Probablemente la borraja es la planta oriunda de la Europa mediterránea más representativa de la familia de las boragináceas, plantas que suelen tener el tallo y las hojas cubiertas de pelos. Es una planta calificada de humilde, un tanto injustamente, y además por lo general es poco conocida. Esta planta cultivada en sus orígenes crece silvestre de forma espontánea y se reconoce por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azuladas, rosado o blanco.
Son preciosas para decorar algunos platos, como se hace en recetas de corte moderno. El nombre de borraja, según algunos, deriva del vocablo latín borra, que significa pelo. Otros estudiosos afirman que el nombre procede del árabe abu rash, que significa "padre del sudor", en referencia a las propiedades sudoríficas de la planta, sobre todo de sus flores.
El único inconveniente que presenta en la cocina es que es una verdura muy laboriosa. Se requiere paciencia y tiempo para prepararla, hasta dejarla limpia, sin la molesta pelusa. Ésta puede ser la razón de que no haya conseguido mayor expansión. Por ello, cada vez son más los puestos de verduras en los que se ofrece la borraja limpia para cocinar, así como también embotada.
La borraja es una verdura de comienzos del otoño, aunque se puede adquirir fresca en el mercado durante todo el año. Los platos en torno a ella son por lo general bien sencillos. Casi siempre se hace cocida y con un refrito de aceite de oliva y ajos. Hay también incursiones memorables dentro de la culinaria creativa, sobre todo en los más punteros restaurantes de Aragón y Navarra. Por ejemplo, Tallos de borraja con arroz y almejas, un plato insignia del siempre recomendable Gayarre zaragozano, cuyo propietario es Manuel Berbegal, y su chef Miguel Ángel Revuelto. Otra receta ya emblemática son, desde hace bastantes años, los Crêpes de borrajas con salsa de almejas en salsa verde del Tubal de Tafalla. Magnífico también el plato de esta verdura con patata torneada, cremita de la misma y de patata, en ese templo de las verduras que es el 33 de Tudela. Volviendo a tierras aragonesas, no pueden faltar en esta selección las Borrajas con patata chafada al azafrán y plátano, de la Granada de Zaragoza. Y con aires muy vanguardistas dos creaciones navarras con firma indeleble: Arroz con borrajas, moluscos y ruibarbo, del Rodero de Iruñea, y el espectacular Bogavante azul, tallos, brotes y sopa yodada de borrajas acompañado de unas flores de achicoria y notas cítricos, del emergente Molino de Urdaniz.
Pero si la borraja resulta emblemática en la huerta del valle del Ebro es, como se ha dicho, muy poco conocida a nivel estatal. Tengo en mi recuerdo una anécdota personal en torno a ella que es esclarecedora. Hace unos años visité en Madrid a un viejo amigo, Juan Miguel Sola, en su bello y minimalista restaurante La Manduca de Azagra, donde ofrece día a día todas las joyas de la ribera navarra, sobre todo sus hortalizas, y había en una mesa contigua un grupo de arquitectos y diseñadores (supongo que habituales, dado el admirable local, obra del arquitecto navarro Patxi Mangado). Cuando les ofrecieron la apetecible letanía de verduras, todos (gente formada y de mundo), casi al unísono, al mencionarles la verdura que glosamos, dijeron: "¿Borraja? ¿Qué es eso?"
