El BCC estudia la respuesta a ‘snacks’ de frutas deshidratadas

Buru(t)sen es el nombre del proyecto que el centro tecnológico en gastronomía del BCC ha puesto en marcha junto a la empresa donostiarra Ibermática y la vizcaina Be Food Lab, un laboratorio de innovación para la industria alimentaria.

El objetivo principal es “generar conocimiento sobre la relación entre la respuesta implícita (neuronal y fisiológica) y explícita (autoexplicada) de las personas a diferentes propiedades sensoriales de nuevos alimentos”, explicó el Basque Culinary Center.

Con el uso de “tecnologías de electroencefalografía y determinación de la conductividad de la piel”, los investigadores “pretenden identificar patrones de respuesta al dulzor, la textura y el aroma de snacks creados por Be Food Lab con frutas deshidratadas.

“La tecnología empleada en la deshidratación para elaborar los snacks se caracteriza por ser altamente respetuosa con las propiedades nutricionales y sensoriales de las frutas, por lo que las diferencias sensoriales entre ellas son notables y muy apreciadas por los consumidores”, destacó.

Con la participación de voluntarios, los investigadores han identificado “los atributos más llamativos y atractivos” de los aperitivos, para después “trabajar con las tecnologías de respuesta implícita en identificar los patrones de respuesta a estos atributos en BCC Innovation”.

“Las señales eléctricas recogidas pasan a ser analizadas por Ibermática, donde expertos extraen la información más relevante y la transforman en datos a explotar. Gracias a la coordinación del consorcio y la participación de los voluntarios, el diseño de nuevos snacks se podrá hacer a medida del gusto y las demandas de los consumidores”, precisa.

El BCC explica que el conocimiento generado sobre estos aperitivos servirá “para entender las motivaciones del consumidor en la elección de alimentos”.