa, ni en el libro de El Amparo, sus platos clásicos, ni en las recopilaciones culinarias de Félix Ibarguren (Xixito), ni siquiera en un recetario tan afrancesado como es el de La cocina completa de la bilbaina y autoproclamada Marquesa de Parabere.
En estos momentos sucede lo contrario. Se ha convertido en una auténtica plaga, con un género a veces fulastre, dada su masificación. Y es que todo aquel que se precie de innovador quiere lucirla en su carta como clónico símbolo de modernidad. Resulta obligatorio citar como antecedente más importante del boom de la vieira un plato inolvidable y preciosista, que marcó toda una época: la ensalada de coquilles de Saint Jacques, con canónigos y trufa negra de Fermín Arrambide que, a comienzo de los años ochenta del pasado siglo, ofrecía en su restaurante Les Pyrénées de Donibane Garazi. Pero uno de los cocineros -de los grandes- que más ha rendido culto a esta peregrina ha sido y sigue siendo Hilario Arbelaitz, del Zuberoa. Desde aquel plato admirable de Vieiras y calamares en gelée de pomelo con su aterciopelada y reconocible crema de coliflor, a uno de los recientes: Vieiras salteadas con compota de cebolleta y tomate al tomillo con caramelo de su coral.
