Kontrolatu daiteke txakolinaren azidotasuna?

24.08.2020 | 13:16
Aritz Mokoroa Garmendia.

DONOSTIA - Proiektuaren jatorria da bodega mailan sorturiko arazo bat hartzidura malo laktikoak egiterakoan txakolinean, gaur egungo merkatura zuzendutako beste ildo bateko produktua lortzeko asmoz. Izan ere, ez da lortu emaitza fidagarri eta errepikakorra ematen duen protokolorik. Ikerlanean zenbait lan metodo aztertu dira, lehenik eta behin laborategi maila eta ondoren bodega mailan, emaitza fidagarri eta errepikakorrak ematen dituen protokolo bat zehazteko.

Gaur egungo ardogintzan aurrerapen berri asko azter daitezke, ardogintza tradizionalarekin alderatuta. Aurrerapen horiek, teknologikoak izateaz gain, kimikoak eta biokimikoak ere badira, eta horiei esker ardoa ekoizteko prozesu eraginkor berriak diseinatu ahal izan dira. Txakolinean ere eman dira aurrerapen horiek eta, ondorioz, bertako ardogileek beren prozesuetan modu eraginkorragoan lan egiteko aukera izan dute eta, horrela, azken produktuaren kalitatea handitu.

Aurrerapen horien artean, ikertua izan den alorretako bat txakolinaren azidotasunaren kontrola izan da. Alor horrek ikertzaileen, enologoen eta ardogileen arreta erakarri du, azidotasuna baita txakolinaren ezaugarri nabarmenetako bat eta, beraz, azidotasunaren kontrola ezinbestekoa da produktuaren kalitatea bermatzeko.

"Bideratutako hartzidura malo–laktikoak txakolinaren elaborazio prozesuan" izeneko gradu amaierako lana (GRAL) Aritz Mokoroa Garmendiak egin du Unai Ona Ugalde eta Ane Bordagarayren zuzendaritzapean, eta lan horretan txakolinaren azidotasuna aldatzen duen prozesu biokimiko bat aztertu da, hartzidura malo–laktikoa. Prozesurako erabiltzen dira jatorri laktikoa duten bakterioak. Bakterio horiek azido malikoa azido laktiko bihurtzen dute eta lortzen den produktuaren azidotasuna txikiagoa da. Arrazoi horregatik garrantzitsua da hartzidura hori aztertzea txakolinean, azidotasun handiko ardotzat hartzen baita.

PROZESU FIDAGARRIA

Txakolinean hartzidura malo–laktikoa egingo duen prozesu fidagarri bat lortzeko lau protokolo aplikatu dira, eta bakterio laktikoa inokulatzeko bi metodo aztertu dira horietan: ko–inokulazioa eta inokulazio sekuentziala. Gainera, inokulazio metodoen protokolo bakoitzean, bi errepikapen egin dira, eta horietan aitzindari aromatikoak gehitu dira, hartziduran dituzten eraginak aztertzeko. Aitzindari aromatikoak bodega mailan asko landu diren konposatuak dira, eta horien eragina aztertzea ezinbestekoa da kalitateko produktua lortzeko.

Aipatzekoa da protokolo horien aplikazioaren bidez lortu zela menderatzea hartzidura malo–laktikoaren prozesua txakolinaren ekoizpenean bodega mailan. Bestalde, erabili diren protokoloetako emaitzak aztertuta, badirudi aitzindari aromatikoak gehitzeak ez duela sortu interferentziarik hartzidura malo–laktikoaren garapenean. Gainera, analisi sentsorialean ikusi da aitzindari aromatikoak gehitzeak onura handiak ekarri dizkiola txakolinari, konpentsatu egiten baitira hartzidura malo–laktikoan sor daitezkeen akats organoleptikoak.

Era berean, aztertuta analisi sentsorialaren bidez hartzidura malo–laktikoak txakolinari emandako zantzuak, esan daiteke hartzidura malo–laktikoa ez dela egokia hasieran planteatzen zen beste ildo bateko txakolina lortzeko. Hartzidura mota horrek ardoari emandako profil organoleptikoan ikus daitezkeen zantzuak txakolinetan lortu nahi direnen kontrakoak dira. Hala ere, ikusi da hartzidura malo–laktikoa teknika egokia dela txakolinaren azidotasuna kontrolatzeko, onurak ekartzen dizkiolako desazidifikazio kimikoari, ardogileek gaur egun asko erabiltzen duten teknika.

Ondorio moduan, GRALean esaten da txakolinaren hartzidura malo–laktikorako protokolo egokiena ko–inokulazioa dela, Stimula Chardonnay aitzindari aromatikoa gehituta; batetik, erraz aplikatzen delako bodega mailan eta, bestetik, ardoari ematen dizkion ezaugarriengatik.