3.000 ikasle baino gehiago izan ditu Basque Culinary Centerrek 2011n inauguratu zenetik, eta %16 Euskadin geratu dira ikasketak amaitu ondoren. Horietako batzuk Donostian elkartu ziren atzo euren esperientziei buruz hitz egiteko, sektorean gauzak aldatzen ari direla erakusten duten negozioei buruz jarduteko. LABen, BCCk Tabakalerako eraikinean kudeatzen duen Digital Gastronomy Lab-en antolatu zuten ikasle ohien topaketa, eta Joxe Mari Aizega ikastetxeko zuzendariak BCCn ikasketak egindakoei buruzko datuak eman zituen, graduko (%41), masterreko (%32) eta espezializazio-ikastaroetako (%27) ikasle guztiak kontuan hartuta.
Mondragon Taldeko Gastronomia Zientzien Fakultatetik igaro diren 3.056 ikasleetatik %36 jatetxeen sektorean aritzen dira, %29 kudeaketan eta negozioetan, eta %9 prestakuntza eta ikerketan, beste hainbat jardueren artean.
%59 gizonezkoak izan dira eta %41 emakumeak. Gainera, Aizegaren esanetan, 29 urteko batez besteko adinarekin oso profil gaztekoak izaki, “hazten eta etengabe eraldatzen ari den sektorea islatzen du”. Horien guztien artetik, 22 nazionalitateko 491 ikasle ohik Euskadin garatu dute beraien ibilbide profesionala. %17k bere kabuz sortu du ekimen bat, eta %40 inguru “goi mailako lanpostuetan” ari da lanean. Horietako asko latinoamerikarrak dira, Argentina, Txile, Kolonbia, Ekuador, Peru eta Venezuelakoak, eta beste zenbait Estatu Batuetakoak, Hego Koreakoak, Alemaniakoak eta Errumaniakoak. Lehen promozioetako ikasle batzuekin hasi zen jardunaldia: Eneko Ochoa, Gasteizko Ballarín Jatetxeko sukaldari eta jabea; Koldo Manterola, Getariako Elkanoko chef-a; Iñaki Telleria, Ormaiztegiko El Kuko jatetxeko sukaldari eta jabekidea, eta Rocio Maeso, Donostiako Narru jatetxeko areto-burua.
Bere establezimendua kudeatzerako orduan produktuaren aprobetxamendua nabarmendu zuen Ochoak, “apenas ezer ere” alferrik galdu gabe; Telleriak eta bere bazkideak, berriz, enplegaturik eta kartarik ez izatea dute giltzarri. Menu bakarra eskaintzen dute, gehienez 20 mahaikiderentzat, eta menutik kanpoko plateren bat, merkatuan topatu duten zerbait baliatuta.
Manterolak DBHko laugarren mailan zegoenetik lan egiten duen Michelin izar bateko Elkanon, “bikaintasunetik” saiatzen dira errentagarritasuna bilatzen. Beraientzat ezinbestea da “egunero egunero itsasoari begiratzea”, “itsasontziak irten diren ala ez jakitea”, eta “sekula ez zuhurra izatea arrantzalearekin”. “Ondo ordaindu behar zaie, horixe delako dagoeneko galtzen ari den itsasoaren jardunean etorkizuna bermatzeko modu bakarra”, azpimarratu zuen.
Langilea pozik egotea ezinbestekoa iruditzen zaie profesional horiei. “Kontratatzeko modua aldatzen ari da. Gazteek, lehenik eta behin, denbora librea nahi dute, ondoren, proiektu kitzikagarri bat, eta azkenik ondo ordaintzea. Igandetan eta astelehenetan ixten hasi ginenean, sekulakoak entzun behar izan genituen”, esan du Manterolak, Elkanon asteko ordutegia 40 ordukoa dela baieztatzearekin batera.
Ballarín Jatetxeko lau langileek astean 37 ordu eta erdiko ordutegia dute. “Ordutegia zintzo errespetatzen da eta asko baloratzen dute. Gustura eta baloratuta senti daitezen ahalegintzen naiz. Ekarpenak egiten dizkidate eta gehienetan onartu egiten ditut, jatetxearen mesederako izaten direlako”, azaldu du, jatetxea astelehenetan, asteartetan eta igande arratsaldetan ixten duen Ochoak. Narrun lan egiten dutenek jaki badakite “ez direla aberastuko”, bai ordea, astean 37,5 orduz fitxatuko dutela eta azken txanda betetzen duena ez dela inoiz 00.30ak baino beranduago irtengo.
Lau egunetan lan egin eta hiru libratzen dituzte, eta ordutegia hainbat hilabeteko aurrerapenarekin jasotzen dute. “Taldea baloratu egin behar da eta lan baldintza onak eskaini”, esan du Rocio Maesok.
