Que la vida da muchas vueltas es algo de sobra sabido. En este caso todo un revolcón. Y es que, en poco más de un mes ha pasado de la exclusión de un concurso a alzarse con el tercer premio, entre nada menos que 66 finalistas de altura, de una competición de campanillas: la quinta edición del Campeonato de España de Pinchos y Tapas de Valladolid. Y además, para más recochineo, lo ha logrado con una propuesta culinaria idéntica a la preterida en su tierra.

Ya habrán adivinado que me refiero al joven y creativo cocinero José Luis García, más conocido como Kote, que desde hace escasos meses comanda los fogones del restaurante Abeletxe de Zizurkil, propiedad de la familia de la excepcional escaladora tolosarra Edurne Pasaban.

En este corto tiempo ya está demostrando su valía, que es mucha. Hemos seguido sus firmes pasos (más que al "fugitivo") desde hace muchos años y es un envidiable profesional, poseedor de una imaginación portentosa, un creador incansable, rebelde con causa y sabio como pocos, al menos comparándole con sus coetáneos. Va introduciendo conceptos vanguardistas en esta casa (un majestuoso caserío de vistas excepcionales, sobre todo de las montañas circundantes), hasta ahora de cocina rigurosa pero eminentemente tradicional.

Hay que precisar que, si bien ha sido el primer galardón para la cocina de Abeletxe de la mano de este cocinero, ya antes había recibido reconocimientos importantes. Sobre todo en su especialidad más consagrada y en la que ha volcado todos sus saberes y su enorme sensibilidad: la cocina en miniatura Así, el año pasado obtuvo un accésit en Valladolid, y en 2007 y antes logró el Campeonato de Gipuzkoa de pintxos con aquel inolvidable bocado que era el Falso risotto de mejillón crujiente, y cuya concha era comestible y elaborada con pasta filo teñida con tinta de calamar. Una exaltación del trampantojo, un juego visual que tanto utiliza este chef en sus invenciones.

Es el caso ahora del pintxo de podio del último concurso, donde la complejidad, si cabe, es aún mayor. Aunque su título sea tan escueto como enraizado, Alubias de Tolosa, los ingredientes del pintxo premiado son perfectamente identificables: unas magníficas alubias de Tolosa, berza, guindillas de Ibarra, morcilla de verduras, costilla y patata, entre otros. Y por supuesto mucha imaginación. Pero mejor que nos lo cuente su propio creador: "Se trata de un pintxo de alubia con todos sus sacramentos, elaborado con la forma de una planta de las mismas. La enredadera está hecha con guindilla de Ibarra. Lleva también una flor de alubia y una hoja hecha con berza. Esta enredadera reposa sobre tierra, que no son sino morcilla y costilla deshidratadas, desmigadas y con un toque de pimentón ahumado. La vaina de esta falsa alubia está hecha con patata deshidratada y los granos de alubia son un jugo de las mismas, esferificado, que explota en la boca llenándonos el paladar del sabor de la legumbre. Es un pintxo que refleja nuestra inequívoca apuesta por los productos autóctonos".

No nos queda sino felicitar a todo el equipo de Abeletxe. Naturalmente a Kote y, por supuesto, a sus propietarios, Edurne y su familia. También al equipo de cocina y al de sala, con su maître al frente (a la vez que actual gerente), el entusiasta tolosarra Mikel Arreseigor. Prometemos volver en breve. Esta vez no sólo para comer opíparamente a la carta, sino para disfrutar con el pintxo galardonado y todos los demás bocados que se ofrecen en la barra de su bar desde hace tiempo y los que, con toda seguridad, se incorporarán en breve. Como siempre, con brillantez.